Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле вы прокол

Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.

того, чтобы началась реакция Майяра и погибли все вредные бактерии, а затем надо понизить температуру на сковороде,

Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточ

В целях обеспечения более равномерной теплопередачи мясо надо регулярно переворачивать во время нагрева.

Кляр обычно делается из хлебной крошки, из мелких сухарей или из муки с яйцом.

Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний

Мясо целесообразно покрывать кляром перед жаркой. Результатом явится то, что именно на тесте, а не на поверхности мяса, образуется маслонепроницаемая корочка, что предотвратит высыхание мяса.

Поэтому жарить в масле стоит только небольшие ломтики мяса: оно будет готово изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.