Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает. Почему теряются питательные вещества при тепловой обработке овощей

Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.

Высокие температуры при тепловой обработке любых продуктов делают ароматические молекулы более летучими, и, следовательно, запах продукта усиливается

овощные супы, приготовленные в течение длительного времени, целесообразно щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов

После маринования и вымачивания в рассолах продукт герметично укупоривают в емкостях

Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков. К ним относятся соль, кислоты, белоксодержащие жидкости (типа кефира или айрана)

Кислоты (уксус, лимонный сок или сок помидоров) не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, так как они значительно замедлят процесс приготовления

При приготовлении еды из сушеных овощей они не перевариваются, их нужно медленно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (процесс регидрации).

При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.

Лучше всего потемнение предотвратит аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже – лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.