Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

большинство желеобразователей в определенных условиях будут действовать в качестве загустителей. Например, альгинаты в отсутствие кальция будут выступать как загуститель. Небольшого количества альгината (0,4 %) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако, для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере, что отнимает довольно много времени. Если перемешивать смесь недостаточно сильно, молекулы альгината могут объединяться и образовывать комки, придающие соусу нежелательную текстуру.

Все эти загустители необходимо нагревать, чтобы вызвать сгущение. Это ограничивает их использование в соусах, которые не подвергаются тепловой обработке. Пюре из свежих овощей или гаспаччо, например, нельзя сгустить с помощью упомянутых выше реагентов без предварительной подготовки. Это привело к увеличению интереса к загустителям, эффективным в холодной среде, в том числе альгинатам и декстринам.

Для улучшения дисперсии картофельного крахмала в соусе и предотвращения появления комков, крахмал целесообразно предварительно смешать со сливочным маслом

Однако поскольку гранулы картофельного крахмала более хрупкие, они же и легче разрушаются. Поэтому соус, сгущенный картофельным крахмалом, будет быстрее разжижаться. Для

Благодаря своей способности сгущаться довольно быстро, они часто добавляются в соусы в последнюю минуту.

Картофельный крахмал отличается от зерновых крахмалов, поскольку этот крахмал получают из корнеплодов, или клубней

Кукурузный и рисовый крахмалы не содержат белков, поэтому являются более чистыми и более эффективными загустителями по сравнению с пшеничной мукой.

Мука без содержания белков имеет ряд преимуществ: она не образуют комков и пленки при выпекании, а тесто получается не такое плотное, как для хлеба (из-за отсутствия клейковинной сети)

Для того чтобы растворить гранулы мучного крахмала в воде, нужно либо очень медленно засыпать муку в горячую воду, либо нагревать смесь из муки и воды, постепенно добавляя все больше и больше воды.

белки – это очень деликатный загуститель. Если соус нагреть слишком сильно, присутствует риск соединения белков и образования комков