Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

каррагинан очень хорошо образует желе при контакте с белками и ионами кальция в молоке и сливках

Каррагинан – это желеобразователь, который добывается также из красных морских водорослей. Профессиональные повара называют его «ирландским мхом».

Работая с альгинатом, рекомендуется использовать миксер, постепенно добавляя альгинат в раствор. Часто рекомендуется добавлять к альгинату сахар. Если альгинат смешать с достаточным количеством сахара, при добавлении в жидкую смесь он будет распускаться более равномерно.

Растворы, содержащие альгинат, не нужно нагревать, чтобы растворить его. Это означает, что его можно легко использовать в отличие от агар-агара для приготовления «сырых» желе (желе с включениями сырых продуктов). Однако альгинат не очень хорошо растворяется в холодной воде, поэтому смесь нужно очень хорошо размешать для растворения и полной гидрации альгината.

шарики можно класть в кипящую жидкость или на горячий кусок рыбы, и они не будут таять

Желе на основе альгината обладают удивительной способностью выдерживать нагрев до температуры 150 °C без плавления

Так как альгинат имеет уникальное свойство желати-низироваться в присутствии кальция, в пищевой промышленности его используют для приготовления поддельной икры

раствор нужно кипятить, чтобы растворить агар-агар,

полученное желе легко ломается, оно не такое упругое, как желатиновое

Из-за этого свойства рекомендуется использовать наименьшее количество агар-агара. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру. Таким