Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Температура выше 65 °C необходима для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.

мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился.

многие жесткие куски мяса содержат большое количество коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 °C

ароматы приготовленной пищи, не происходят, пока температура не будет выше 50 °C

если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура на поверхности мяса во время приготовления пищи высокая. Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.

Для того чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 °C

При температуре около 60 °C денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру

40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться.

У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.

Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше