Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение.
Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями общественного литания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного литания. Термины и определения
ГОСТ 31986—2012 Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987—2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятии общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом. в офисы, на рабочие места и др.
Примечание – К заготовочным предприятиям общественного питания относятся: фабрики-эаготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей – школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяется в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей.
3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности, и увеличения сроков ее хранения.
3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0.5 см/ч. до достижения внутри продукции, (в термическом центре) температуры минус 18 *С.
3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которою в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования:
к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решению:
к размещению предприятий, составу производственных и других помещений:
к системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);
к пожарной и охранной сигнализациям.
4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий. Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).
4.4 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов. кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.5 Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.6 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать кормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем месте.
4.7 Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена.
4.8 Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.
4.9 Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях. 4.10 Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.
4.11 Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.12 Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.13 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется предусматривать:
наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов.
наличие административных и бытовых помещений для персонала:
наличие производственных помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема перерабатываемого сырья:
наличие помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов;
наличие помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов;
наличие загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и готовой продукции.
4.14 Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.
4.15 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности. Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.
4.16 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными вентиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду.
4.17 На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с ГОСТ 31986 и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории.
4.18 Заготовочные предприятия общественного питания могут разрабатывать, документально оформпять, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности изготовляемой продукции в соответствии с [1].
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31965, ГОСТ 31986. ГОСТ 31987. ГОСТ 31988. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания. Примечание – Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучьых кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.
3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Примечание – Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).
3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.
Примечание – Отдельные виды кулинарной продукции включают соусы, маринады, гарниры и г. л.
4.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда и изделия, включающие блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия. мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее – кондитерские изделия), напитки.
4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе.
4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться с привлечением технологических пищевых лабораторий.
4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение. безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями, установленными в (1).
4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
разработку проекта рецептуры:
отработку рецептуры и технологии производства.
оформление рецептур и технологии производства:
определение органолептических, физико химических, микробиологических показателей:
расчет пищевой ценности.
установление сроков годности (при необходимости).
5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает е себя этапы, перечисленные в 5.1.1 – 5.1.9.
5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов. использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т. д.. а также их взаимозаменяемость.
5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности:
нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
выход готового изделия.
5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:
содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);
расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий – расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и а сухих веществах;
массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).
5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).
О проекте
О подписке