Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания. Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 продукция общественного питания: Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Примечание – Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.
3.2 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
3.3 кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций изготавливают кулинарное изделие или блюдо.
3.5 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
3.6 блюдо: Кулинарное изделие, порционированкое и оформленное.
Примечание – Блюдо, приготовленное по оригинатъным рецептуре и технологии с учетом нациоматъных. региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.
3.7 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей.
Примечание – К мучным кулинарным изделиям относят: пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи, изделия национальных кухонь, изделия зарубежных кухонь и другие изделия.
3.8 булочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир. яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия).
3.9 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
3.10 качество продукции общественного питания: Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению е пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
3.11 срок годности: Период времени, в течение которого продукция общественного питания должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности и сохранять свои потребительские свойства, и по истечении которого она становится непригодной для использования по назначению.
3.12 партия продукции общественного питания: Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту, национальному стандарту государства* члена Таможенного союза и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени.
3.13 процесс производства (изготовления) продукции общественного питания: Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) продукции.
3.14 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве (изготовлении) продукции общественного питания в рамках программ производственного контроля.
3.15 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции общественного питания.
3.16 технологическая инструкция по производству (изготовлению) и/или доставке продукции общественного питания, ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и блюд (изделий).
3.17 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу производства (изготовления), к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
3.18 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или на основании технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса производства (изготовления).
4 Классификация продукции общественного питания 4.1 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты:
по способу кулинаркой обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, зо фритюре, гриль и т.л.), пассерованные, бланшированные, запеченные, леченые, фламбированные. ИК-нагрев. СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия, специальные рационы и др.
по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;
ло консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные. вязкие, рассыпчатые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.
4.2 Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, печенье, мучные восточные сладости, пряники и др.
4.3 Торты и пирожные различают:
по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие виды, в том числе с наполнителями;
по способам отделки: кремовые (с кремами различных видов), в том числе на сливках натуральных и растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссами, с самбуками. с творогом, йогуртами, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. изделия пониженной калорийности, высокобелковые, с пониженным содержанием отдельных химических веществ и др.
5 Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания 5.1 Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.
Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности.
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, изготовлению и подаче потребителям.
3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей за буфетной стойкой и в буфете, занимающийся изготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и налитков.
3.4 гардеробщик: Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.
3.5 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и предприятий других типов: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
3.6 заведующий производством (управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. инженер (техник)-технолог (технолог, менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.
3.7 калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен. себестоимости продукции и т.п.
3.8 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.
3.9 кондитер: Работник, занимающийся изготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.
3.10 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
3.11 мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
3.12 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
3.13 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, хлебобулочных изделий, а также их оформлением.
3.14 повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
3.15 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.16 работник предприятия быстрого обслуживания (работник сервисной бригады): Многоцелевой работник, занимающийся изготовлением и отпуском (реализацией) несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей в предприятиях быстрого обслуживания, буфетах, кафетериях.
3.17 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин. их хранению и подаче потребителям.
3.18 уборщик (стюард): Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
3.19 швейцар: Работник, основной обязанностью которого является встреча потребителей (гостей) во входной зоне предприятия общественного питания.
Термины и определения
D настоящем стандарте применены термины по [1]. [2]. ГОСТ 5904. а также следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 Общая терминология
3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации обокружающей средес помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха..
3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества (3).
3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ев качеству. дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания. Примечание – Дефекты могут быть критическими и/или значительными (4).
3.1.6 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного литания, изготовляемая партиями.
3.1.7 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинакоdых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.
3.2 Терминология методологии
3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного литания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описа* тельная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолеп* тической характеристики.
О проекте
О подписке