2 РАСЧЕТ СТОИМОСТИ РЕЦЕПТА И СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Составление калькуляции и стандартизация рецептов – основополагающие процессы в работе любого заведения общественного питания, в том числе кофейни. Точная калькуляция рецептов гарантирует, что цены в меню отражают реальную стоимость ингредиентов и рабочей силы, тем самым предотвращая потенциальные убытки и сохраняя рентабельность. Стандартизация рецептов (разработка ТТК), согласно требованиям законодательства, в свою очередь, гарантирует постоянство качества продуктов и приготовления блюд, что повышает удовлетворённость клиентов и укрепляет репутацию бренда.

Важность этих процессов трудно понять мамкиным бизнесменам. Точная калькуляция себестоимости блюд позволяет получить чёткое представление о затратах, связанных с каждым пунктом меню, и разработать соответствующие стратегии ценообразования, которые покрывают производственные расходы и при этом остаются конкурентоспособными. Стандартизированные рецепты (ТТК), в свою очередь, обеспечивают единообразие во всех заведениях, сокращая количество ошибок, упрощая обучение новых сотрудников и сводя к минимуму потери из-за непоследовательных методов приготовления.

В этом разделе руководства мы расскажем вам о важных этапах, связанных с точным подсчётом себестоимости рецептов, включая составление калькуляции, подсчёт себестоимости ингредиентов и проверку выхода продукции. Мы также рассмотрим важность стандартизированных рецептов, предложив доходчивые инструкции и практические упражнения по переписыванию и стандартизации существующих рецептов для большей ясности и единообразия. Освоив эти методы, мамкины бизнесмены смогут значительно повысить успешность своей работы и финансовые показатели.

Калькуляционные карты

Даже маленькой кофеточке с одной лишь онлайн-кассой стоит задуматься о начале использования хоть какой-то товароучётной системы с встроенным модулем технологических карт, это значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:

составление самой техкарты;

расчёт стоимости каждого ингредиента в отдельности;

определение себестоимости блюда;

расчёт и добавление наценки;

расчёт итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

Составление ТехКарты не требуется, это стандартизированный источник информации, его можно, и нужно брать из официальных сборников рецептур. Техкарта нужна для унифицирования рецептов.

А ещё существует Технико-технологическая карта – ТТК

С такой картой дела обстоят печальнее. Этот документ разрабатывается для каждого нового блюда (здравствуй авторская кухня), которого нет ни в одном справочнике. Вносимой информации тут намного больше. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;

область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;

требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;

наименование и количество ингредиентов;

общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса – это необходимо учитывать;

полное описание технологического процесса. Указывать следует вообще всё: от способов нарезки продуктов до продолжительности тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;

требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом назначаемое приказом руководителя организации общественного питания. Мамкин бизнесмен в статусе ИП должен издать приказ, так как он обязан вести кадровое делопроизводство в полном объёме. А в завершении квеста должен утвердить эту Технико-Техническую карту самолично как руководитель.

Шаг 1: Ингредиенты и их стоимость

Первым шагом в создании калькуляции себестоимости рецепта является перечисление всех ингредиентов, необходимых для приготовления каждого блюда. Получите от своих поставщиков подробную информацию о ценах на эти ингредиенты, включая цены при оптовых закупках, если применимо. Убедитесь, что у вас есть как текущие, так и исторические данные, чтобы учесть любые колебания цен.

Шаг 2: Ингредиенты и их количество

Точные измерения необходимы для расчёта стоимости. Используйте стандартизированные измерительные приборы, например цифровые весы, чтобы обеспечить единообразие в количестве ингредиентов. Записывайте вес или объём каждого ингредиента, используемого при приготовлении конкретного блюда, используя метрическую (граммы) систему измерения. Не переписывайте слепо информацию с упаковки импортных товаров, там может быть написано всё что угодно. Да и вообще странно читать в отечественных локальных документах про унции и фунты.

Шаг 3: Рассчитайте Стоимость ингредиентов

Для каждого ингредиента умножьте его стоимость за единицу на количество, указанное в рецепте. Например, если вы используете 500 граммов кофейных зёрен по 1000 рублей за килограмм, ваша стоимость составит 500 рублей.

Стоимость кофейных зёрен = 1000 рублей / 1000 x 500 = 500 рублей

Повторите этот процесс для всех ингредиентов в рецепте. Сложив эти затраты, вы получите общую стоимость ингредиентов для одной порции блюда.

Шаг 4: Определите выход рецепта

Выход – это количество готового продукта, получаемого из определённого количества ингредиентов. Проведите тестирование выхода, чтобы определить, сколько готового продукта можно получить по вашему рецепту. Этот шаг позволяет учесть любые потери или неэффективность производства. Усушка, утряска, ужарка, это не просто забавные слова, это процессы испарения денег мамкиного бизнесмена.

Шаг 5: Отрегулируйте количество ингредиентов В зависимости от выхода

Если результаты тестирования выхода готовой продукции показывают, что вам нужно скорректировать количество ингредиентов, чтобы оптимизировать затраты, сделайте это соответствующим образом. Например, если в рецепте указано 500 граммов кофейных зёрен, но результаты тестирования выхода показывают, что средний выход составляет 600 граммов на килограмм зёрен, используйте полученный показатель, чтобы сохранить рентабельность.

Шаг 6: Добавьте затраты на рабочую силу

Затраты на рабочую силу – базовый компонент себестоимости рецепта. Оцените время, необходимое для приготовления каждого блюда, и рассчитайте затраты на рабочую силу исходя из системы оплаты ваших сотрудников. Учитывайте коэффициенты и надбавки. Впрочем, мамкиным бизнесменам это можно не читать. Основная ошибка мамкиных бизнесменов – окладная система оплаты труда работникам, устанавливая почасовую ставку одинаковую для всех, маленькие предприниматели без образования юридического лица думают .что смогут «мотивировать» премиальной частью зарплаты. Вот только начинающие «живоглоты» не в курсе, что «мотивировать» «пахать на дядю» можно только в фантазиях профессиональных продавцов информационных продуктов. В условиях рыночной экономики «пахать на дядю» можно только стимулировать. А стимул, это тот самый «волшебный пендель». И почасовая ставка с лишением премиальной части никак не стимулирует бариста вместо одного латте в пять минут делать три. А не получив обещанной зарплаты в полном объёме, бариста просто уйдёт «в закат». Но мы отвлеклись.

Шаг 7: Создайте карточку стоимости рецепта

Соберите все рассчитанные затраты на ингредиенты и рабочую силу в единую таблицу расходов. Включите в неё столбцы для стоимости каждого ингредиента на порцию, общей стоимости и любых необходимых корректировок, основанных на результатах тестов или изменениях цен. Убедитесь, что таблица расходов понятна и проста для восприятия всеми, кому она может понадобиться.

Или всё же найдите подходящую лично вам систему учёта, где всё уже есть для учёта и контроля. Иначе деньги так и будут испаряться, и по глупости самого мамкиного бизнесмена и по банальной причине «воруют-с».

Шаг 8: Регулярно просматривайте и обновляйте

Подсчёт стоимости рецептов – это не разовая задача. Этот процесс требует регулярного «управленческого цикла» по мере изменения цен на ингредиенты, пунктов меню и расценок на рабочую силу. Планируйте периодические проверки и обновления, чтобы ваши калькуляционные карты точно отражали текущие расходы.

Тщательно следуя этим шагам, вы сможете составить подробные калькуляции себестоимости рецептов, которые точно отражают реальную стоимость каждого блюда в вашей кофеточки с единственной онлайн-кассой и тетрадочкой в клеточку для «бухгалтерии». Благодаря этому вы сможете устанавливать цены в меню на основе точных данных, что поможет сохранить рентабельность и предложить клиентам конкурентоспособные цены.

Калькуляция стоимости ингредиентов

Точная оценка стоимости ингредиентов – важнейший аспект создания надёжных калькуляций себестоимости рецептов для кофейных магазинов. Это подразумевает определение стоимости каждого ингредиента и перевод количества в сопоставимые единицы измерения, такие килограммы, граммы, литры, миллилитры.

Запросите свежие прайс-листы у поставщиков

Первым шагом в расчёте точной стоимости ингредиентов является сбор актуальной информации о ценах у ваших поставщиков. Убедитесь, что у вас есть как прейскурантная цена, так и доступные скидки при оптовых закупках или в рамках программ лояльности. Соберите данные обо всех основных ингредиентах, используемых в ваших блюдах, включая белки (например, мясо и молочные продукты), злаки, овощи и приправы.

Переведите всё в граммы и миллилитры

При измерении ингредиентов важна точность. Убедитесь, что вы используете во всех таблицах (даже если они на листочках в тетрадочке) одни и те же единицы измерения, а не так. Что в одной таблице учет в коробках, в другой в осциллограммах, в третьей – в банках. Если ваши поставщики указывают цены в разных единицах измерения типа рублей за паллет, рублей за упаковку, рублей за штуку, переведите эти значения в единую единицу измерения, чтобы все учетные данные были одинаковыми в исчислении.

Например:

Кофейные зёрна: