На стоимость содержания кофейни влияют как внутренние, так и внешние факторы, которые могут существенно повлиять на общие расходы. Понимание этих факторов необходимо для эффективного контроля расходов на продукты и обеспечения финансовой стабильности бизнеса.
Внутренние факторы:
Цены в меню: цены, установленные на блюда в меню, напрямую влияют на стоимость продуктов. Если цены слишком высоки, они могут отпугнуть клиентов, а если они слишком низки, кофейня может понести убытки, но, что характерно, тоже отпугнуть известную часть посетителей, ту, которая не покупает «всякую дешёвку». Чтобы найти баланс, необходимо постоянно следить за тенденциями на рынке и ценами конкурентов, чтобы цены оставались конкурентоспособными и покрывали производственные затраты.
Размер порций: контроль размера порций – ещё один важный внутренний фактор. Хотя большие порции могут привлечь клиентов, они также увеличивают стоимость блюд. Баланс между размером порций и экономической эффективностью помогает поддерживать рентабельность без ущерба для удовлетворённости клиентов.
Качество ингредиентов: качество ингредиентов, используемых при приготовлении блюд, может напрямую влиять на стоимость продуктов. Более качественные ингредиенты могут сделать блюда вкуснее, но могут и увеличить расходы. Для кофейных точек важно найти баланс между качеством ингредиентов и их стоимостью, чтобы конечный продукт соответствовал ожиданиям клиентов, не опустошая при этом их кошелёк.
Управление отходами: пищевые отходы являются серьёзной проблемой в сфере общественного питания, приводящей к ненужным расходам. Внедрение эффективных методов управления отходами, таких как контроль порций, правильное хранение и обучение персонала минимизации отходов, может помочь сократить расходы и улучшить контроль затрат. Внешние факторы:
Проблемы в цепочке поставок: колебания в цепочке поставок могут существенно повлиять на стоимость продуктов. Такие факторы, как неурожай, задержки в транспортировке или изменения цен на основные ингредиенты на мировом рынке, могут привести к росту затрат. Чтобы смягчить эти последствия, владельцам кофеен приходится тратить силы дабы наладить отношения с несколькими поставщиками и следить за тенденциями на рынке, чтобы заключать более выгодные сделки.
Сезонность: сезонные колебания также влияют на стоимость продуктов. Например, в разгар сезона свежие продукты могут быть дешевле, а в межсезонье они могут стоить дороже или даже быть недоступны. Составление меню с использованием сезонных ингредиентов может помочь контролировать расходы и предлагать клиентам свежие и ароматные блюда.
Воровство: кражи, совершаемые как сотрудниками, так и посторонними лицами, могут значительно увеличить расходы на продукты. Внедрение надежных мер безопасности, таких как надлежащие решения для хранения, системы мониторинга сотрудников и регулярные проверки запасов, может помочь предотвратить кражи и защитить от несанкционированного доступа к ингредиентам.
Экономические факторы: экономические условия, которые не зависят от кофейни, могут влиять на цены на ингредиенты. Например, колебания валютных курсов или изменения в международной торговой политике могут привести к росту цен на импортные товары. Мамкиным бизнесменам надлежит быть в курсе экономических тенденций и готовым к беспрерывному росту цен, это поможет бизнесу адаптироваться и справиться с этим внешним давлением. Понимая как внутренние, так и внешние факторы, влияющие на стоимость продуктов, владельцы и менеджеры кофеен могут лучше контролировать расходы и сохранять рентабельность, несмотря на колебания рынка и другие трудности. Для эффективного контроля затрат на продукты важно применять такие стратегии, как эффективное управление запасами, мониторинг работы поставщиков и адаптация к экономическим изменениям.
Чтобы эффективно управлять расходами на продукты в кофейне, важно использовать определённые ключевые показатели эффективности (KPI). Эти показатели дают ценную информацию о финансовом состоянии бизнеса и помогают определить области, в которых можно добиться улучшений. Вот несколько основных KPI для контроля расходов на продукты:
1. Процентная доля расходов на продукты: процентная доля расходов на продукты – это основной показатель, отражающий процент от выручки от продаж, который идет на закупку ингредиентов. Он рассчитывается путем деления Себестоимости проданных товаров (СПТ) на общую выручку от продаж и умножения на 100, чтобы выразить его в процентах.
Процент затрат на питание = (себестоимость проданных товаров / общий доход от продаж) x 100
Более низкий процент затрат на продукты указывает на более высокую рентабельность, так как это означает, что большая часть выручки от продаж остаётся в качестве прибыли. Например, если себестоимость продаж составляет 50 000 рублей, а общий объём продаж – 200 000 рублей, то процент затрат на продукты составит:
Процент расходов на питание = (50 000 / 200 000) x 100 = 25%
Это означает, что на каждый рубль, полученный от продаж, 25 копеек тратится на ингредиенты. В идеале этот процент должен быть как можно ниже, чтобы максимизировать прибыль.
2. Валовая прибыль: валовая прибыль – это ещё один важный показатель, который измеряет разницу между выручкой и себестоимостью, выраженную в процентах от выручки:
Валовая прибыль = ((Общий доход от продаж – себестоимость проданных товаров) / Общий доход от продаж) x 100
Более высокая валовая прибыль указывает на то, что бизнес получает значительную часть своего дохода в виде прибыли после вычета прямых производственных затрат. Например, если общий объём продаж составляет 200 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей:
Валовая прибыль = ((200 000 – 50 000) / 200 000) x 100 = 75%
Это означает, что из каждого заработанного рубля 75 копеек остаются в качестве валовой прибыли.
3. Продажи на один рубль заработной платы (ПрубЗП): ПрубЗП – важный показатель для оценки эффективности затрат на рабочую силу по отношению к выручке от продаж:
Объем продаж на рубль рабочей силы = Общая выручка от продаж / Затраты на рабочую силу
Этот коэффициент помогает определить, какой доход от продаж приходится на каждый рубль, потраченный на оплату труда. Чем выше коэффициент ПрубЗП, тем лучше управление затратами на оплату труда и тем продуктивнее сотрудники.
4. Процент отходов: процент отходов показывает, сколько продуктов остаётся неиспользованными или выбрасывается по сравнению с общим количеством покупок продуктов:
Процент отходов = ((Общее количество покупок продуктов – фактическое использование) / Общее количество покупок продуктов) x 100
Сокращение отходов не только позволяет избежать ненужных расходов, но и демонстрирует приверженность принципам устойчивого развития. Предпочтительно иметь более низкий процент отходов, чего можно добиться за счёт более эффективного управления запасами, правильного хранения и обучения персонала.
5. Коэффициент оборачиваемости запасов: этот показатель KPI измеряет, как часто запасы продаются и заменяются в течение определенного периода:
Коэффициент оборачиваемости запасов = Себестоимость проданных товаров / Средний запас
Более высокий коэффициент оборачиваемости указывает на то, что запасы используются эффективно и быстро, снижая риск порчи и ненужных затрат на хранение. Эффективное управление этим коэффициентом гарантирует, что у кофейни будет достаточно запасов для удовлетворения спроса клиентов без затоваривания.
Внимательно отслеживая эти ключевые показатели эффективности, мамкины бизнесмены могут выявить области, в которых необходимо улучшить контроль затрат на продукты, внедрить стратегии для более эффективного управления и в конечном итоге повысить рентабельность своей кофейни. Регулярный анализ этих показателей также позволяет получить чёткое представление об эффективности работы и принимать обоснованные решения, которые способствуют успешному успеху.
Уравнение затрат: Продажи – СПТ = Валовая прибыль
Понимание взаимосвязи между выручкой от продаж, затратами и прибылью является основой эффективного контроля расходов на продукты в кофейнях. В этом разделе мы подробно рассмотрим процесс расчёта и проясним, как эти элементы влияют на общую рентабельность.
Выручка от продаж: выручка от продаж – это общий доход, полученный от продажи товаров или услуг. В контексте кофейни это включает в себя все продажи напитков и блюд. Например, если кофейня продаёт товаров на 500 000 рублей в месяц, это и есть её ежемесячная выручка от продаж.
Себестоимость проданных товаров (СПТ): – это прямые затраты, связанные с производством товаров, которые продаются компанией. В кофейне СПТ включает в себя такие ингредиенты, как кофейные зёрна, молоко, сироп и любые другие продукты, используемые для приготовления блюд и напитков. Если общая себестоимость проданных товаров за месяц составляет 300 000 рублей, эта цифра отражает все затраты на ингредиенты, необходимые для производства проданной продукции.
Валовая прибыль: валовая прибыль рассчитывается путём вычитания себестоимости проданных товаров (Спт) из выручки от продаж:
Валовая прибыль = Выручка от продаж – Себестоимость проданных товаров
Продолжая наш пример, если выручка от продаж составляет 100 000 рублей, а себестоимость – 50 000 рублей, то валовая прибыль составит:
Валовая прибыль = 100 000 – 50 000 = 50 000 рублей
Валовая прибыль – это доход, оставшийся после вычета прямых производственных затрат. Эту сумму можно рассматривать как первоначальную прибыль, полученную от продаж до вычета других операционных расходов.
Первичные затраты: первичные затраты – это сумма затрат на оплату труда и себестоимости. Хотя они не входят напрямую в расчёт процента себестоимости продуктов, понимание первичных затрат помогает разобраться в общей структуре затрат:
Себестоимость = Себестоимость проданного товара + Затраты на оплату труда
Например, если общая стоимость рабочей силы составляет 20 000 рублей, то основная стоимость будет равна:
Первоначальная стоимость = 50 000 + 20 000 = 70 000 рублей (числа совершенно случайные для удобства считать на пальцах)
Валовая прибыль: валовая прибыль – это важный показатель, который отражает процентное соотношение валовой прибыли к выручке от продаж. Она рассчитывается следующим образом:
Валовая прибыль = (валовая прибыль / выручка от продаж) x 100
Используя наши предыдущие расчёты, если валовая прибыль составляет 50 000 рублей, а выручка от продаж – 100 000 рублей, то доля валовой прибыли составит:
Валовая прибыль = (50 000 / 100 000) x 100 = 50%
Это означает, что из каждого рубля, полученного от продажи, половина остаётся в качестве первоначальной прибыли после вычета стоимости ингредиентов.
Анализ прибыли: понимание взаимосвязи между этими показателями позволяет владельцам кофеточек эффективно анализировать прибыль и управлять ею. Например:
Снижение себестоимости: закупая ингредиенты по более выгодным ценам или используя сезонные продукты для сокращения расходов, кофейня может напрямую снизить себестоимость, тем самым увеличив валовую прибыль.
Контроль затрат на рабочую силу: эффективное планирование рабочей силы и повышение производительности могут снизить затраты на рабочую силу, способствуя повышению соотношения себестоимости к выручке и в конечном итоге увеличивая общую рентабельность.
Валовая прибыль: мониторинг валовой прибыли помогает определить, нужно ли увеличить выручку или сократить производственные затраты для повышения рентабельности.
Для финансового благополучия кофейни важно контролировать соотношение между доходами от продаж, себестоимостью и другими операционными расходами. Регулярное отслеживание этих показателей даёт представление об эффективности затрат и позволяет вносить стратегические коррективы, которые могут повысить общую рентабельность и устойчивость бизнеса, и спокойно продолжать выплачивать долги по кредиту.
Затраты на рабочую силу при контроле затрат на продукты
Затраты на оплату труда являются важным компонентом контроля расходов на продукты в кофейне. Эффективное управление затратами на оплату труда необходимо для поддержания прибыльности, поскольку они могут составлять значительную часть себестоимости. В этом разделе мы рассмотрим различные стратегии управления затратами на оплату труда, в том числе эффективное планирование, повышение производительности и программы обучения.
Эффективное планирование: грамотное планирование обеспечивает оптимальное использование сотрудников, позволяя избежать проблем с избытком или нехваткой персонала. Составляя расписание с учетом ожидаемого потока клиентов, специальных мероприятий и сезонных колебаний, кофейни могут обеспечить достаточное количество сотрудников в часы пик, не неся при этом лишних расходов на оплату труда в более спокойные периоды.
Инструменты для составления прогнозных планов: внедрение цифровых инструментов планирования, которые используют исторические данные о продажах для прогнозирования потока клиентов, может помочь в составлении более точных планов.
Гибкость и обмен сменами: возможность гибкого графика смен, например обмена сменами или дополнительных часов для сотрудников, которые могут работать в это время, может помочь восполнить нехватку кадров без привлечения временных сотрудников.
Ротация сотрудников: перемещая сотрудников между разными должностями в кофейне, работодатели могут развивать их навыки и поддерживать сбалансированную нагрузку между отделами.
Повышение производительности: повышение производительности труда сотрудников – еще один эффективный способ контролировать затраты на рабочую силу. Это предполагает оптимизацию рабочих процессов и обеспечение эффективного вклада каждого члена команды в достижение операционных целей.
Стандартные операционные процедуры (СОП): разработка четких СОП для выполнения различных задач обеспечивает стабильность работы и помогает сотрудникам более эффективно выполнять свои обязанности.
Перекрёстное обучение: обучение сотрудников на разных должностях позволяет им замещать отсутствующих коллег или справляться с пиковыми нагрузками, тем самым предотвращая необходимость в оплате сверхурочных.
Делегирование задач: распределение обязанностей с учётом индивидуальных сильных сторон и опыта может обеспечить быстрое и точное выполнение задач, сокращая общее время работы.
Программы обучения: инвестиции в программы обучения сотрудников могут привести к долгосрочной экономии средств за счет повышения эффективности и удержания персонала. Хорошо обученные сотрудники не только более качественно выполняют задачи, но и способствуют положительному клиентскому опыту, что может увеличить продажи.
Начальное обучение: всестороннее начальное обучение гарантирует, что новые сотрудники понимают все аспекты своей работы, протоколы безопасности и политику компании.
Непрерывное обучение: регулярные семинары, тренинги или онлайн-курсы позволяют сотрудникам быть в курсе отраслевых тенденций и новых методов, повышая общий уровень квалификации.
Поощрение за результаты работы: внедрение поощрений за результаты работы, таких как премии или программы признания заслуг, может мотивировать сотрудников работать более эффективно и поддерживать высокие стандарты качества обслуживания.
Технологическая поддержка: использование технологий для оптимизации управления персоналом также может быть полезным:
Системы учёта рабочего времени: современное программное обеспечение для учёта рабочего времени помогает контролировать посещаемость, сокращать количество «прогулов» и оптимизировать планирование.
Порталы самообслуживания для сотрудников: эти платформы позволяют сотрудникам получать доступ к своему расписанию, запрашивать смены или просматривать показатели эффективности, что повышает их вовлечённость и мотивацию.
Грамотно выстраивая кадровую политику и механику управления персоналом мамкин бизнесмен может… да, может, но нет. Для него очень сложно понять,ч то оклад в МРОТ и почасовая ставка – это прямой путь к банкротству его кофейни. Делая как все, и результат будет как у всех. Платить копейки и штрафовать по любому надуманному поводу и сохранять при этом приемлемый уровень качества обслуживания посетителей и удовлетворенности сотрудников довольно-таки затруднительно. А вот переход на «бригадный подряд» даёт огромное конкурентное преимущество и повышает продуктивность, такой подход не только помогает мамкиным бизнесменам управлять текущим финансовым положением, но и способствует долгосрочной устойчивости и успешности бизнеса.
О проекте
О подписке