Слюнной амилазе для проявления активности требуется щелочная, нейтральная или слабокислая среда; по этой причине считалось, что сильнокислый желудочный сок должен предотвращать или вскоре прекращать слюнное переваривание. Однако было установлено, что последняя часть приема пищи, которая обычно состоит из углеводов, может оставаться в фундальной (донной) части желудка, будучи защищенной в течение какого-то времени от воздействия желудочного сока слоем пищи, проглоченной ранее… По этой причине весьма вероятно, что при благоприятных условиях в данный период может выполняться значительная работа по перевариванию крахмала…»