Углеводы – сложные органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы классифицируются в зависимости от сложности их химической структуры на две группы: простые и сложные. Углеводы (моносахариды, олигосахариды, полисахариды) являются важным источником энергии: они вырабатываются растениями и попадают в организм с пищей, являясь одной из трех главных составных частей продуктов питания (наряду с жирами и белками). Все углеводы в конечном итоге расщепляются в организме до простого сахара – глюкозы, которая затем принимает участие в обменных процессах, протекающих с выделением энергии (глюкоза служит главным источником энергии в клетках). Избыточное количество углеводов, не требующееся организму для немедленного использования, накапливается в печени и мышцах в виде гликогена, часть превращается в жир. Растительные углеводы являются важным балластным материалом (например, целлюлоза), а также депо готовых продуктов (в основном в виде крахмала).