Для сохранения целостности ( а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки:
простая смесь пшеничной муки и соли;
панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука — льезон — сухари — льезон — сухари);
кляр (причем, кляр — тесто для панировки — можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).