голове, можно воспользоваться и специальными ножами, и обыкновенной мелкой теркой);
отрезать голову, через образовавшееся отверстие аккуратно вынуть внутренности;
срезать верхний (спинной) плавник, сделать надрез по всей длине спинки и вынуть хребет (это позволяет по максимуму избавиться от костей, в том числе и мелких);