Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

Температура для жарки панированных изделий — 150–160 градусов (при более высокой панировка начнет гореть), на гриле — около 200.

Для сохранения целостности ( а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки: простая смесь пшеничной муки и соли; панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука — льезон — сухари — льезон — сухари); кляр (причем, кляр — тесто для панировки — можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).

Степень готовности стоит определять по легкости отделения рыбной плоти от костей или шкурки от плоти. При запекании некрупной (порционной) рыбки с овощами (например, с картофелем) надо понимать, что рыба готовится гораздо быстрее, потому картофель должен быть или заранее подготовлен (отварен), или мелко нарезан — кубиками или полупрозрачными ломтиками. В принципе, времени, достаточного для запекания даже крупных, но очищенных экземпляров, требуется не более получаса, а в среднем достаточно 20–25 минут. Запекать рыбу можно на овощной подушке, можно фаршировать брюхо ароматными травами или кореньями.

можно добавлять белые и красные коренья (лук и морковь), перец горошком (душистый, черный или белый), время готовности — около часа. Готовый бульон обязательно процеживается, после чего в него добавляются остальные ингредиенты (подготовленная крупа или овощи), а вот ломтики филированной сырой рыбы добавляются в самом конце (за 5 минут до готовности), потому что рыба варится куда быстрее, чем картофель или крупа.

Тут очень важен вопрос, хотите ли вы получить вареную рыбу как отдельное блюдо или сварить рыбный бульон (и далее — рыбный суп или уху). Если вы хотите получить просто отварную рыбу, то не стоит ее варить в большом количестве воды, лучше припускать или готовить на пару. Бурное кипение и большое количество воды просто разрушат нежную рыбную плоть. Припускать рыбу можно не только в воде или в соусе, но также и на подушке из овощей (например, на толстых кольцах лука или картофеля, на стеблях сельдерея или порея). При готовке на пару желательно выбирать не филе, а куски с кожей и на кости, иначе рыба может оказаться суховата, однако филе тоже можно готовить на пару, завернув его в фольгу или тонкий (армянский) лаваш. Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе). И тут в дело идут как раз малосъедобные части тушки. Для бульона годятся рыбные головы (с удаленными жабрами), плавники, хвост, хребет. Варится рыбный бульон при тихом кипении, для вкуса и аромата

Отличия: разделка «бабочкой» обеспечивает более равномерную прожарку, кроме того, в случае «бабочки» хребтовая кость уже удалена. Но, в принципе, способ разделки зависит от формы и размера рыбы, а также от выбранного вами варианта ее приготовления.

голове, можно воспользоваться и специальными ножами, и обыкновенной мелкой теркой); отрезать голову, через образовавшееся отверстие аккуратно вынуть внутренности; срезать верхний (спинной) плавник, сделать надрез по всей длине спинки и вынуть хребет (это позволяет по максимуму избавиться от костей, в том числе и мелких);

Возвращаясь к вопросу заморозки: разделывать чуть подмороженную рыбу гораздо легче (и чище). Стоит помнить, что, как и мясо, разделанная рыба не нуждается в длительном контакте с водой. Мыть стоит цельную тушку — до разделки, но не стоит оставлять рыбу для разморозки под проточной водой или чистить ее, погрузив в воду. Вспарывать брюхо рыбы с целью удаления внутренностей следует крайне осторожно, а лучше вообще не вспарывать, а отрезать голову и удалять внутренности, не вспарывая брюшную полость. Внутренние органы отделены от основной плоти специальной защитной пленкой, которую очень желательно не повредить, чтобы не допустить разлития желчи, поэтому вспарывать брюхо (если на это есть необходимость) стоит не от головы к хвосту, а наоборот и очень аккуратно. Самый простой способ филировать рыбу такой: очистить ее от чешуи (чистить следует «против чешуи», то есть от хвоста к голо

Что касается охлажденной рыбы, то есть очень важная деталь, на которую стоит обратить внимание, помимо пятен и мутных глаз, — это жабры. Жабры — основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет. Тусклый, серый или коричневатый оттенок жабр свидетельствует о наступлении фазы «второй свежести».

Филе индейки — 500 г, лук-порей (белая часть) — 30 г, мука — 10 г, сливки — 100 г, масло растительное — 30 г, белый перец, соль — по вкусу Нарезать филе индейки мелким кубиком, слегка присолить и припустить в сотейнике или глубокой сковородке в собственном соку на медленном огне, пока мясо индейки не побелеет. Отдельно слегка обжарить в масле кольца лука-порея до светло-золотистого цвета, соединить лук с индейкой, присыпать мукой при постоянном помешивании, затем залить сливками и тушить на медленном огне до готовности.