Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

В классические кексы (как и в бисквиты) не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя.

Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро — 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс — прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже — около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, — запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.

Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным, просто его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре. Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале — мука.

Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе), такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни мука, ни сахар не уменьшаются.

Кексы бывают двух вариантов. Первый — это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант — это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки. Пропорции ингредиентов очень простые — 1 : 1 : 1 : 1. Итак, на четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, мы берем 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 200 г муки. Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной — но не более половины муки (а лучше не более трети).

для аромата можно в белки добавить каплю миндальной эссенции или сахарной пудры с выдержанной в ней стручком ванили: есть такой способ хранения ванили и одновременно — ароматизации сахарной пудры, нужно просто положить в банку цельный стручок, полностью засыпать его пудрой и банку держать плотно закрытой. Все добавки допустимы уже в плотно взбитые белки. Половина белков отправляется к желткам, размешивается, потом туда вводится мука, и вот тут уже взбивать не надо, надо тщательно и быстро размешать и аккуратно ввести оставшиеся белки. Перелить тесто в форму и тут же отправить его запекаться в предварительно разогретую духовку (до 200 градусов) на 20–25 минут до уверенной золотистой корочки и до пробы деревянной шпажкой: в готовый бисквит втыкается деревянная зубочистка или шпажка и тут же вынимается, если шпажка вышла сухой, то тесто достаточно пропеклось, если мы видим налипшие кусочки теста, значит, ему требуется еще время.

Бисквит. Его еще называют «кондитерским хлебом». При его изготовлении важны не только пропорции ингредиентов, но и порядок их закладки. Пропорции очень простые — для круглой формы диаметром 22–24 см мы берем 4 яйца (яйца 1-й категории считаются по 50 г), 120 г сахара и 120 г муки. Стоит понимать, что плотность муки меньше, чем сахара, и речь идет именно о массе, а не об объеме. Если вам удобнее измерять объем, то 120 г сахара — это половина стандартного стакана (250 мл), а 120 г муки — полный стакан. Существует риск «перебить белки» — так, что они могут начать расслаиваться. При взбивании делайте паузу и проверяйте степень нужной крепости пены Порядок закладки: желтки отделяются от белков и взбиваются с добавлением половины отмеренного сахара. Тут есть небольшая деталь: с желтков перед взбиванием лучше снять оболочку (пленку, сохраняющую их форму). Если не получается пленку просто аккуратно подцепить вилкой и снять, чтобы желток свободно растекся, то можно пропустить желтки через сито. Удаление этой пленочки уменьшит омлетный аромат будущего бисквита. Желтки взбиваются до белоснежной пены и растворения сахара. После этого можно перейти к взбиванию белков. Их взбивают до устойчивой пены (и до увеличения объема в 2–3 раза), после чего к ним добавляют оставшуюся порцию сахара и взбивают до твердых пиков. Для стойкости взбитых белков к ним иногда добавляют щепотку соли или каплю лимонного сока (как вариант — смазывают лимоном борта посуды перед тем, как приступать к взбиванию) — в принципе, эти хитрости опциональны, хорошим миксером белки взбиваются до твердых пиков и безо всяких ухищрений.

Яблочный пирог со сметанным кремом Мука пшеничная — 100 г, теплое молоко — 50 мл, масло сливочное — 50 г, соль — 3–4 г, сахар (для теста) — 10 г, дрожжи сухие 3–4 г, яичный желток— 1 штука, яблоки — 2 штуки Для крема: сметана — 120 г, сахар — 50 г (В принципе, соотношение 3 : 2 — три столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара.) Нагреть молоко, растопить в нем сливочное масло, когда молоко слегка остынет (до 36–40 градусов, которые легко определить пальцем), добавить в него муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто, вымешивать его до такой степени, чтобы оно начало отставать от рук, дать ему полежать в теплом месте, пока не увеличится вдвое. Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не потемнели). Тесто выложить в форму для запекания, растянуть так, чтобы края теста немного свешивались за борта формы. Выложить на тесто плотными слоями яблоки, сбрызнуть их слегка соком, чтобы они не потемнели; если яблоки особо кислые — можно присыпать слегка сахаром, но это опционально. Завернуть края теста, смазать край яичным желтком. Отправить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20–25 минут. Смешать сметану с сахаром и залить этим кремом пирог, как только он будет вынут из духовки (не вынимая из формы). Дать ему остыть в форме, потом вынимать. Сметанный крем при остывании густеет, так что такому пирогу стоит дать как следует остыть.

Для штруделей или других рулетов яблоки присыпаются сахаром и прогреваются на сковородке до легкой карамелизации, также к ним добавляются дробленые или цельные обжаренные (прокаленные) орехи — миндаль или фундук, корица и мускатный орех.

Яблоки для открытых пирогов сбрызгивают лимонным соком (или яблочным уксусом), чтобы избежать «ржавчины» и потемнения. Открытый яблочный пирог (с дрожжевым, песочным или рубленым тестом) уже готовый, но еще горячий, заливается смесью сметаны и сахара. Когда пирог остынет, то застынет и загустеет крем.