Цитаты из книг автора «Ева Пунш»

несколько способов облегчить процесс термообработки (и сократить время готовки) в случае, если вам достался жестковатый кусок. Первый способ механический — это отбивание. Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны — равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево. Перед тем как взять в руки кухонный молоток, накройте кусок мяса пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом — так вы избежите бры

Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя — еще сырая — часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо переверну

Правило шестое. Стейки с кровью возможны только из зрелой говядины. Телятину, баранину, свинину стоит жарить до полной готовности,

не стоит жарить мясо на нерафинированных растительных маслах — они не годятся для жарки.

Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки:

Сливочное масло не годится для жарки мяса, температура горения у него гораздо ниже, чем требуется:

достаточно нагретой и добавлять масло, которое также стоит разогреть, прежде чем выкладывать мясо.

В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая.

Правило третье. Мясо не стоит мыть перед готовкой. При мытье мясо, как губка, впитает в себя воду, что в значительной степени ухудшит вкус будущего блюда.

Для стейков мясо должно быть нарезано толщиной не менее полутора сантиметров и не более четырех.