Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов
Книга в данный момент недоступна
Оценка читателей

Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине «Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов», охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утвержденной программы.

Оглавление
  • 1 Введение. Осуществление технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях
  • 1.1 Задачи и функции технохимического контроля
  • 1.2 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
  • 1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов
  • 1.4 Стандартизация, метрология и сертификация
  • 1.5 Устройство и оснащение производственной лаборатории
  • 1.6 Контроль качества мяса
  • 2 Контроль убоя и переработки скота и птицы
  • 2.1 Прием и содержание скота
  • 2.2 Приём и содержание птицы
  • 2.3 Убой и переработка скота
  • 2.4 Убой и переработка птицы
  • 2.5 Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья
  • 3 Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
  • 3.1 Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
  • 3.1.1 Охлаждение мяса и мясопродуктов
  • 3.1.2 Подмораживание мяса
  • 3.1.3 Замораживание и хранение замороженных продуктов
  • 3.1.4 Размораживание мяса
  • 3.2 Контроль технологических процессов
  • 3.3 Определение свежести мяса
  • 3.3.1 Оценка степени свежести говядины, свинины и баранины
  • 3.3.2 Оценка степени свежести мяса птицы
  • 3.4 Контрольно-измерительные приборы
  • 4 Контроль обработки и качества консервированных шкур
  • 4.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
  • 4.2 Требования к консервированным шкурам
  • 4.3 Контроль обработки шкур
  • 4.4 Определение качества консервированных шкур
  • 5 Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
  • 5.1 Требование к качеству сырья
  • 5.2 Требования к готовой продукции
  • 5.3 Контроль производства топленых жиров
  • 5.3.1 Подготовка жирового сырья
  • 5.3.2 Извлечение жира
  • 5.3.3 Очистка жира
  • 5.3.4 Охлаждение жира
  • 5.3.5 Нейтрализация пищевых жиров
  • 5.3.6 Обработка пищевых жиров антиокислителями
  • 5.3.7 Хранение упакованных пищевых жиров
  • 5.4 Определение качества пищевых жиров
  • 6 Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей
  • 6.1 Требования к качеству сырья
  • 6.2 Требования к качеству готовой продукции
  • 6.3 Контроль производства
  • 6.4 Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
  • 6.5 Определение качества кормовой муки
  • 7 Контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
  • 7.1 Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
  • 7.2 Контроль технологических процессов по стадиям производства
  • 7.3 Определение качества крови и продуктов ее переработки
  • 8 Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов
  • 8.1 Требования к сырью, материалам и готовой продукции
  • 8.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
  • 8.3 Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
  • 8.4 Определение качества колбасных изделий и копченостей
  • 8.5 Определение качества полуфабрикатов
  • 9 Контроль производства и качества мясных баночных консервов
  • 9.1 Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
  • 9.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
  • 9.3 Определение качества консервов
  • 10 Контроль производства и качества желатина и клея
  • 10.1 Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
  • 10.2 Контроль производства желатина
  • 10.3 Контроль производства костного клея
  • 10.4 Определение качества желатина
  • 11 Контроль производства и качества яйцепродуктов
  • 11.1 Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродуктов
  • 11.2 Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
  • 11.3 Определение качества яйцепродуктов
  • 11.3.1 Определение качества мороженых яйцепродуктов
  • 11.3.2 Определение качества сухих яйцепродуктов
  • Контрольные вопросы
  • Список использованных источников
  • Приложение А (справочное)
  • Приложение Б (справочное)
  • Приложение В (справочное)