Глава 2. Торты

Торт к чаю

Требуется: по 125 г сливочного масла и сахара, 160 г картофельной муки, 250 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен, по 2 ст. л. коринки и рома, 2 ч. л. цедры лимона, 2 пакетика ванильного сахара, сода, соль.

Способ приготовления. Масло, сахар, ванильный сахар и цедру лимона взбейте. Добавьте картофельную и пшеничную муку, соль по вкусу, соду и яйца, тщательно перемешайте. Миндаль очистите, измельчите и с вымытыми и обсушенными ягодами коринки и цукатами положите в тесто. Вишни нарежьте, посыпьте мукой и вмешайте в тесто вместе с ромом. Форму для выпекания смажьте жиром, положите в нее подготовленное тесто и выпекайте 40 минут при средней температуре.

Торт «Дрезден»

Требуется для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ч. л. сухих дрожжей, соль.

Для начинки: по 100 г сливочного масла или маргарина и сахара, 50 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 1 л молока, 3—4 ст. л. лимонного сока и цедра половины лимона. При желании можете добавить 1 ст. л. рома и 4—5 орешков горького миндаля.

Способ приготовления. Тесто быстро замесите и поставьте на 2 часа в холодное место. Затем раскатайте и выложите в форму для торта, сильно приподняв края. Масло смешайте с сахаром, добавьте яйца и муку. Муку кладите в последнюю очередь. Приправьте солью, соком лимона и цедрой. После этого положите горький миндаль и ром. Свежее молоко разогрейте, не доводя до кипения. Форму с тортом поставьте в духовку и выпекайте в течение 10—15 минут. В подготовленную смесь влейте теплое молоко, все смешайте в миксере до образования густоватой массы. Массу немедленно вылейте на торт и поставьте его снова в духовку на 30 минут. Когда поверхность торта зарумянится, его можно считать готовым.

Торт «Венский»

Требуется для теста: 150 г шоколада или 30 г какао, 40 г сахарной пудры, 2 ст. л. сливок, по 150 г муки и сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 2—3 ст. л. абрикосового мармелада.

Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 3 ст. л. горячей воды, 200 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Шоколад растопите. Масло разотрите с сахаром до однородного состояния, постепенно добавляя 6 желтков. Затем влейте в массу растопленный шоколад или какао, добавьте сахарную пудру и сливки. Потом дважды введите просеянную муку и белки, взбитые с оставшимся сахаром. Белки добавляйте постепенно, помешивая при этом основную массу. Форму хорошо смажьте жиром и наполните тестом. Выпекайте торт около часа при умеренной температуре. И когда он будет готов, выньте его из духовки, дайте ему остыть. Затем осторожно переложите его на блюдо, ровно обрежьте и намажьте абрикосовым мармеладом. Сверху торт полейте смесью кокосового масла, сахарной пудры, какао и горячей воды, разогретой на паровой бане.

Кондитерские советы

Жаря пирожки на сливочном масле, вы, вероятно, замечали, что масло в процессе готовки нередко темнеет. Чтобы этого не произошло, перед началом жаренья хорошо прогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом.

Торт «Лимонный»

Требуется для теста: 200 г муки, соль, 1/2 ч. л. разрыхлителя (углекислого аммония), 100 маргарина, 1—2 ст. л. воды.

Для начинки: сок 3 лимонов, цедра 1—2 лимонов, 4 яйца, 200 г сахара, 2 ст. л. картофельной муки, 3 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Все компоненты для теста смешайте и поставьте в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите в форму, приподняв края. Выпекайте в духовке 20—25 минут, до тех пор, пока корж не станет светло-коричневым.

Сахар и желтки взбейте на паровой бане, добавьте сок лимона, цедру, крахмал и сильно взбивайте до образования довольно густого крема. Крем вылейте в подготовленную форму из теста. Взбейте белки с 2 ст. л. сахарной пудры и эту массу нанесите на поверхность торта. Духовку разогрейте, поставьте в нее торт и выпекайте 8—10 минут. Торт украсьте кремом из сливок или взбитой сметаной.

Торт с тыквенной начинкой

Требуется для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Для начинки: 1 кг тыквы, 2 ст. л. коньяка, 100 г сахара, 2 яйца, по 4 ст. л. сливок и молока, мускат, 2 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. корицы, цедра половины лимона, соль.

Способ приготовления. Сахар и сливочное масло смешайте, всыпьте просеянную муку и соль, замесите тесто. Раскатайте его и поставьте в прохладное место на час. Спелую тыкву очистите и удалите семечки, разрежьте ее на дольки и положите их мясистой частью вверх на противень, запекайте в духовке на слабом огне в течение часа. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее можно было легко протереть сквозь сито.

Протертую тыквенную массу (примерно 1 стакан) смешайте с сахаром, коньяком, желтками, сливками, молоком и специями. Отдельно взбейте белки и осторожно смешайте их с тыквенной массой. Тесто раскатайте и выложите в форму для торта, подняв его края повыше, влейте начинку. Духовку разогрейте, поставьте в нее торт и выпекайте в течение 10 минут на сильном огне. Затем огонь убавьте и оставьте торт в духовке еще на полчаса. Торт подают к столу охлажденным.

Торт «Розовый»

Требуется для теста: 500 г муки, 2 ч. л. соли, 1,3 л теплой воды, 8 капель уксуса, яйцо, 1 ст. л. растительного масла.

Для начинки: 1 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, желток, 250 г орехов, 1 ст. л. растительного масла, пакетик ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 2 лимона.

Способ приготовления. Замесите тесто, постепенно добавляя в муку желток, воду, уксус, соль и растительное масло. Затем посыпьте тесто мукой и поставьте в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 минут разделайте тесто на несколько кусков, из которых раскатайте тонкие слои.

Из молока, 100 г сахара и маисового крахмала приготовьте пудинг, остудите его и добавьте в него желток, тертые орехи и сок одного лимона. Каждый лист теста отдельно смажьте растопленным сливочным маслом, затем сложите листы один на другой. Сверху положите начинку. Скатайте тесто в рулет как можно туже. Острым ножом нарежьте рулет на порции шириной 3 см и выложите кусочки на хорошо смазанный маслом противень.

Выпекайте в духовке в течение 20 минут при средней температуре. Из оставшегося сиропа и стакана воды приготовьте сироп, добавив нарезанный дольками лимон и пакетик ванильного сахара. Еще не остывшие кусочки рулета полейте сиропом. Затем кусочки красиво сложите на блюдо и подайте к столу.

Подсчитаем калории

На Руси пища всегда была очень простой, но сытной и питательной. Выпекание пирогов в старой русской печи давало им удивительный, неповторимый вкус и тонкий аромат. При этом пища оставалась малокалорийной. Так что проблемы ожирения, которая сейчас не дает покоя многим людям, на Руси не было.

Торт «Миндальный»

Требуется для теста: по 80 г сливочного масла и сахара, яйцо, 200 г муки, 1 ч. л. соды.

Для начинки: по 100 г сливочного масла и сахара, 2—3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. л. цукатов, 60 г муки, 1 ч. л. соды.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. вишневой наливки, 1—2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Быстро замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Сахар, желтки и масло взбейте, добавьте миндаль, предварительно его очистив и измельчив, цукаты, соду и муку и все хорошо перемешайте. Далее введите взбитый с сахаром белок. Тесто раскатайте и выложите в форму, приподняв края. На его поверхности разложите начинку. Поставьте торт в духовку на час.

Сахарную пудру разведите вишневой наливкой (или водой) и сироп вылейте на еще теплый торт.

Торт «Саварен»

Требуется: 500 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 л молока, 150 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 желтков, соль, 1/2 лимона, панировочные сухари, 6—8 ст. л. рома, 8 ст. л. воды.

Способ приготовления. Муку просейте, сделайте в ней углубление посередине и влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Замесите тесто и поставьте его в теплое место, чтобы подошло. Масло растопите, добавьте 120 г сахара, тертую кожуру и сок лимона, щепотку соли и яичные желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпьте мукой и выложите в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Торт можете запекать и в нескольких небольших формах. Перед тем как поставить формы с тестом в духовку, выдержите их в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем выпекайте в духовке со средним жаром.

Оставшийся сахар разведите водой, прокипятите и добавьте ром. Теплый торт выньте из формы, пропитайте сиропом и дайте постоять 5—10 минут. Торт подавайте как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можете положить также ореховый, кофейный или ванильный крем или фрукты из компота.

Торт «Кофейный»

Требуется для теста: 200 г муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 100 г маргарина, 1—2 ст. л. воды, соль.

Для начинки: 1 ст. л. желатина, 10 ст. л. молока, 1/4 л крепкого кофе, 3 яйца, 230 г сахара.

Способ приготовления. Все компоненты для теста смешайте и поставьте в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите в форму, приподняв края. Выпекайте в духовке 20—25 минут, до тех пор, пока корж не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Желатин разведите в стакане воды, добавьте кофе и размешайте до полного растворения желатина. Затем положите половину сахара и влейте молоко. На паровой бане желтки смешайте с остатком сахара, постепенно добавляя туда желатин. Затем осторожно взбейте венчиком до получения густого соуса. Белки смешивайте отдельно и осторожно вводите их в застывший крем. Остывшую форму из теста наполните кремом. Украсьте торт взбитыми сливками или сметанным кремом (взбитой сметаной).

Кондитерские советы

Вы можете раскатывать тесто не скалкой, а бутылкой, наполненной холодной водой. При этом лучше всего будет раскатываться тесто, замешенное не очень круто.

Торт «Фруктовый»

Требуется: 450 г различных фруктов, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 1 ч. л. цедры лимона, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2,3 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Фрукты, сахар, масло и приправы залейте водой и варите 10 минут. Остудите, добавьте соду и взбитые яйца, затем высыпьте муку, смешанную с разведенными дрожжами, все хорошо перемешайте. Форму для торта лучше всего возьмите диаметром 20 см, выложите на нее промасленную бумагу, положите приготовленную массу и выпекайте в духовке при умеренной температуре около часа. Торт до употребления должен постоять пару часов.

Торт «Яблочный»

Требуется: 600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 125 г миндаля, 1,3 стакана сахара, 1 ст. л. муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.

Способ приготовления.