ГЛАВА 8. Шоколад, бри и пармезан

Дневник. 15.06.2020 г.

Рецепт. Трюфель с розмарином, лаймом и оливковым маслом. Темный шоколад (Venezuela 72%) – 125 грамм. Сливки 33% – 75 грамм. Масло оливковое – 8 грамм. Цедра одного лайма. Розмарин – 2 грамма. Темперированный шоколад для покрытия конфет примерно 150 грамм. Срок хранения при соблюдении технологии не более 14 дней. Выход – 15 штук. Чтобы темперировать шоколад, необходимо его растопить при 45 °C, после опустить температуру до 27 °C, далее поднять до 31 °C. Необходимо проверить качество шоколада на листе пергамента (должен застывать глянцевым, не быть мутным или рыхлым). Работать быстро, не допуская колебания температуры более, чем на 2 градуса в плюс или минус.

В поисках внутреннего равновесия я наткнулась в сети на ролики, где в домашних условиях делали трюфельные конфеты с разными видами сыра: горгонзола, грюйер, брюност, бри, пармезан. Все эти названия пробуждали воспоминания о благополучной и прекрасной жизни с путешествиями, той жизни, которая была у меня раньше. На фоне пандемии и домашней изоляции захотелось попробовать сделать что-то подобное, чтобы хоть на минутку вернуться туда, где мне было хорошо, и я купила упаковку бельгийского шоколада Callebaut, пирометр для бесконтактного измерения температуры и пармезан.

Это была самая настоящая магия: четкость и точность ингредиентов, последовательность повышения, снижения и снова повышения температуры шоколада для его правильного темперирования и обеспечения нужной текстуры, секреты стабилизации ганаша¹⁰. Целая палитра этих непередаваемых ощущений, когда в тонких перчатках берешь кусочек пластичной массы и формируешь конфету, а затем взвешиваешь каждую, чтобы они были одинаковыми; когда ставишь стабилизироваться заготовки будущих конфет для формирования тонкого верхнего слоя, который будет держать форму; когда анализируешь сочетание вкусов и выбираешь: горький шоколад или молочный? Бельгийский или французский? Манговый ганаш или что-то более интересное? Камамбер или бри? Несколько капель коньяка? А затем думаешь, какая будет посыпка: обвалять в какао? Измельчить кукурузные хлопья? Добавить сублимированную клюкву? Или, может быть, покрыть сверху тонким слоем кандурина¹¹? Как красиво сформировать индивидуальный завиток-узор на каждой конфете? Какие добавки будут лучше подчеркивать ее вкус? Например, лаванда замечательно оттеняет молочный шоколад. А как волшебно, свежо звучит едва уловимый аромат аниса в деревенских сливках!..

В то время я много читала, смотрела специализированные уроки и покупала мастер-классы известных шоколатье. Устраивала слепые дегустации друзьям и коллегам и… не могла остановиться. Скрупулёзное внимание к условиям приготовления успокаивало внутренний шторм, появлялось ощущение контроля происходящего, и моя тревога от перемен понемногу снижалась.

После сырных трюфелей пришло время корпусных конфет. Можно сказать, что магия сменилась алхимией. К ним еще более строгие требования по рецептуре: важно темперировать шоколад по заданной формуле, чтобы корпус будущей конфеты получился тонким и зеркальным, не таял в руках. Малейшее отклонение от рецепта вело к необходимости переделывать.

Мне нравилось расписывать конфеты фантазийными узорами под сезоны года или определенное настроение, вспоминая вновь города, которые любила и по которым скучала.

Тренировалась создавать лакомство с жидким центром, экспериментировала со специями и алкоголем: лимончелло, кюрасао, куантро, амаретто, кофейные ликеры, травяные настойки… Искала фишки, которые позволяли сделать что-то необычное и едва уловимое… Мне нравилось в привычном находить необычное, возможно, даже неожиданное сочетание. Когда не получалось путешествовать из-за COVID, я пыталась воплотить в своем новом увлечении вкус путешествий, искала новые сочетания, скупала необходимые ингредиенты, инвентарь.

В итоге моя личная коллекция состоит из множества действительно уникальных рецептов. Но к самым любимым отношу шоколадные медальоны с цукатами имбиря, цитрусовых, курагой и коньяком и разные виды трюфелей: на французском шоколаде Alunga с садовыми ягодами и сухими белыми грибами; на экстра горьком шоколаде с лаймом, розмарином и оливковым маслом; тающие трюфели на молочном шоколаде со вкусом малины и базилика; трюфель на белом шоколаде, лаванде и сливках и трюфель на белом шоколаде с горгонзолой.

Снова и снова ставила стабилизироваться начинку и училась закрывать донышки конфет, чтобы сохранить жидкий центр и при этом сделать максимально тонким и устойчивым корпус самой конфеты.

Изучала тезаурусы¹² с описанием специй и много экспериментировала. Меня забавляло сделать какой-то неожиданный вкус (например, карамель с томатной пастой) и устроить слепую дегустацию для коллег на работе. Наличие томата не угадывал никто, но все отмечали что-то необычное во вкусе, из-за чего хотелось попробовать еще.

Для людей со стороны мои действия казались поиском новых творческих решений и креативом, в действительности же я пыталась справиться с отчаянием при обрушении привычных устоев моей жизни из-за болезни папы. Я была взрослой женщиной, но только тогда почувствовала потерю роли ребенка в своей семье и необходимость принятия на себя роли старшей.

Такие ситуации сталкивают со сложными эмоциями, и «эмоция» не совсем верное слово, это были переживания, которые затапливали. И при этом мне не с кем было поделиться, кроме как с В. Внешне я вынуждена была оставаться стабильным профессионалом на работе и уверенной в себе женщиной.

Сильная фрустрация рушила более зрелые психические защиты в виде сублимации и запускала примитивные.

Тогда переживания от болезни папы я заедала фастфудом и хорошо понимала, что таким образом снимаю напряжение. У меня не было сил выбирать другой способ справляться с ним, и ситуация вышла из-под контроля: в какой-то момент я обнаружила, что вешу сто девять килограмм, и обвинила в этом аналитика, он видел, как мне плохо и как я набираю вес, но не направил к какому-либо врачу. Я полностью переживала этот стресс с большим трудом через анализ, а с учетом того, что В. был из бывших психиатров, думаю, он мог бы рекомендовать обратиться к неврологу за фармацевтической поддержкой.

Впоследствии мы обсуждали это. С моей точки зрения, это была ошибка, с его – я справлялась, а если чувствовала, что нет, то должна была сама позаботиться о себе и обратиться за помощью к врачу самостоятельно.

Наверное, он был прав, и спасение утопающих – дело рук самих утопающих, а в тот момент… я тонула. И на помощь пришел именно шоколад, который позволял во всем хаосе и ужасе моей жизни хоть что-то взять под контроль.

Думаю, что использование мною параллельно уже двух способов проживания стресса – старого и привычного в виде заедания проблемы и нового, воплотившегося в создании конфет ручной работы, – тоже говорило о динамике анализа.

В пользу того, что конфеты стали попыткой справиться со сложными переживаниями, а не реальным увлечением, можно сказать, что, когда здоровье папы после операции стабилизировалось, я убрала все ингредиенты и больше ни разу не доставала шоколад, это перестало быть мне интересным.

ГЛАВА 9. Постоянный спутник

Дневник. 12.10.2020 г.

Болею вторую неделю, температура теперь только изредка по вечерам, заложен нос и не чувствую ароматы, слабость и сильные головные боли. Думаю, что у меня гайморит, но записаться к врачу не получилось: предложили сдать тест на коронавирус.

В Тюмени объявлено штормовое предупреждение. Мокрый снег и сильный ветер, за окном пасмурно и уныло.

Во вторник заявила аналитику, что не вижу смысла продолжать сеансы, потому что меня не устраивает ситуация с набором веса. Такими темпами я совсем бесформенная стану.

В ответ В. предложил чаще говорить об этом, но я не понимаю, о чем можно говорить, да и стыдно: могу решить контролировать рацион и тут же пойти в магазин и накупить семечек, пончиков или сыра. Я не могу сдержать себя.

Вчера целый день питалась правильно: на завтрак смешала йогурт из топленого молока с овсяными хлопьями, на обед съела куриное филе и цветную капусту, а вот вечером… Сначала тоже поела капусту с филе, а потом – килограмм винограда и четыре котлеты.

Я не чувствую голода – но при этом не могу остановиться, когда ем.

Это ужасно! Посмотрела свои фото за последние пару лет – и поняла, как разительно изменилась: стала более возрастная, с обиженным и недовольным выражением лица, перестала улыбаться.

Я всегда нравилась людям: открытое лицо, улыбчивая, спокойные зеленые глаза, ростом чуть выше среднего, – пошла в папину породу, где женщины были с длинными ногами и пропорционально сложены. Мама с детства приучила ходить с высоко поднятой головой и уверенно чувствовать себя на высоких каблуках. Многие сравнивали мою осанку с балетной.

Бабушка с папиной стороны называла меня восхищенно «холера ясная» и говорила, что мне надо было родиться парнем, с моим характером стала бы непременно генералом. Это раздражало двоюродных братьев.

Не знаю почему, но с самого детства ко мне тянулись люди, и как-то незаметно я начинала верховодить в любой компании, при этом была молчаливой, спокойной и защищала слабых.

Когда окончила школу, весила шестьдесят восемь килограмм и была шатенкой с длинными струящимися волосами до пояса; в институте – немного похудела и поменяла цвет волос на медный; при переезде в Тюмень хотелось перемен – и я сделала стрижку, которая напоминала главную героиню в фильме «Криминальное чтиво», стала более эффектной, с черными короткими волосами. Следующие несколько лет я жила уже в весе восемьдесят килограмм, много работала, и заботу о себе, в том числе и о своем питании, оставляла на потом и все чаще заедала накопленную усталость калорийными продуктами… Я привыкла заботиться о других и не понимала, что едой прикрываю неудовлетворенность своей жизнью.

Уже несколько лет я встречалась с Игорем, высоким, чуть выше ста девяноста сантиметров, крепкого телосложения мужчиной. Мы жили вместе и хорошо смотрелись как пара. Он старался меня баловать и готовил ужины повкуснее и посытнее, что никак не соответствовало здоровому питанию. Частыми стали вечера с просмотром сериалов под вино и сыр, и совсем скоро я обнаружила себя в весе девяноста пяти килограмм, что было для меня уже тяжело.

У меня происходил активный карьерный рост: на работе загружали новыми проектами, я стажировалась во Франции. Игорь же предпочитал спокойную жизнь без особых стремлений. Все реже мы любили друг друга, и в какой-то момент я поняла, что в принципе больше не испытываю удовлетворения от секса.

Все чаще, возвращаясь домой, я надевала кроссовки и уходила гулять по городу. Я действительно сильно эмоционально уставала на работе, и мне не хватало ума снизить нагрузку, а дома ждал он… мужчина, который тоже хотел внимания и общения.

Однажды я не выдержала и собрала его вещи. Я надеялась, что временная разлука заставит его задуматься о своих чувствах ко мне, но вместо этого он быстро нашел женщину постарше и переехал жить к ней. И не звонил.

Прошло несколько месяцев. Я стала привыкать снова жить одна и активно занялась своей фигурой, пытаясь худеть и считать калории. Я винила себя в расставании и, когда почти смирилась со своим одиночеством, была ошарашена появлением Игоря на своем пороге. Он вернулся и сообщил, что любит меня и все произошедшее было ошибкой, но есть сложность: та, другая женщина, забеременела от него.