Клейкость» глютена препятствует расщеплению пищи и абсорбированию питательных веществ. Это ведет к тому, что пища плохо переваривается, что, в свою очередь, провоцирует реакцию иммунной системы и заканчивается «атакой» на оболочку тонкого кишечника. Пациенты с симптомами чувствительности к глютену часто жалуются на боли в животе, тошноту, диарею, запоры и расстройство кишечника. У многих пациентов может не быть столь очевидных симптомов проблем с пищеварительным трактом, но при этом «молчаливой атаке» могут подвергаться другие системы и органы их тела, например нервная система.