– Это карта винохранилища. В алфавитном порядке. По производителям. Производитель, название, год урожая и место на полке, – пояснила Лара.

Бутылки с пометкой «L12DE» хранились на левой стороне, в 12-м ряду на стеллажах D и Е. «Деттори» – сокращение от Тенута Деттори, названия винодельческого хозяйства. «Москадедду» – поте di fantasia, вымышленное название, которое производитель дает определенной линии своих вин, чтобы выделить ее среди остальных – или, как мне показалось, чтобы помучить «подвальных крыс» вроде меня. Лара провела короткий ликбез. В целом, объяснила она, на этикетке обычно указывается производитель, вымышленное название и год сбора урожая. Также может быть указан сорт винограда («пино-гриджо», «фиано», «альянико») или апелласьон, т. е. регион, где он был выращен (Сонома, Соаве, Кьянти). Но чаще указывается лишь одно из двух. По мнению производителей, особенно европейских, покупателю достаточно знать название апелласьона, чтобы определить, из какого сорта винограда сделано вино. Видимо, всем известно, что если качество Кьянти подтверждено сертификатом DOCG (сокр. от Denominazione di Origine Controllata e Garantita^[3]), то, согласно правилам, сырье для его производства должно как минимум на 70 процентов состоять из винограда сорта «санджовезе». Или что Бароло, еще один обладатель сертификата DOCG, производится только из сорта «неббиоло».

Я взяла наугад бутылку из L15J и стала изучать этикетку – решила провести тест на смекалку. Сверху огромными буквами было написано: «Coenobium». Наверняка это и есть имя производителя.

– Эм… «Конобиум»? – предположила я.

Оказалось, «Сенобиум» – вымышленное название.

Вторая попытка:

– Лацио?

Снова ошибка: это название города. Лара поводила пальцем по длинному абзацу на итальянском, пропустила указанные мелким шрифтом данные о содержании алкоголя, номере бутылки и концентрации сульфитов, а также акцизный номер. Палец остановился на едва заметной строчке практически у нижнего края этикетки. Monastero Suore Cistercensi – монастырь цистерцианок. Производитель. Ну конечно! Где ж его еще указывать?

Я отвечала за размещение прибывающих партий вина. Если в погребе не хватало места, я должна была сделать так, чтобы хватило: вынимала бутылки из упаковки, раскладывала по ячейкам и вносила данные по каждой ячейке в библию.

– Мне все равно, где что лежит, – сказала Лара, потом подумала и поправилась: – Но более популярные бутылки определенно лучше хранить здесь, – помедлив, она указала на бутылку красного, абсолютно неотличимую от всех остальных, и продолжила: – А это внизу держать не нужно, – Лару заботило положение

бутылок на полках, потому что винохранилище было видно из обеденного зала. – Вынув ближнюю бутылку, подвигай вперед дальнюю (глубина ячеек рассчитана на две бутылки). Так винохранилище кажется заполненным. И не дай бог что-нибудь перепутать, а то закажет человек вино, а нужную бутылку никто не сможет найти. Для нас это очень нехорошо.

Лара продолжала свою лекцию на малопонятном мне языке, а я пыталась делать пометки. «Если написано ПБ, значит, это ПБ, если только оно не в позиции восемь-шесть». «Твой АТ теперь обитает на панели с картой запасов». Это было очень важно, потому что я должна была постоянно проверять АТ («Постойте, что?») на карте запасов («Где?»), чтобы… Я не успела понять. И мне нужны будут ЗП («Еще раз?»), которые Лара обещала присылать по электронной почте перед каждой поставкой. Новые белые нужно будет отправлять в малый шкаф, где их всегда должно быть… по две бутылки каждого? Или по три? Черт! Лара вывела меня из винохранилища, отметив по дороге, что я должна поддерживать в нем таинственный полумрак, чтобы бутылки с вином не нагревались от тепла ламп, и мы остановились перед малыми шкафами – расположенными за баром винными холодильниками в половину человеческого роста. Я воспользовалась минутной паузой в потоке инструкций, чтобы уточнить непонятные моменты: ПБ – это вино, которое можно заказывать бокалами (побокально); позиция восемь-шесть на местном сленге значит «закончилось»; ЗП – заказ на покупку, АТ – ассортимент товара, а замеченные мною в углу большие миски из нержавейки с рисом и курицей в остром маринаде – это «семейный ужин» для персонала.

– Мы называем себя семьей, – сказала Лара, – потому что проводим друг с другом больше времени, чем дома с родными.

Продолжая экскурсию, Лара привела меня в гардеробную. Подняв руку куда-то вверх, она вытянула раскладную лестницу, прячущуюся в люк на потолке. Шаткая лестница напоминала стремянку, только была более крутой, свисала с потолка и выглядела так, словно ее лучшие годы остались в далеком прошлом. Ступеньки вели на чердак – по виду очень темное, тесное и непривлекательное помещение, заваленное картонными коробками и стопками белья: униформой, салфетками, полотенцами. Это было запасное хранилище. При текущей стоимости аренды в Нью-Йорке Лара была вынуждена пойти на риск и держать здесь, далеко не в самых идеальных условиях хранения, все вино, которое не помещалось в основном погребе.

Лара предложила мне подняться по «жуткой лестнице» (ее слова) на «лестничную площадку» – узкую верхнюю ступеньку. Она должна была вмещать меня и ящик вина, хотя выглядела для этого слишком крохотной. По «жуткой лестнице» я должна была поднимать и спускать ящики с вином по 12 бутылок в каждом – около 20 кг, т. е. практически треть моего веса.

– Мне до сих пор страшно, хотя я два года по ней лазала, – сказала Лара.

На дрожащих ногах я заползла на чердак и оттуда наблюдала за Ларой, демонстрировавшей мне самый безопасный способ спускания вниз: сидя на пятой точке, по несколько сантиметров за раз продвигаться самой и подталкивать ящик с вином к люку, затем подняться на ноги, крепко прижать к груди все двенадцать бутылок и медленно спускаться вниз, стараясь не спикировать на бетонный пол.

– Я видела тут пару падений, и зрелище было не из приятных, – сочла нужным поделиться воспоминаниями Лара.

Я не из тех людей, кто имеет привычку представлять себе собственную смерть. Но я точно знала, что покинуть этот мир хотела бы не с ящиком пино-гриджо в руках, предназначенным для каких-нибудь молодых карьеристов, и что теперь такая вероятность отчетливо маячит на горизонте.

Я начала завидовать шеф-поварам. Они работали с едой – яркой, привычной, знакомой и понятной. У меня же было 1800 холодных бутылок вина с труднопроизносимыми названиями и изготовленных в таких местах и из таких сортов винограда, о которых я никогда не слышала. На кухне было людно и весело. А я была одна-одинешенька. Они ходили по твердому полу. Мне приходилось карабкаться по шатким лестницам.

Работая журналистом, все пять лет я жила по более или менее стабильному графику: вставала, ехала на метро до Восьмой улицы и приходила в офис к 9:30 – ровно к началу редакторского совещания. Теперь, превратившись в «подвальную крысу» у Джо, я начала ходить на бесплатные дегустации к дистрибьюторам – посредникам, продающим магазинам и ресторанам некоторый ассортимент вин, которые они либо импортируют сами, либо закупают у импортеров. Официально вступив в ряды нью-йоркской винной армии, свой первый бокал вина за день я выпивала в такое время, в которое в прошлой жизни еще только садилась просматривать утренние заголовки. Как правило, к полудню я была уже пьяна, к двум часам дня мучилась похмельем, а около четырех часов пополудни глубоко сожалела о проглоченном на обед бургере.

Оказалось, что в Нью-Йорке пьют гораздо больше, чем я могла себе представить. В любое время дня, в любой день недели я могла присоединиться к какой-нибудь группе мужчин в костюмах и отправиться с ними – слегка пошатываясь и с фиолетовыми от вина зубами – пробовать городские винные новинки. По совету одного юного сомелье, которому тоже приходилось искать самые дешевые методы обучения, я стала использовать эти дегустации для знакомства с характерной ароматикой каждого из «благородных» (самых распространенных) сортов винограда. На одной неделе я не пила ничего, кроме совиньон-блан – из Сансера (Франция), из Мальборо (Новая Зеландия), из долины Санта-Йнез (США), из Маргарет-Ривер (Австралия), – пока нос и рот не запомнили его травянистые нотки с оттенком лаймового лимонада. На другой неделе я дегустировала исключительно гевюрцтраминер. Затем темпранильо, и так далее по списку. Полностью сосредоточившись на одном сорте, я пыталась прочувствовать его ключевые характерные особенности (скажем, мясистость мерло) и проследить, как варьируются его нюансы в зависимости от региона и климатических условий выращивания винограда.

Каждый четверг после бесплатных возлияний у дистрибьюторов я возвращалась нетвердой походкой в LApicio ради еще одного раунда дегустаций вместе с Джо. На протяжении трех часов кряду он принимал торговых представителей, вереницей тянувшихся к нему со своими бутылками. Зная, что Джо любит вино с историей, дистрибьюторы козыряли невероятными легендами об очередной винодельне, появившейся в их портфолио: «Она была основана пять поколений назад, правнучка основателя дала вторую жизнь семейному бизнесу…», «Виноградники сплошь усыпаны развалинами древнеримских построек, а на этом высоком холме стоял летний домик Юлия Цезаря…», «На этой винодельне живет необычный ослик, он помогает лечить детей с особенностями развития…», «Телевизионщики сняли целый фильм о том, как владелец этой винодельни отбывал срок на исправительных работах…».

И все же я пила недостаточно. Слепая дегустация, во время которой сомелье натаскивали друг друга по профессиональным навыкам, была моим реальным шансом научиться быстро распознавать разные вкусы. Эти люди могли оценить мою технику дегустации и обучить основам. К тому же экономия: покупаешь только одну бутылку, а пробуешь сразу от шести до двенадцати образцов вина. К тому моменту мне удалось затесаться в две группы. По пятницам я встречалась с такими же новичками, по средам – с опытными сомелье. Они предпочитали дегустировать в утреннее время, когда рецепторы наиболее чувствительны и еще не успели устать. Кроме того, большинство участников группы работало в ночную смену, поэтому каждую среду в десять часов утра мы собирались в квартире одной сомелье в Куинсе со своими бутылками. Этикетку полагалось закрывать, для чего бутылки оборачивали фольгой или засовывали в длинный носок. Наша хозяйка жила в небольшой квартирке, стиль оформления которой она сама определила как «винный шик». В углу стояла высокая бутыль с пробками, у одной стены от пола до потолка возвышался винный холодильник, на журнальном столике вместо легкого чтива обитали энциклопедии о вине, а стены, выкрашенные в глубокий красный оттенок сира, украшали вставленные в рамки этикетки от винных бутылок. Начинали обычно с новостей и сплетен: «Вчера была в ресторане, там официант так ужасно декантировал вино, кошмар!» Ближе к концу мысли все больше стремились к теме еды – перед дегустацией никто не завтракал – и начинались споры о том, чем лучше всего запивать эти залежалые чипсы.

На первой же слепой дегустации с профессионалами я получила домашнее задание. Шла я туда с твердым намерением научиться раскладывать букет вина на составляющие. Судя по всему, для моего уровня подготовки цель была слишком смелой.

– Сначала ты должна научиться сплевывать, – посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала.

Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» – в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб.

– У меня тоже не сразу получилось, – успокаивала Меган. – Тренируйся.

В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача – есть и пить как можно больше.

– Мозг должен получить максимум информации, – советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. – Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…

Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.

Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:

– Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, – он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. – Я все время так делаю.

– Какие камни? – спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.

– Любые, которые еще ни разу не пробовала, – объяснил он. – Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа – у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.