Читать книгу «Винный сноб» онлайн полностью📖 — Бьянки Боскер — MyBook.
image



Если обслуживание клиента – это искусство, то слепая дегустация смотрелась как выступление фокусника. В одном видео Вероник поднялась на сцену под звуки щелкающих фотокамер и подплыла к столу, на котором в ряд стояло четыре бокала – в каждом по нескольку глотков вина. Она протянула руку к белому и нырнула носом в бокал. Затаив дыхание, я приникла к экрану. У Вероник было всего 3 минуты на то, чтобы полностью разложить аромат вина на составляющие и точно определить напиток. В мире более 50 стран производят вино, возраст некоторых бутылок достигает 200 лет, и только во Франции насчитывается более 340 разных апелласьонов; производители используют свыше 5000 сортов винограда для получения практически бесконечного многообразия сочетаний. Навскидку – умножили, прибавили, держим три в уме – получается непостижимое количество различных комбинаций. Но бесстрашная Вероник безошибочно оттарабанила полную характеристику шенен-блан 2011 года из индийского штата Махараштра – так легко, словно диктовала маршрут проезда к собственному дому.

Сказать, что я была поражена, – ничего не сказать. До сих пор мне казалось, что настолько острым обонянием обладают лишь минно-разыскные немецкие овчарки. Я и эти сомелье как будто существовали на противоположных полюсах: мое существование протекало в сенсорной депривации, а они только и делали, что совершенствовали свое умение чувствовать. Возникло ощущение, что какая-то часть жизни проходит мимо меня. Сидя перед экраном компьютера и глядя, как эти люди безостановочно нюхают вино, я твердо решила выяснить, какая именно.

* * *

Я журналист по образованию и личность типа А по натуре, поэтому исследование начала единственным известным мне способом: читала все, что нашлось по данной теме, забрасывала электронными письмами известных и неизвестных сомелье, без приглашения появлялась в разных местах – просто посмотреть, кого я там встречу.

Первый вечер в компании нескольких нью-йоркских сомелье закончился нехорошо. Для начала я заявилась на слепую дегустацию в офис одного дистрибьютора, где тяпнула несколько бокальчиков вместе с судьями, попробовала около десятка вин в честь наступления зимы, потом хвостом потянулась за всеми в гостиничный бар за очередной порцией выпивки, затем пропустила ужин ради того, чтобы разделить бутылочку шампанского с одним настойчивым сомелье, которого вдруг обуял приступ жажды. После чего, едва доковыляв до собственного унитаза, немедленно выплеснула в него все содержимое желудка.

Следующим утром, когда я, разлепив один глаз, гуглила «средство от похмелья», пришло сообщение от того парня, который прошлым вечером заказывал «игристое». На открывшейся фотографии он радостно демонстрировал выстроенные перед ним рядочком шесть бутылок вина. Он собирался их дегустировать. Опять.

Урок первый: эти люди неугомонны.

Я перерыла уйму книг и журналов, чтобы понять, как стать кем-то вроде Вероник, но это круглосуточное рвение сильно отличалось от всего прочитанного. В литературе жизнь людей, имеющих отношение к вину, выглядит чистым сибаритством: изысканные мужчины (потому что традиционно работа сомелье считается мужской) пьют изысканное вино из изысканных бутылок в изысканной обстановке. Тяжкий труд в их понимании – это заставить себя выпить бутылку бордоского младше десяти лет. «Вспоминая свою первую поездку в долину Луары, я вижу молодого человека, вынужденного мириться с неудобствами, которые сегодня перенес бы гораздо с большим трудом», – пишет в своих мемуарах «Приключения на винном пути» (Adventures on the Wine Route) известный виноторговец Кермит Линч. Что же за неудобства ему пришлось пережить? Он «летел из Сан-Франциско в Нью-Йорк, там пересел на самолет до Парижа, где взял автомобиль напрокат и на нем добрался до Луары». Quelle horreur![1]

Но чем больше времени я проводила с сомелье – дело дошло до распития спиртных напитков поздними вечерами в чужих квартирах, – тем больше меня увлекала их неформальная, не описанная ни в одном официальном источнике субкультура. Для профессии, которая внешне выглядит сплошным удовольствием, нынешнее поколение сомелье подвергает себя немыслимым испытаниям. Они до позднего вечера на ногах, рано просыпаются и штудируют энциклопедии о вине и виноделии, днем практикуются в декантации, по выходным участвуют в соревнованиях и немногие оставшиеся минуты уделяют сну – или, скорее, грезам о редкой бутылочке рислинга. По словам одного сомелье, это все равно что «кровавый спор со штопором в руках». Некоторые говорили, что «болеют» вином. Более яркого примера мазохистского гедонизма я не встречала.

Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В темных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.

Поначалу мой интерес был преимущественно журналистским. Всю жизнь меня занимали чужие одержимости. Сама я никогда не выстаивала многочасовую очередь, чтобы вдоволь накричаться и навизжаться на концерте какого-нибудь покорителя девичьих сердец, и мне не приходило в голову «встречаться» с персонажем видеоигры, но я много лет писала о таких людях – и пыталась их понять. Поэтому не смогла пройти мимо такой странной для меня одержимости сомелье своей работой. Чего бы мне это ни стоило, я выясню, что ими движет. Почему они так увлечены вином? И как эта «болезнь» перевернула их жизнь?

Но стоило мне погрузиться в их мир, как случилось неожиданное: мне стало неловко. Не из-за общения с сомелье, которые, если не считать склонности к излишней угодливости, оказались невероятно обаятельными людьми, а от собственных взглядов и убеждений. Если честно, самой сильной эмоцией, которую я когда-либо испытывала по отношению к этому напитку, было нечто вроде чувства вины с примесью стыда. Больше чем любая другая съедобная субстанция на земле, вино восхваляется как неотъемлемая часть цивилизованной жизни. Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», а Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству». Такого не говорят о медальонах из ягнятины или, скажем, о лазанье – хотя они, бесспорно, вкусны. По рассказам знакомых сомелье, от некоторых бутылок их душа парила, как от симфонии Рахманинова. «По сравнению с ними ты чувствуешь себя ничтожеством», – выдал один знаток. Я вообще не понимала, о чем они говорят, и, честно говоря, их восторги звучали как-то наигранно. То ли они сильно преувеличивали, то ли я была не способна оценить одну из величайших радостей жизни. Я хотела понять, о чем говорят эти энофилы и почему некоторые разумные на вид люди тратят умопомрачительное количество денег и времени, гоняясь за несколькими мимолетными секундами вкусовых ощущений. В общем, я хотела понять: откуда столько суеты вокруг вина?

Если мои вкусовые рецепторы и отправляли мозгу какое-то послание, когда я пила вино, то оно явно было закодировано. Мозг идентифицировал лишь несколько слов: «О, вино! Ты пьешь вино!»

Но настоящий знаток прочтет в том же послании историю о тосканском бунтаре, который послал ко всем чертям итальянские правила виноделия и посадил у себя на участке французский сорт – «каберне-совиньон». Или о сумасшедшем мастере-виноделе из Ливана, который на протяжении всех пятнадцати лет гражданской войны, прячась от танков и артобстрелов, продолжал создавать свое превосходное вино. Один глоток может поведать историю о развивающемся законодательстве какой-нибудь страны или о ленивом работнике, который плохо вычистил винные бочки. Органы чувств энофилов раскрывают перед ними более наполненный мир, в котором из вкусов и запахов рождаются истории чьей-то жизни, чьи-то мечты и целые экосистемы.

Собственная невосприимчивость к подобного рода нюансам начала сводить меня с ума. Теперь, слушая разговоры друзей о новом кофе холодного приготовления в Starbucks или о редкой плитке органического сортового шоколада, я начала в нашей гастрономической культуре замечать парадоксальную тенденцию. Мы одержимы идеей поиска наилучшего рецепта приготовления того или иного блюда либо напитка: составляем маршруты путешествий, тратим огромные деньги на дегустационные меню, покупаем экзотические ингредиенты, гоняемся за свежайшими продуктами. Но при этом мы не учимся правильно чувствовать вкус. «Мы нация людей без чувства вкуса», – писала М. Ф. К. Фишер в 1937 году, и, судя по всему мной увиденному, это критическое замечание до сих пор не утратило актуальности.

На смену первоначальному журналистскому любопытству вскоре пришла более личная и глубокая обеспокоенность. Я все чаще ловила себя на мысли, что существование в сугубо техническом мире, где рельефность и фактурность историй и жизненных ситуаций всегда сглаживалась глянцевой одинаковостью мониторов, перестала меня устраивать. Чем больше я узнавала, тем более ограниченным и незаполненным начинал казаться мне собственный крошечный уголок обитания. Мне стало мало просто писать о сомелье: возникло непреодолимое желание стать такой, как они.

Как же мне научиться находить в вине то, что находят в нем эти люди? Как они достигли такого уровня профессионализма: исключительно благодаря практике, или им посчастливилось родиться с особой мутацией генов, обеспечившей нечеловеческую остроту обоняния?

Я всегда считала, что повышенная чувствительность – это врожденная особенность, а не приобретенный навык. Примерно как небывалый «размах крыльев» непревзойденного Новака Джоковича. Но оказалось, что природный талант вовсе не обязателен. Перейдя с безудержного поглощения видеороликов из YouTube на здоровый рацион научных исследований, я обнаружила, что тренированность носа и языка зависит в первую очередь от тренированности мозга.

Вот только большинство из нас его не тренирует. Давным-давно нас ввели в заблуждение признанные авторитеты, начиная с Платона, считавшего обоняние и вкус второстепенными чувствами, и теперь большинство людей не знает о них самого элементарного (да еще и путает их между собой). Мы не всегда правильно определяем, каким именно органом чувствуем тот или иной вкус (подсказка: это не только рот). И даже точное количество существующих вкусов нам неизвестно (а их явно больше привычной пятерки). Мы привыкли считать, что по остроте обоняния человек уступает остальным обитателям царства животных (хотя новейшие исследования доказывают обратное). Мы фактически игнорируем два из пяти чувств, данных нам для того, чтобы воспринимать и обрабатывать информацию об окружающем мире.

Я жаждала перемен; мне не терпелось выяснить, чего же я не знаю о жизни и о вине. Сомелье, с которыми я общалась, рассказывали, что обучение дает им массу преимуществ, начиная с того, что позволяет находить новые радости в повседневной рутине, и заканчивая тем, что дает возможность при дегустации вина доверять своим ощущениям и не поддаваться давлению высокой стоимости и именитого бренда. Кажется, все мы могли бы обогатить свой жизненный опыт, если бы научились подмечать ту сенсорную информацию о мире, которую обычно упускаем из виду. Мне до зуда хотелось попробовать.

* * *

Эта книга рассказывает о годе моей жизни, проведенном среди сумасшедших фанатов ароматики, ученых, охотников за редкими бутылками вина, повелителей запаха, подвыпивших гедонистов, виноделов-революционеров и самых честолюбивых в мире сомелье. Это не руководство по покупке вина и не ода традициям его употребления. Здесь мы будем рассуждать о том, почему в этой отрасли, по словам одного винного экономиста из Принстонского университета, столько «ерунды и абсурда». Но если отмести ту самую ерунду, останутся простые и бессмертные истины, значимость которых распространяется далеко за пределы гастрономического мира.

Это не столько путешествие от виноградной лозы до бокала (хотя будут и отдельные зарисовки о виноделии), сколько путь от бокала до пищевода – в дикий мир одержимости вином и любви к нему во всех его формах и со всеми изъянами. Это исследование нашей связи с напитком с 8000-летней историей, занимавшим почетное место на столе египетских фараонов, бедных крестьян, русских царей, магнатов с Уолл-стрит, добропорядочных родителей из мирных пригородов и китайских студентов. Готовьтесь отправиться за кулисы обеденных залов мишленовских ресторанов, на разгульные вакханалии, во времена первых ресторанов, а также внутрь томографических сканеров и научных лабораторий. Попутно вы познакомитесь с безумцем, который изнурял меня работой, с заядлым энофилом, который меня учил, с коллекционером бургундского, который пытался меня соблазнить, и с ученым, который сам меня изучал.

В разных языках четко прослеживается взаимосвязь между вкусом и искусством наслаждения жизнью. Мы говорим, что разнообразие – перчинка жизни. Испанский глагол «gustar» – нравиться или испытывать симпатию – происходит от латинского «gustare», что значит «пробовать на вкус». Тот же корень сохранился в английском слове «gustatory» – вкусовой. Получается, что, когда испаноязычному человеку что-то нравится (одежда, демократия, произведение искусства, открывалки для консервов), он говорит, что ему это по вкусу. Вкладывая в какое-то действие сильные эмоции или энтузиазм, мы говорим, что делаем это со смаком. О человеке с правильными предпочтениями говорят, что у него хороший вкус, даже если многие вещи, к которым применяется это выражение, вообще нельзя попробовать.

Вкус символизирует качество жизни не только в метафорическом смысле. Он так тесно связан с нашим мировосприятием, что давно перестал быть метафорой. В представлении тех сомелье, ученых, виноделов, знатоков и коллекционеров, с которыми я встречалась, лучше чувствовать вкус – значит лучше жить, глубже познавать самих себя. И я поняла, что начинать обучение придется с самого сложного продукта – вина.

Премиум

4.3 
(283 оценки)

Читать книгу: «Винный сноб»

Установите приложение, чтобы читать эту книгу