Цитаты из книг автора «Бьянка Боскер»

Концентрация сахара в винограде из регионов с более прохладным климатом обычно ниже, что дает вина с невысоким содержанием спирта. Так какое же перед вами вино: крепкое или слабое? Отпейте немного и выдохните, словно хотите проверить, нет ли у вас неприятного запаха изо рта. (Нужно обязательно проглотить вино, иначе эффекта не будет.) Обратите внимание на ощущение тепла во рту, оставленное алкоголем. Где вы его чувствуете? На основании языка? Вероятно, вино не очень крепкое – 12 % для красных. На задней стенке горла? Вино средней крепости, ближе к 13 %, максимум 14 %. Тепло достигло грудины? Содержание алкоголя может быть выше 14 %. Крепость вина определяется скорее по ощущениям, чем по вкусу

Когда будете готовы оценить крепость вина, сделайте еще один глоток. Содержание спирта в вине обычно колеблется от 9 до 16 процентов (для сравнения, в текиле его 40 процентов). Здесь очень важно не ошибиться: например, разница в содержании спирта в рислинге из Франции и Австралии составляет всего 1 процент. Содержание спирта может рассказать, где был выращен виноград (и многое другое, например при каких температурах он рос)

Вина с высокой кислотностью обычно получаются в прохладном климате, а с низкой – в более жарком.) Чтобы вы точно понимали, на что ориентироваться, представьте себе лимон

вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны.

Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.

Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française[34] к service à la russe[35] в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую

Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена – затворница

В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью

революции. Сначала сомелье появились в популярных парижских ресторанах вроде La Maison Doree – любимого места отдыха Дюма

также для его аэрации, т. е. насыщения кислородом, и раскрытия букета.