Цитаты из книг автора «Бьянка Боскер»

. За порцию макарон с соусом ресторан не может брать больше определенной суммы. Вино же, подобно прогрессивной налоговой ставке, используется в этой отрасли как способ ценовой дискриминации клиентов.

тью, а совиньон-блан – последним писком моды. Каберне – слишком старомодно. Женщина возле бара сообщила Виктории, что любит белые бургундские, но терпеть не может вина с нотками свежести, зелени и минеральности – как раз с теми качествами, которые часто ассоциируются с белыми бургундскими. Виктория попыталась сузить круг вариантов, поинтересовавшись любимыми производителями гостьи. Та не смогла назвать ни одного имени – «значит, она, вероятно, пьет международные аналоги (возможно, даже неплохие) белого бургундского».

В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели, усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру, ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно распределяются по всей поверхности напитка.

м: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба – особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.

языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами – как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, – ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).

Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона, запахи скотного двора, земли. Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину аромат потного скакуна – для кого-то изыск, для кого-то изъян.

егион, где он был выращен (Сонома, Соаве, Кьянти). Но чаще указывается лишь одно из двух. По мнению производителей, особенно европейских, покупателю достаточно знать название апелласьона, чтобы определить, из какого сорта винограда сделано вино.

Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина. Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши. Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость – это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат. Прошло двадцать секунд. Оставалось еще три минуты и сорок секунд. Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный и однозначно фруктовый аромат – слива, инжир, вишня, ежевика – указывал бы на вино из Нового Света, т. е. откуда угодно,

каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но – ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» – выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей – побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», – подумала я. Морган поднес бокал к свету. – Ясное, как день, – произнес он

Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»). Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе,