Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания

Существует распространенное заблуждение, что вкус содержится в продуктах, — говорит он. — Продукты содержат только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат».

Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира.

В реальном мире остальные чувства — зрение, слух и осязание — играют не менее важную роль в нашем пищевом опыте. Подумайте о разнице между хрустящими и отсыревшими картофельными чипсами или между стеблями брокколи, приготовленными аль денте и разваренными до кашеобразного состояния. «Конечно, в моей любимой еде мне больше всего нравятся ее вкус и запах, но не менее важны и такие вещи, как маслянистость, хрусткость и легкость жевания, — говорит Бреслин. — Чтобы понять, насколько важна текстура, представьте, что вы убрали из еды всю ее жирность, сливочность, сочность или

Самая знаменитая кулинарная книга — это, пожалуй, «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Но на моей полке стоит и множество других отличных книг: серия «Кухни мира» издательства Time Life, выходившая с 1968 по 1972 год; «Мексиканская кухня» Дайаны Кеннеди (1972 год), «Классическая итальянская поваренная книга» Марчеллы Хазан (1973 год и несколько переизданий) и «Серебряная книга вкуса» Джули Россо и Шейлы Лакинс (1979 год)

Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием. Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили,

Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.

Как правило, для этого используется специальная установка — распылительная сушилка-гранулятор, — которая впрыскивает мельчайшие капли жидкого ароматизатора вместе с защитным материалом, таким как крахмал, в камеру с горячим воздухом, благодаря чему мелкие частицы ароматизатора обволакиваются крахмальной оболочкой и высушиваются. М

Но для японцев бензальдегид усиливает вкус умами, поскольку миндаль — распространенный ингредиент в пикантных огурчиках.

Опять же, детали пока неизвестны, но, по всей видимости, активный ингредиент сычуаньского перца — гидрокси-альфа-саншул — блокирует поток калия, исходящий из нервных клеток. Это внешнее воздействие на поток калия подавляет нервную активность и приводит к тому, что нервные клетки начинают возбуждаться в случайном порядке. Именно эти беспорядочные вспышки нейронной активности обеспечивают ощущение покалывания или вибрации. Через пятнадцать–двадцать минут ощущение вибрации сменяется онемением, которое длится еще с четверть часа (фармацевтические компании изучают возможности воздействия на те же самые калиевые каналы для создания обезболивающих препаратов). Как обнаружил Саймонс, это онемение может частично блокировать болезненные ощущения от перца чили. Возможно, именно поэтому кулинары начали добавлять сычуаньский перец в свои блюда.