Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев — сколько именно, является предметом дискуссий, — где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая

некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что бóльшая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте.

, мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой

То же самое происходит во время еды. Когда мы откусываем кусок пищи и жуем его, мы получаем целый комплекс различных ощущений — вызванных его вкусом, запахом, текстурой, температурой, жгучестью, хрустом и т. д., — информация о которых поступает в наш головной мозг одновременно. Наш мозг упаковывает их в один перцепционный пакет и приписывает это восприятие рту, где действуют наиболее сильные физические раздражители. В результате мы не отдаем себе отчета в том, что часть ощущений — в частности, аромат еды и хруст — поступают от других органов чувств.

Одной из важных функций головного мозга является обработка потоков сенсорных сигналов: мозг выбирает из них наиболее релевантные и упаковывает их в перцепционные объекты, которыми может манипулировать наше сознание. Время поступления этих сигналов имеет большое значение: если два сенсорных сигнала поступают вместе, мозг решает, что они могут быть связаны друг с другом. Чревовещатели используют эту особенность нашего мозга в своих представлениях, тщательно синхронизируя движения губ манекена со звуками своей речи. При хорошей синхронизации мозг зрителей воспринимает движение губ и речь как единое целое, создавая иллюзию того, что звук исходит от манекена, а не от человека.

Откусите кусок или отпейте глоток чего-нибудь с насыщенным флейвором — сочного стейка, спелого персика или хорошего вина — и несколько секунд посмакуйте содержимое во рту. Теперь быстро, не задумываясь, покажите, где расположен источник восхитительного вкуса. Скорее всего, вы скажете, что во рту. Но как мы знаем из главы 3, бóльшая часть вкусоаромата продукта создается его запахом, который мы воспринимаем носом. Иллюзия настолько сильна, что даже теперь, зная все тонкости, вы не в силах изменить свое восприятие. Так почему же нам кажется, что весь флейвор продукта сосредоточен во рту?

Впрочем, мультисенсорные стимулы влияют на восприятие вкуса не только через формирование определенных ожиданий. Некоторые исследования показали, что даже очень слабого аромата клубники — настолько слабого, что он не распознается на сознательном уровне, — достаточно для того, чтобы усилить наше восприятие сладости. Если вы не осознаете присутствия запаха клубники, вы не можете ожидать более сладкого вкуса. По мнению Спенса, в этом случае имеет место то, что он называет «сенсорной интеграцией». На первый взгляд различия между этими ситуациями не слишком велики, однако Спенс отмечает, что ожидания имеют причинно-следственный временнóй паттерн, когда мы сначала чувствуем запах клубники, а затем ожидаем ощутить сладкий вкус, тогда как при сенсорной интеграции эти два ощущения воспринимаются одновременно и усиливают друг друга. Вы прибегали к помощи сенсорной интеграции, если когда-нибудь пытались расслышать другого человека на шумной вечеринке, наблюдая за его губами. Тогда как по отдельности ни слух, ни чтение по губам не помогли бы вам понять, что говорит собеседник, вместе то и другое позволяло вам отлично справиться с этой задачей. При этом одновременность звука и изображения имеет ключевое значение. «Если бы движения губ хотя бы на полсекунды опережали голос, у вас бы ничего не вышло», — говорит Спенс.

Подход «Всё вносит свой вклад в создание вкуса» далеко не нов. Еще в 1930-е годы итальянские футуристы подхватили эту идею и довели ее до весьма странных крайностей. Например, посетители их культового ресторана La Taverna del Santo Palato («Таверна святого нёба») в Турине могли заказать закуску из оливок и фенхеля, которую они должны были есть правой рукой (без столовых приборов), одновременно поглаживая левой рукой наждачную бумагу или бархат — в то время как официант обрызгивал их духами. Еще одно блюдо представляло собой море из сырых яичных желтков, посреди которого плавал остров из меренги и ломтики трюфелей в форме аэроплана. Я не совсем понимаю, какие именно ожидания пытался создать шеф-повар, однако следует заметить, что футуристам не удалось совершить революцию в итальянской кухне.

Он также стал обращать больше внимания на посуду, в которой подает еду, — и тоже благодаря проведенным им исследованиям. В одном из экспериментов (в котором, как обычно, содержался подвох) коллега Спенса Бетина Пикерас-Фишман попросила пятьдесят добровольцев оценить вкус трех разных йогуртов, налитых в одинаковые чашки. На самом деле все йогурты были одинаковыми, а чашки — разными по весу. Вполне предсказуемо, добровольцы оценили вкус йогурта в более тяжелых чашках как более насыщенный и приятный, чем вкус точно такого же йогурта в легких чашках. Цвет посуды, как обнаружил Спенс, также может влиять на восприятие вкуса. Так, в одном из исследований добровольцы оценили клубничный мусс, поданный на белой тарелке, как более сладкий, чем тот, который подали на черной. Это может объясняться тем, предполагает Спенс, что белый фон лучше подчеркивает ярко-красный клубничный цвет, который ассоциируется у нас с цветом спелых ягод и заставляет ожидать большей сладости. Прием вроде бы простой, но каково воздействие! «В результате я перестал использовать черные тарелки для этого десерта», — говорит Спенс.

Например, тяжелая, мощная музыка, такая как «Кармина Бурана» Карла Орфа, заставляет дегустаторов больше замечать тяжелые ноты в красном вине, тогда как более легкая и живая поп-музыка типа «I Just Can't Get Enough» группы Nouvelle Vague выводит на передний план более легкие и яркие ноты в белом вине. Некоторые авторы уже пишут кулинарные книги с описанием «музыкальных рецептов», сочетающих определенные блюда с определенными музыкальными произведениями. И, по словам Спенса, теперь он гораздо вдумчивее подходит к выбору фоновой музыки для вечеринок.