Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

содержит больше полиненасыщенных жиров плюс несколько дополнительных вкусоароматических веществ, таких как скатол, который в небольшой концентрации — в какой он присутствует в мясе — создает приятную интересную ноту, а при более высоких концентрациях пахнет фекалиями. В то же время крупный рогатый скот и овцы, как все жвачные, имеют сложный желудок, где микробы расщепляют всю пережеванную траву, включая жиры, поэтому вкус их мяса несильно зависит от диеты. В отличие от них, свиньи и куры имеют простой желудок, поэтому жиры из пищи чаще всего переходят в их мясо нетронутыми. Вот почему производители особой свинины с гордостью рекламируют, что их животные откормлены на каштанах или желудях, — например, такая свинина используется для производства знаменитого испанского хамона иберико — тогда как продавцы говядины редко ссылаются на специализированную диету как на коммерческий аргумент.

Смесь жиров в мясе немного отличается в зависимости от того, из какой части туши взято мясо, от породы животных и от их питания. Например, говядина зернового откорма содержит больше мононенасыщенных жирных кислот, в том числе очень вкусную олеиновую кислоту. Говядина травяного откорма

С другой стороны, иногда нужно минимизировать экстракцию вкусоароматических веществ, чтобы сохранить как можно больше флейвора в самом продукте, особенно если вы собираетесь слить жидкость, в которой он готовился. Например, некоторые ключевые вкусоароматические вещества в спарже растворимы в воде, поэтому при варке они попадают не в тарелку, а вместе с водой в раковину. Пассерование спаржи в сливочном или растительном масле минимизирует эти потери и позволяет сохранить в овощах больше вкуса и аромата. По той же причине брокколи и бобовые — чьи ключевые пахучие вещества растворяются в масле — лучше сохраняют свой аромат, когда их готовят на пару или отваривают.

Первый способ обеспечить блюду богатый флейвор заключается в том, чтобы извлечь из сырых продуктов вкусоароматические вещества и сконцентрировать их, повысив тем самым интенсивность флейвора. Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде. В результате, если бросить горстку розмарина в рагу, бóльшая часть содержащихся в нем терпенов испарится, наполнив кухню аппетитным ароматом, но очень мало окажется в самом рагу. Гораздо лучше сначала обжарить розмарин в растительном или сливочном масле вместе с луком и чесноком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде.

метаболитом является меланин, коричневый пигмент. У большинства людей, кроме блондинов, он присутствует в волосах, и большинство из нас может вырабатывать его в коже. Он защищает кожу от ультрафиолетового излучения.

У людей основным вторичным метаболитом является меланин, коричневый пигмент. У большинства людей, кроме блондинов, он присутствует в волосах, и большинство из нас может вырабатывать его в коже. Он защищает кожу от ультрафиолетового излучения.

Другими словами, у современных помидоров просто нет возможности приобрести такой же вкус, как у негибридных сортов, которые вы выращиваете на своем огород

Представьте, что листья — это фабрики, производящие сахар, а плоды — потребители. По сравнению с 1970 годом урожайность современных сортов выросла на 300 процентов. Это очень много. Растения дают так много плодов, что листья не в состоянии угнаться за их потребностями». В результате, говорит он, современным коммерческим помидорам не хватает тех ингредиентов, которые обеспечивают насыщенный томатный вкус, — а именно сахаров и летучих ароматических соединений.

вкус помидоров был принесен селекционерами в жертву высокой урожайности, поскольку сельхозпроизводители зарабатывают деньги на объеме урожая, а не на вкусе

Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище.