Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Недаром любовь к специям особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, — вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбиря и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. И наоборот, в большинстве северных культур — возьмите страны Скандинавии и Cеверной Европы — специи используются весьма умеренно. Таким образом, свойственное людям пристрастие к пряностям тоже может быть одним из способов выживания.

пятый вкус — вкус высокобелковых веществ, умами, что на японском означает «восхитительный вкус» и обычно переводится как «пикантный» или «мясной вкус».

Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености. Они обнаружили три таких соединения. Используя мясо, имеющее естественно высокое содержание этих трех ароматических веществ, команда де Кока сумела изготовить колбасу с нормальным вкусом, но с содержанием соли меньше на 25 процентов.

Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.

Если вы не хотите заменять натрий другими ионами, второй способ — попытаться повысить эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду.

больше всего любите яблоки «фуджи»?

Без соли наша еда лишается не только вкуса, но и аромата. Вот почему опытные повара часто могут по запаху определить, что в блюде не хватает соли.

В отличие от запаха, вкус отвечает на другой вопрос — «Хочу ли я это съесть?».

В начале 1990-х годов биологи Линда Бак и Ричард Эксел занимались исследованием обонятельной системы человека — работа, за которую в 2004 году они были удостоены Нобелевской премии. Получив фундаментальные знания об устройстве обонятельных рецепторов, а также данные о геноме человека, расшифровка которого была завершена в начале XXI века, другие исследователи бросились взламывать код, с помощью которого наш нос способен распознавать огромное количество — возможно, миллионы — различных запахов, включая запахи того, что мы едим

Такая точка зрения приводит нас к ряду удивительных открытий — в частности, к тому, что цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.