Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

крупный рогатый скот и овцы, как все жвачные, имеют сложный желудок, где микробы расщепляют всю пережеванную траву, включая жиры, поэтому вкус их мяса несильно зависит от диеты. В отличие от них, свиньи и куры имеют простой желудок, поэтому жиры из пищи чаще всего переходят в их мясо нетронутыми. Вот почему производители особой свинины с гордостью рекламируют, что их животные откормлены на каштанах или желудях, — например, такая свинина используется для производства знаменитого испанского хамона

Некоторые растения могут храниться довольно долго практически без изменения качества. Например, лук или картошка несколько месяцев проводят «в спячке», поскольку их предназначение — служить хранилищем будущего растения до следующего сезона вегетации. Поэтому логично, что мы не замечаем у них сильной деградации флейвора. Другие, такие как кукуруза и морковь, имеют самый сладкий вкус сразу после уборки, но затем ферменты превращают содержащийся в них сахар в крахмал, а после сбора новый сахар больше не образуется. Они могут храниться долго, но значительно теряют в флейворе. В отличие от этого, кочан брокколи или ростки спаржи вообще не предназначены для хранения. Оба являются быстрорастущими побегами, поэтому их флейвор начинает деградировать сразу после сбора. Например, одно испанское исследование показало, что после недели хранения свежесрезанного кочана брокколи содержание глюкозинолатов в нем снизилось на 70 процентов, и еще на 10 процентов спустя три дня хранения на витрине магазина. Это весьма значительная потеря

логично предположить, что регио­нальный характер вина — его «терруар», если говорить языком винных критиков, — частично обеспечивается тем специ­фическим набором микробов, которые участвуют в его сбраживании

И дело здесь не только в самом винограднике». Если сорвать виноград с лозы и разжевать его, вы почти не заметите маракуйевых нот, поскольку в винограде еще нет молекул тиола — в нем присутствуют только их лишенные аромата прекурсоры. Тиолы образуются во время брожения, когда дрожжи атакуют прекурсоры и отщепляют от них молекулы тиола. Грубое обращение с виноградом заставляет его аккумулировать больше таких прекурсоров, поэтому убранный машинами виноград дает вина с содержанием тиола примерно в десять раз больше, чем виноград, собранный вручную. Это может быть одной из причин того, почему совиньон блан из Новой Зеландии, где, как правило, применяют механизированную уборку, имеет гораздо более выраженный аромат маракуйи, чем французский совиньон блан, который убирают руками. Даже транспортировка винограда на машинах с виноградника на винодельню ведет к увеличению содержания тиолов в готовом вине.

Когда вы слышите, что в вине можно «почувствовать вкус почвы», не верьте этому. Виноградные лозы берут из почвы только воду и простые питательные вещества, такие как азот, калий и кальций, а все более сложные биомолекулы, включая летучие ароматические соединения, синтезируют сами. Другими словами, ни одно летучее ароматическое вещество, определяющее аромат вина, не поступает в виноград напрямую из почвы.

Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример — тоник: из-за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. К

из-за этих летучих веществ нельзя — даже ненадолго — класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, — и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

эволюция продолжается — и растения продолжают искать новые способы борьбы с врагами. «Какой бы способ защиты ни придумало растение

джимнемы, блокирующего восприятие сладкого вкуса.

Неспелые фрукты содержат кислоты и терпкие полифенолы — вспомните о незрелых яблоках или хурме, — которые защищают их от поедания. Но по мере созревания семян химический состав плодов меняется с отталкивающего на привлекательный