Цитаты из книг автора «Боб Холмс»

Под обонятельным порогом понимается минимальная концентрация пахучего вещества, вызывающего соответствующее обонятельное ощущение; чем ниже порог, тем более чуткий у вас нос

Несколько генов, проанализированных в моих тестах Даниэль Рид, — это всего лишь верхушка айсберга, когда речь идет о генетических различиях в восприятии вкуса. Рид считает, что могут существовать десятки, даже сотни генов, влияющих на нашу вкусовую чувствительность. Помимо генов, кодирующих собственно рецепторы, множество других генов могут влиять на то, как наши клетки реагируют на стимуляцию вкусовых рецепторов, как быстро сигналы передаются в головной мозг, — короче говоря, на каждый шаг в процессе восприятия вкуса. Мой мир вкуса отличается от вашего. Мы можем есть суп из одной кастрюли и получить очень разный вкусовой опыт. И собственно вкус — это только одна часть системы вкусового восприятия.

в действительности существует два вида супердегустаторов. Супердегустаторы, которые не любят «гастрономических приключений», — это классические привереды: им не нравится слишком сладкое, слишком жирное, слишком острое и т. д. «Они предпочитают есть привычную еду. И очень разборчивы», — говорит Теппер. Мой знакомый, который питается только лимской фасолью и молоком, вероятно, относится именно к этой категории людей. С другой стороны, супердегустаторы, любящие пищевые приключения, готовы пробовать новые, даже интенсивные вкусы. А если какая-то еда не понравилась им с первого раза, они будут пробовать ее снова и снова, чтобы распознать ее вкус. Поскольку супердегустаторы этого типа не избегают интенсивных вкусовых ощущений, в своих пищевых предпочтениях они мало чем отличаются от обычных не-дегустаторов.

Дело не только во вкусовых ощущениях, — говорит Рид. — Многое зависит от мозга. А наш мозг воспринимает более широкую картину, включая контекст, в котором вы получаете те или иные вкусовые ощущения, и эффекты, которыми они сопровождаются». Действительно, мы быстро учимся получать удовольствие от продуктов — даже тех, которые изначально казались нам отвратительными на вкус, — если они сопровождаются привлекательным вознаграждением. Горький кофе, дающий нам заряд бодрости, вскоре приобретает для нас приятный вкус. То же самое происходит с горьким пивом и джином с тоником, которые обычно ассоциируются с вечерними посиделками в компании хороших друзей.

Резонно предположить, что языки с большим количеством сосочков генерируют более сильные нервные сигналы и, следовательно, обеспечивают более интенсивные вкусовые ощущения

Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример — тоник: из-за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из

По мере того как накапливается все больше доказательств, что жир имеет собственный вкус, все больше ученых предлагают внести его в список базовых вкусов, расширив его до шести. Однако могут существовать и другие базовые вкусы. Например, есть данные о том, что мы способны распознавать вкус кальция и углекислоты. Грызуны, кажется, могут распознавать вкус крахмала, хотя в отношении людей это пока не установлено. Некоторые исследователи даже предполагают, что мы можем ощущать вкус воды. И еще есть таинственный вкус кокуми, который многие азиатские исследователи считают еще одним базовым вкусом, — хотя многие западные ученые относятся к этому скептически.

эффективность действия соли, что позволило бы уменьшить ее количество. Поскольку мелкие кристаллы соли растворяются намного быстрее, они дают более выраженный соленый вкус, если посыпать ими еду. (Разумеется, обратное тоже верно: когда вы едите крендель, посыпанный традиционной крупной солью, вы потребляете больше соли, чем это необходимо для придания кренделю соленого вкуса.) Де Кок и его коллеги пытаются найти способы сделать так, чтобы содержащаяся в продуктах соль эффективнее попадала в ротовую полость, где мы можем почувствовать ее соленый вкус. Например, они работают над изменением текстуры колбас, чтобы сделать их сочнее. Когда вы жуете эти сочные колбаски, говорит де Кок, вы выдавливаете в рот больше соленой влаги, поэтому они кажутся вам достаточно солеными, хотя содержат на 15 процентов меньше соли. Еще одна стратегия основана на использовании контраста: де Кок и его команда запатентовали метод производства хлеба с чередующимися слоями соленого и несоленого теста. Контраст подчеркивает соленость соленых слоев, благодаря чему весь хлеб кажется на 30 процентов солонее, чем в случае равномерного распределения соли.

Третий способ сократить содержание соли без ущерба для вкуса и аромата еще более хитрый — обмануть головной мозг, заставив его думать, что еда солонее, чем она есть на самом деле. Как мы узнаем дальше, наш мозг объединяет обонятельные и вкусовые сигналы в единое восприятие вкуса (вкусоароматический профиль пищи). Зная об этом, де Кок и его команда экспериментируют с добавлением запахов, которые обычно присущи продуктам с высоким содержанием соли. Например, поскольку анчоусы обычно бывают довольно солеными, запах анчоусов заставляет мозг воспринимать пищу как более соленую независимо от того, насколько она соленая в действительности. Разумеется, невозможно добавлять запах анчоусов везде и всюду, поэтому де Кок нашел более универсальную альтернативу: запах бекона. Исследователи выделили из бекона около двух десятков различных ароматических соединений и протестировали каждое, чтобы узнать, какое из них усиливает восприятие солености.

Есть три способа добиться вкусового эффекта, присущего обычной поваренной соли, значительно сократив ее количество, говорит он. Вы уже знаете о первом, если когда-нибудь покупали «соль с пониженным содержанием натрия». Этот способ состоит в том, чтобы полностью или частично заменить привычный натрий ионами других солей. Чем ближе вещество по своим химическим свойствам к натрию, тем лучше оно подходит на роль заменителя. На практике это означает, что выбор фактически ограничен калием, который имеет около 60 процентов солености натрия. (С точки зрения вкуса литий был бы лучшим заменителем, однако он обладает мощным психотропным действием, как это хорошо известно людям, лечившимся от биполярного расстройства.) К сожалению, многие люди — хотя я не отношусь к их числу — чувствуют у калия горький привкус, поэтому пищевые компании могут лишь частично заменить натриевую соль в составе своей «соли с пониженным содержанием натрия».