Цитаты из книг автора «Алексей Рязанцев»

Удаление по картам. Удаление обязан делать только менеджер, и только по своей карте.

собаки, которые с удовольствием будут доедать кусочки мяса и косточки. Как только руководитель разрешит персоналу забирать что-то с собой, в эти мешочки начнет опускаться и другая продукция. Все, что не съели гости, мойщицы должны выбрасывать, а напитки – либо выливать, либо оставлять поварам на соусы. Важно, чтобы охрана хотя бы иногда проверяла пакеты, которые выбрасываются, так как наиболее предприимчивые сотрудники в мусорных пакетах выносят что-то ценное, а потом на улице забирают.

ровства. По сговору закупщика и бухгалтера (или закупщика и шеф-повара) в накладной указывается одно количество мяса, а шеф-повар выносит другое. Поэтому видеонаблюдение должно фиксировать весы и цифру на них при взвешивании привезенного товара. В нормальном ресторане сумма закупок от общего товарооборота в месяц составляет примерно 20–25 %. Если у вас эта цифра выше, то либо следует пересмотреть ценообразование

1. Нельзя критиковать своих заместителей в присутствии линейного персонала, а также не следует отменять их приказы. Бывает так, что менеджер дал какое-то задание официантам, они начали его выполнять, затем приходит директор и приказывает делать чт

Лучше не задавать стандартный вопрос: «Что Вы хотите на аперитив?» Лучше сказать: «Вы знаете, наш шеф-повар закупил виноград/гранаты нового урожая и сделал исключительно вкусный компот/сок/ лимонад». Это будет хорошая реклама напитка от шеф-повара.

Нельзя отвечать на вопрос «Что у вас сегодня вкусного?» фразой «У нас все вкусное/» Официант обязан предложить какое-либо фирменное блюдо, блюдо от шеф-повара

Нельзя прощаться с гостями у столика, когда они еще даже не встали. Очень приятно, когда посетителя провожают до гардероба или до выхода из ресторана. Если это невозможно, то хотя бы пройдите с ними пару шагов по направлению к выходу.

Техника продаж по обслуживанию клиентов должна быть разработана внутри каждого заведения и учитывать его особенности, тип ресторана. Она должна включать в себя: • вопросы, которые персонал задает клиентам; • обозначение того, сколько раз и как нужно подходить к гостю; • проработку возражений и жалоб; • взаимодействие с проблемными клиентами; • обслуживание на банкетах и других массовых мероприятиях. Все должно быть расписано поэтапно. Нужно обратить внимание официантов на важность и умение продавать гостям дорогие позиции из меню. А то бывает, что компания

Исключение из речи «не». Для официанта очень важно не использовать частицу «не»

Кивок Салливана. Когда официант принимает заказ, то, перечисляя блюда, делает небольшой кивок головой. Доказано, что гости выбирают именно это, отмеченное кивком, блюдо. Применив «кивок Салливана», можно продать гостям более дорогостоящую позицию. Вопрос: «Вы желаете «Цезарь» с креветками, салат с тунцом (кивок головой) или