Держим его на одной стороне минуту-полторы и переворачиваем. Лопаткой надо будет отодрать его от дна сковородки, оно не пригорает без масла, но может первый раз немного прилипнуть. Никакой жидкости выделяться не будет, если мясо свежее, раскаленная сковорода будет совершенно сухая, никаких брызг! Жарим с другой стороны: весь смысл действа – коагулировать белок с 2 сторон и «запереть» мясной сок внутри! Можно продолжать переворачивать и жарить в зависимости от того, каким вы хотите его употребить. Пересушивать, конечно, не стоит! Когда решили, что пора (для medium rare – с сочной красноватой мякотью – достаточно 4 минут), можно солить и добавлять оливковое масло. Вот тут и начнется шипение, дым и брызги! (Приготовьте крышку-решетку заранее.) Обжарьте в кипящем оливковом масле с каждой стороны еще секунд 30–40 и подавайте! Обрызгайте лимоном, посыпьте свежепорезанной зел