Шпикарь — шпиковальная игла, в задний четвертной раскреп которой вкладывается ломтик сала для шпигования.
«Cтальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей» (В.И. Даль).
По закону, принятому еще при Директории в 1797 г., ежедневные газеты облагались гербовым сбором, что существенно увеличивало их стоимость.
Замысел гурманской газеты частично воплотился в «Газете гурманов и красавиц» (см. во вступительной статье, с. 49–50), частично же намеченную программу выполнил Гримо в следующих томах АГ.
В АГ–4 Гримо восхваляет верденские конфеты за то, что они — в отличие от парижских — сделаны из чистого сахара, без примеси муки и крахмала (АГ–4, 229).
Дягель — болотное растение, получившее название «ангельская травка» за свои целебные свойства; стебли его в засахаренном виде использовались (и используются до сих пор) как конфеты.
Саркастичность Жоффруа была так велика и так широко известна, что анонимная эпиграмма объясняла его смерть тем, что он отравился собственным ядом — «взял в рот свое перо неосторожно».
Далее описывается несколько таких новшеств: горчица на шампанском, каштановая мука, изготовление бургундских булочек-рамекенов в Париже, приготовление индейки с трюфелями в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены ломтями сала. Рубрика «Новые открытия», введенная в АГ–2, повторяется и в следующих томах альманаха.
Светский этикет предполагал, что при общении двух частных лиц каждый должен ставить «партнера» чуть выше того места, которое он занимает в социальной иерархии, а себя самого — чуть ниже; отсюда «церемонность», чуждая идеальному равенству, которое, по Гримо, должно устанавливаться за столом между сотрапезниками. О предыстории понятия «церемонии» в европейской культуре см.: Blanco M. Cérémonies // Dictionnaire. Р. 47–72.
В другом месте Гримо дает лаконичное пояснение: «Гость без промедления усаживается на отведенное ему место, мысленно поблагодарив небеса за трапезу» (УА, 270).
Многое можно было бы сказать об этом старинном способе разливать суп, который отнюдь не безупречен. Мы знаем дом, где каждый из гостей, подходя к своему месту, обнаруживает перед собой на столе тарелку, уже наполненную супом. Такая метода представляется нам во многих отношениях предпочтительной и должна снискать мадемуазель Эмилии Конта, ее изобретательнице, благодарность всех Гурманов, точно так же как неустанное совершенствование ее мастерства уже снискало ей благодарность всех любителей хорошей комедии, так что если эта любезная актриса уже стала превосходной хозяйкой у себя дома, есть все основания полагать, что она очень скоро станет столь же превосходной служанкой на театре. Впрочем, различные способы подавать суп — предмет столь богатый и столь достойный внимания Гурманов, что мы располагаем посвятить ему в третьем томе нашего альманаха отдельную статью (ГдЛР).
Обещание свое Гримо выполнил; см. в АГ–3 главу «О способах подавать суп»; там же в примеч. 476 см. об Эмилии Конта.
Заметим, однако, что гостям не пристало спаивать соседей; уговаривать выпить еще — дело Амфитриона, если же он от этого воздерживается, нужно полагать, что у него имеются для этого достаточные резоны (ГдЛР).
О том, когда полагалось пить вино разбавленным водой, а когда — чистым, см. ниже в УА главу четвертую «О правилах поведения за столом».
Перечислены авторы галантных стихотворений и песенок XVIII в., входившие в песенное общество «Погребок» (предшествовавшее «Новому погребку», о котором см. примеч. 213): Шарль-Франсуа Панар (1689–1765), Шарль Коле (1709–1783), Шарль-Симон Фавар (1710–1792), Пьер Ложон (1727–1811), о Пироне см. примеч. 116 и 492, о Латеньяне — примеч. 426. Образцы лучших песен старого «Погребка», собранные членами нового, см. в кн.: Le Caveau moderne, ou le Rocher de Cancal, chansonnier de table (P., 1807). О развитии песенной застольной традиции в XIX в. см.: Gauthier M.-V. Chanson, sociabilité et grivoiserie au XIXe siècle. P., 1992.
А приобрести их, равно как и все прочие предметы мебели, удобные для Гурманов, можно в замечательном магазине господина Бодуэна на улице Гранж-Бательер, в бывшем особняке Шуазеля, который описан в первом томе нашего альманаха. С тех пор как этот первый том вышел в свет, в доме 5 по той же улице открылось второе заведение в том же роде, которое также предлагает покупателям все самое роскошное, что создано чеканщиками и золотильщиками, краснодеревцами и часовщиками (ГдЛР).
В «кулинарной науке» XVIII в. материальную и моральную стороны жизнедеятельности человека, знающего толк во вкусной еде, впервые уравняли два иезуита, отцы Брюмуа и Бужан, в предисловии, которое они предпослали в 1739 г. книге «Дары Комуса» (вышедшей под именем Франсуа Марена, дворецкого маршала де Субиза). Авторы предисловия исходили из нетривиальной убежденности в том, что если у человека тонкий вкус в отношении еды, это означает, что он утончен и в духовном отношении (текст предисловия и его анализ см. в кн.: Fink В. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995. Р. 11, 28 et suiv.).
Гримо цитирует второй том «Новых французских синонимов» (1786) Пьера-Жозефа-Андре Рубо (1730–1792).
Гримо сильно смягчает критический пафос сочиненной шевалье де Жокуром для седьмого тома Энциклопедии Дидро и Даламбера статьи «Гурманство». Жокур осуждает это человеческое свойство как противоречащее природе, а потому бесполезное и даже вредное; по мнению Жокура, даже то, что отвечает требованиям природы, следует делать осторожно и с разбором, гурманы же неразборчивы, и потому им грозит пресыщение вкуса и бесчисленные болезни. Что же касается статьи «Гурман», то она более лаконична и еще более критична: этим словом, по мнению авторов Энциклопедии, «характеризуют животное, которое ест жадно и неумеренно». Вообще освещение кулинарной проблематики в Энциклопедии по меньшей мере амбивалентно: Жокур, автор большинства соответствующих статей, с одной стороны, в полном соответствии с традиционным моралистически-религиозным дискурсом убежден, что рагу и приправы — извращение здоровой человеческой природы, но, с другой стороны, в этих же рагу он видит проявление цивилизации, поскольку необработанные продукты едят одни дикари (см. подробнее: Bonnet-Annales).
Словарь Академии не только при аббате Рубо, но даже и в шестом издании 1835 г. сохранил то же распределение значений: лакомка — «тот, кто любит тонкую и деликатную пищу и знает в ней толк», а гурман — «тот, кто ест жадно и неумеренно». Словарь Литтре в середине XIX в. соединяет в одной словарной статье оба варианта: гурман — это и тот, кто ест жадно и неумеренно, и любитель вкусной пищи. Впоследствии первое из этих значений было полностью вытеснено вторым. Хотя в этом втором значении слово gourmand изредка употреблялось еще в середине XVIII в., очевидно, что альманах Гримо существенно способствовал его «реабилитации». В русский язык слово «гурман» вошло довольно поздно. Русский переводчик 1809 г. употребляет вместо него слово «прихотник», французско-русский словарь Татищева в 1839 г. переводит gourmand как «обжора, ненаеда», а французско-русский словарь Эртеля в 1841 г. — как «едок, охотник покушать». Слово «гурман» зафиксировано впервые лишь в 1866 г. в кн. А.Д. Михельсона «30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык». Раньше него прижилось в русском языке синонимичное слово «гастроном», фигурирующее уже в 1820 г. в поэме Баратынского «Пиры», хотя для родственного ему слова «гастрономия» предлагались в первой трети XIX в. и сугубо русские переводы, например «славная наука прожорства» (Бегичев Д.Н. Семейство Холмских. М., 1832. Ч. 4. С. 67). Подробное толкование понятий «гастроном» и «гастрономия» см.: Одоевский. С. 94–101.
Доктор Гастальди (см. примеч. 91) скончался 22 декабря 1805 г.
Предосторожность эта тем более необходима, что есть на свете особы, которые мнят себя всем известными и, возможно, даже являются таковыми, но, однако же, гостю, приглашенному к ним впервые, остается неизвестным их адрес, и незнание это может помешать ему прибыть в гости вовремя, как то и полагает человеку учтивому. Эта беда приключилась однажды с автором этих строк, когда был он приглашен в дом к особе, ныне весьма знаменитой (ГдЛР).
Описывая этот способ во втором томе нашего сочинения, мы не скрыли, что его с успехом использует мадемуазель Эмилия Конта, которую можно почитать его изобретательницей. Гурманы не могут не быть ей признательны, и мы спешим выразить их чувства. Когда бы сочинение наше не носило название «Альманах Гурманов», мы воспользовались бы случаем поздравить мадемуазель Эмилию Конта с тем, как совершенствуется ее игра, прямая, правдивая, чуждая всякой манерности и потому приходящаяся весьма по нраву знатокам, особенно когда эта актриса изображает служанок в хороших комедиях, близких к природе, прежде всего в комедиях Мольера. Успехи эти позволяют предсказать, что после того как мадемуазель Девьен оставит сцену, мадемуазель Эмилия Конта по праву сможет претендовать на звание первой субретки Французского театра (ГдЛР).
Эмилия Конта (1770–1846) — актриса театра «Комеди Франсез», дебютировавшая в роли Фаншетты в комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (1784), где ее более знаменитая старшая сестра Луиза Конта (см. примеч. 578) играла Сюзанну. Эмилия Конта была приятельницей Гримо, одной из тех дам, которые допускались на заседания Дегустационного суда присяжных (см.: АГ–6, 171).
Блюда на столе расставлялись по строго определенным схемам, которые публиковались в поваренных книгах. Пример такой схемы см. в кн.: Мишель. С. 272.
Первый из авторов этой пьесы, Рене Алиссан де Шазе (1774–1844), был непременным секретарем Общества Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище Мэтр Тюрбо. Сам Гримо объявил о намерении заняться «съедобной географией» в 1798 г. (см. примеч. 404), то есть еще до появления «прелестной комедии», премьера которой состоялась в сентябре 1804 г. Позже у этой идеи обнаружилось немало продолжателей. В частности, та же идея обучающей гурманской географии обыграна в книге одного из участников общества «Новый погребок» (см. примеч. 213) Шарля-Луи Каде де Гассикура (1769–1821) «Гастрономические лекции, или Обеды у господина Мужлана» (Cours gastronomique, ou les dîners de Manant-ville, ouvrage anecdotique, philosophique et littéraire, seconde édition, dédiée à la société épicurienne du Caveau moderne, séante au Rocher de Cancale, Par feu M. C***, ancien avocat au Parlement de Paris. Paris, Capelle et Renand, 1809). К этой книге, выпущенной книгопродавцами Капелем и Ренаном (годом раньше издавшими «Учебник для Амфитрионов» Гримо), приложена гравированная «гурманская» карта Франции. См. ее воспроизведение в книге современного исследователя, отчасти продолжающего традицию изучения гурманской географии: Pitt J.-R. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. P., 1991. Нашлись у этой идеи поклонники и на русской почве: Д.В. Каншин, вообще внимательный и восхищенный читатель Гримо, предлагает по образцу «Гастрономического путеводителя» из АГ–1 и «Гастрономических лекций» Каде де Гассикура создать «географию питания» Петербурга и всей России (Каншин. С. 347–349).
В 1807 г. этот театр переехал на Монмартрский бульвар, где находится и по сей день.
Числа. 11:5.
Для очистки совести признаемся, что мы превозносим многочисленные кагорские припасы и яства исключительно с чужих слов; от его жителей зависит, получим ли мы возможность высказаться на сей счет со знанием дела (ГдЛР).
Перечислены важные вехи французской истории: в сражении при Иври 14 марта 1590 г. королевские войска под предводительством Генриха IV победили войска мятежной Католической лиги под предводительством герцога Майенского; в битве при Пуатье (732) франкские войска Карла Мартелла разбили армию Арабского халифата и остановили продвижение ислама в Европу; другая битва при Пуатье и битва при Азенкуре произошли в ходе Столетней войны: первая — 19 сентября 1356 г., а вторая — 25 октября 1415 г., в обеих англичане разбили французов.
Русский автор, вообще относившийся к Гримо с большим уважением, упрекал его в квасном патриотизме: мол, утверждает, что французская кухня лучшая в мире, а дальше Лозанны не ездил (Каншин. С. 246–247). Между тем нижеследующий пассаж свидетельствует о том, что «гурманская география» Гримо отнюдь не ограничивается Францией, хотя, разумеется, французскую кухню он ставил выше всех прочих. См. также в АГ–4 главу «О черепашьем супе».
О салепе см. примеч. 319; Капстад — старинное наименование Кейптауна.
Мы включили в наше издание всего один «гурманский анекдот» в качестве образца; остальные еще более незамысловаты и простодушны.
Приносим тысячу извинений Наблюдателю, которому мы обязаны этими наблюдениями, но в данном случае мы не можем с ним согласиться. Называть ребенка Гурманом — значит оказывать ему честь, которой он не заслуживает; ребенок, который любит поесть,— просто-напросто обжора; для того чтобы оценить по достоинству вкусные яства, ему недостает опытности. Что же до старца, у него опытности с избытком, зато не хватает зубов для того, чтобы соединить теорию с практикой, так что на его долю остаются лишь бесплодные сожаления. Золотая пора гурманства — возраст от сорока до шестидесяти лет (ГдЛР).
Адмирал Пьер-Андре де Сюффрен (1729–1788) имел заслуженную репутацию человека прожорливого и неряшливого; сюффреновская способность поглощать пищу в несметных количествах была общеизвестна и отразилась в многочисленных анекдотах.
Так называли Лувр, с 1793 г. превращенный в собрание произведений искусства.
По всей вероятности, вследствие долгих физических упражнений, каким предавался господин Пансар по приезде в Париж, зрение его помутилось, ибо, хотя заведение господина Донзеля и не принадлежит к числу самых заметных, имя его очень четко значится на вывеске. Если идти по Бургундской улице от реки, ресторация эта располагается по левую руку после Гренельской улицы и не доходя до Вареннской, в доме № 407 (ГдЛР).
Автор письма отправился на заседание Законодательного корпуса не случайно: заседания эти происходили поблизости от той ресторации, которую он намеревался посетить,— в здании Национального собрания; один из боковых фасадов выходит как раз на Бургундскую улицу. О ресторации Донзеля см. в АГ–1 главу «Господин Донзель» (наст. изд., с. 265–266).
Это сообщение также немало нас удивило. Должно быть, слуга, к которому обратился господин Пансар, желал навредить своему хозяину, а быть может, наш странствующий Гурман объявил, что желает пообедать, и не уточнил, что цель его прихода — пироги и пирожные, а ведь в ресторации, которую господин Перье попробовал открыть при своем заведении, потчевали посетителей исключительно теми изделиями, какие являются из печи; впрочем, с недавних пор ресторация эта в самом деле более не существует (ГдЛР).
В АГ–4 Гримо сам предъявляет пирожнику Перье суровые претензии: он, Гримо, пересказал ему жалобы клиентов на ухудшившееся качество макаронников (которые Гримо расхвалил в первом томе), но Перье не придал этому никакого значения. «Пусть же господин Перье примет к сведению, что размышления истинного Гурмана должны волновать настоящего мастера гораздо больше, чем похвалы какого-нибудь обжоры, пусть даже этот обжора — журналист» (АГ–4, 200–201).
Кроме того, мясное вводное блюдо отличалось от жаркого способом приготовления: для жаркого мясо обворачивали или шпиговали салом, если же мясо было нашпиговано чем-нибудь другим, тогда его подавали в качестве вводного блюда (см.: Flandrin. Р. 42–43).
В УА Гримо описывает отличие этого соте (sauté au suprême) от тех соте, которые изготавливались в XVIII столетии: те, старые, делались в печи, а новые — в сотейнике на плите, на очень сильном огне, благодаря чему птичьи крылышки поджариваются мгновенно, не успев потерять ни своего аромата, ни своего вкуса; характеристику соте в превосходном роде Гримо завершает, вполне в своем духе, литературной параллелью: беседу знаменитого острослова Пирона сравнивали с удачным фейерверком, столь же обоснованным было бы сравнение этой беседы с соте в превосходном роде (УА, 211).
Мы уж не говорим о тех рассеянных гостях, которые, переночевав в загородном доме Амфитриона, увозят с собой любезно предоставленные им ночные туфли, гребень, щетку для завивки волос и проч. (ГдЛР).
Рассеянность бывает либо притворной, либо натуральной. Первая — глупость, вторая — настоящая беда. Люди рассеянные ни на что не годны нигде, а особенно за столом (ГдЛР).
Впрочем, как указывает Гримо в АГ–5, короба эти тоже не панацея, потому что тоже требуют от повара неустанного внимания: стоит ему отвлечься от жаркого хотя бы на минуту, как оно пригорает. В том же месте Гримо останавливается на некоторых деталях работы с вертелом: «В некоторых провинциях, например в Лангедоке, вертел вращают с помощью специально выдрессированной собаки, которую заставляют бегать по кругу. Зрелище это, разумеется, забавное. Однако за собакой тоже нужен глаз да глаз, потому что она порой останавливается и тогда жаркое подгорает, да и вообще, может ли получиться удачным жаркое, зависящее от причуд четвероногого служителя? Ведь бывает и так, что повару приходится подзывать сбежавшего жарильщика свистом или, еще того хуже, бросаться за ним вдогонку» (АГ
О проекте
О подписке
Другие проекты