Не одним будет жить человек хлебом (Мф. 4:4).
В последнем томе АГ Гримо подробно рассказывает о технике изготовления этих билетцев, порой весьма несовершенной: «В иных домах имена гостей, причем нередко с ошибками (хотя не знать, как пишутся имена твоих гостей, позорно), выводятся на игральных картах» (АГ–8, 173). Напротив, на заседаниях Дегустационного суда использовались билетцы, отпечатанные типографским способом. Впрочем, сами по себе билетцы дела не решают; в УА Гримо предупреждает: «Следует подчеркнуть, что размещение этих билетцев ни в коем случае не должно быть делом случая, а должно, напротив, являться плодом глубоких размышлений и хитроумных предположений Амфитриона» (УА, 269).
В УА Гримо называет еще одну обязанность Амфитриона: если число гостей не слишком велико, он должен постараться еще до того, как они перейдут в столовую, представить их друг другу, иначе может случиться так, что гости, у которых множество общих интересов, проведут целый день бок о бок, не сказав друг другу ни слова, только потому, что не знают друг о друге ничего: ни имени, ни рода занятий (УА, 267–268).
Наряду с прославленными греческими и римскими ораторами Гримо называет имена двух адвокатов Парижского парламента: Анри Кошена (1687–1747) и Пьера-Жана-Батиста Жербье (1725–1788).
Все перечисленные пирожники более или менее подробно охарактеризованы в «Гастрономическом путеводителе» в АГ–1.
Кстати, слава паштетов из Перигё, даже тех, которые готовит мадемуазель Куртуа, на наш взгляд, сильно преувеличена. На самом деле паштеты эти — не что иное, как куропатки, укрытые толстым слоем жира, а топленое сало, как известно, вкусно только на сковородке. Другое дело, что в глиняных мисках паштеты эти могут храниться год и даже больше; в долгих путешествиях они незаменимы. Так отправляйте же их в Индию, там достоинства их заиграют куда ярче, чем в Париже (ГдЛР).
Г-н Журдан Лекуэнт (ГдЛР). Названный знаток, «разом и врач и повар» (АГ–6, 30), был автором книги «Пирожные, полезные для здоровья, или Легкие и экономичные способы испекать пирожное всякого рода нежным и целебным» (1792) и других сочинений на сходные темы.
Сравните, например, савойские бисквиты былых времен с теми, какие выпекают сегодня. Прежние бисквиты были тяжелы и массивны, они становились причиной множества несварений желудка, а по прошествии трех дней черствели и делались совершенно несъедобными. Нынешние же бисквиты легки, воздушны и, можно сказать, просто невесомы. Есть их можно без опаски, причем через три месяца они так же свежи, как в первый день. Всеми этими преимуществами мы обязаны картофельной муке, заменившей при их приготовлении муку пшеничную. В третьем томе нашего альманаха мы непременно расскажем о превосходной фабрике по производству этого крахмала, которую недавно выстроили в Безоне и которая уже снискала очень хорошую репутацию (ГдЛР).
Шарль Бодлер в статье «О вине и гашише» (1851) упрекал Брийа-Саварена за то, что он в своей «Физиологии вкуса» посвятил вину только одну-единственную фразу: «Изобретателем вина считается патриарх Ной; вино изготовляется из винограда». «Как питательно и как поучительно! — язвительно восклицал Бодлер. — Всякий, кто прочел эту фразу, не может не составить себе ясного и четкого представления обо всех винах, об их сравнительных достоинствах и об их воздействии на желудок и ум» (Baudelaire Ch. Oeuvres complètes. P., 1953. T. 3. P. 200). Если Бодлер и преувеличил, то совсем немного; в «Физиологии вкуса» вину в самом деле посвящено лишь несколько абзацев, лишенных какой-либо конкретики; Гримо де Ла Реньеру, как показывает нижеследующая глава, аналогичный упрек предъявить невозможно.
Имеется в виду настоятель Домеврского аббатства, куда в 1786 г. выслали Гримо «на перевоспитание», аббат Жозеф де Сентиньон. Жизнь в руководимом им аббатстве не отличалось суровостью: здесь не соблюдали постов и знали толк в изысканных кушаньях (Rival. Р. 69–71). Регулярные каноники — одна из католических конгрегаций внутри ордена августинцев.
Дионис, бог виноделия.
С тех пор как вышло в свет первое издание «Альманаха Гурманов», в Париже появилось несколько заведений, торгующих в розницу тонкими винами, ликерами и винами преддесертными. Не притязая на то, чтобы исчислить их все до единого, мы располагаем в третьем томе нашего альманаха рассказать о том из них, которое открыл недавно напротив Пале-Руаяля господин Марес под вывеской «Погребок аббата де Латеньяна». Оно, как нам кажется, достойно отдельного разговора (ГдЛР).
В первом издании АГ–3 Гримо в самом деле посвятил страницу этому погребку и критически отозвался о вывеске, на которой был изображен аббат де Латеньян (1697–1779). Аббат этот был известен как сочинитель галантных песенок и любитель спиртного; тем не менее Гримо в приступе вообще не свойственного ему ханжества замечает владельцу погребка, что не пристало изображать над входом в питейное заведение духовное лицо (АГ–3, 130–131). Во втором издании АГ–3 весь этот пассаж отсутствует.
Традиционно в качестве ординарного подавали красное вино, однако в УА Гримо сообщает, что есть люди, предпочитающие красному ординарное белое, и на сей предмет Амфитрион должен выставлять на стол несколько бутылок этого последнего, в пропорции одна бутылка белого на две красного (УА, 294). Сам Гримо предпочитал в качестве ординарного именно белые вина; в АГ–5 он объясняет, почему: белое вино не такое сытное и не отбивает аппетит; оно менее крепкое и позволяет дольше сохранять ясную голову; наконец, его труднее подделать, потому что подделку легко узнать по цвету. Но, конечно, годится не всякое белое вино: бордоское, бургундское и шампанское здесь будут некстати (они дорогие и крепкие, и их следует оставлять до преддесертных блюд). Гримо рекомендует некое вино из Пуасси под Парижем (АГ–5, 128–129) либо шабли (УА, 294).
Помочь желудку поскорее переварить устрицы нетрудно. Следует съесть сразу вслед за ними тарелку молочного супа; горячее молоко — превосходный растворитель для этого моллюска; оно растворяет устриц буквально в одно мгновение, так что о тяжести в желудке не приходится и говорить (ГдЛР).
В другом месте Гримо указывает, что второе место после молока как растворитель устриц занимает вино шабли — и только оно; напротив, запивать устрицы бордоским, шампанским или рейнским — значит помешать собственному пищеварению (АГ–5, 24).
Ныне улица Брока́.
В других случаях Гримо был менее требователен и уменьшал этот срок до пяти часов (см., например, в АГ–2 «Гастрономические максимы и размышления», с. 336).
Гримо со своей манией законодательства настаивал на этих свойствах девушки, подносящей срединную чарку; та же самая характеристика повторена в УА, с той разницей, что, когда автор на четыре года постарел, подавальщица помолодела и превратилась в юную особу от 15 до 19 лет (УА, 296).
Нет, такое не мне меж вас разрешать состязанье (Вергилий. Эклоги, III, 108; пер. С. Шервинского).
Нынешние заморские департаменты: Мартиника, Реюньон и проч.
Половинчатое решение (ит.).
Ликеры из Нанси были обязаны своей славой некоему господину Сольдини, служившему при дворе польского короля в Люневиле; ликеры его были в самом деле превосходны, но поскольку учеников он не оставил, а секретов своих никому не завещал, то когда не стало его, не стало и ликеров. Тем не менее ликеры из Нанси по-прежнему пользовались спросом в Париже: примерно так же любители предсказаний по-прежнему стекались к лачуге Лафонтеновой прорицательницы, хотя она уже давно оттуда съехала. Дистилляторы из Нанси не преминули воспользоваться удобным случаем, и многие из них на этом неплохо заработали. Хотя нынче обман можно считать полностью раскрытым, все-таки ликер «Вечная любовь» по-прежнему именуется «Вечной любовью из Лотарингии», даром что изготовляется он исключительно в Париже (ГдЛР).
«Прорицательница» — персонаж одноименной басни Лафонтена (Басни, VII, 15); Люневиль — «лотарингский Версаль», замок, который Людовик XV преподнес своему тестю Станиславу Лещинскому, по договору 1735 г. получившему Лотарингию в обмен на отказ от польской короны.
Буало. Поэтическое искусство, IV, 31–32.
О свадебном вине см. примеч. 355.
Превосходные конфеты из кофе со сливками изготовляет также кондитер господин Бурдо, преемник госпожи Ламот с улицы Ришелье; но о нем мы располагаем рассказать подробнее в третьем томе нашего сочинения (ГдЛР).
В АГ–3 Гримо в самом деле посвятил этому кондитеру весьма лестную страницу, особенно отметив чистоту используемого им сахара (АГ–3, 95). Что касается госпожи Ламот, о ней Гримо сообщает в АГ–3, что до Революции у нее охотно покупали конфеты многие знатные придворные (АГ–3, 98).
Отсылаем читателей к превосходному сочинению доктора дю Брёйя о простой гонорее, вышедшему уже многими изданиями и пользующемуся неизменным успехом (ГдЛР).
Речь идет о книге Жака-Луи Дуссена-Дюбрёйя «О доброкачественной, или невенерической гонорее и о белях» (1798); та же книга позже выходила под названием «К сведению молодоженов» или «О сущности двух болезней». В этой книге кофе с молоком не объявляется источником белей, но при описании диеты, которую нужно соблюдать во время лечения, автор подчеркивает, что те, кто привык пить кофе, должны пить его без молока (Doussin-Dubreuil J.-L. De la gonorrhée bénigne, ou sans virus vénérien, et des fleurs blanches. P., 1798. Р. 117).
Пищевой рыбный клей, изготовленный из плавательных пузырей осетровых рыб; применяется для осветления вина и кофе; для той же цели использовалось и желе, приготовленное из истолченного в порошок оленьего рога.
«Мертвая голова» (лат.) — оставшиеся в тигле и бесполезные для дальнейших опытов продукты производимых алхимиками химических реакций.
Изобретателем кофейной машины был не сам престарелый Жан-Батист де Беллуа (1709–1808), архиепископ Парижский в 1802–1808 гг. (тот самый, чей обед послужил причиной смерти доктора Гастальди — см. примеч. 91), хотя многочисленные справочники и веб-сайты приписывают эту честь именно ему. Изобретатель, аббат де Беллуа (не путать также с однофамильцем-драматургом, упомянутым в примеч. 131), приходился архиепископу родственником. Машина де Беллуа состояла из двух сосудов, поставленных один на другой; дно верхнего представляло собой сито с мельчайшими отверстиями, на него насыпали кофе, а потом сверху заливали кипятком; в результате в нижний сосуд просачивался готовый напиток; в некоторых случаях этот настой пропускали через сито дважды. Брийа-Саварен («Физиология вкуса», Размышление VI) в своем описании способа де Беллуа (которого он ошибочно называет дю Беллуа) пренебрегает тем, что казалось самым важным Гримо де Ла Реньеру: он утверждает, что, прежде чем вторично пропустить через сито жидкость из нижнего сосуда, ее следует довести до кипения.
В АГ–7 Гримо рассказывает еще об одном изобретении, связанном с кофе: ловкие фармацевты научились «сжимать» объем жидкого кофе в 20 раз; достаточно положить две чайных ложки этого «свежесохранного кофе» (conserve de café) в чашку кипятку, и кофе готов. Продается он во флаконах (одного флакона хватает на 12 чашек) и незаменим для путешественников, однако в полной мере сохранить кофейный аромат его изготовителям все-таки не удалось (АГ–7, 70).
Господин Фукье оставил Кофейню иностранцев и самое ремесло лимонадчика, ибо на этом посту ни талант, ни честность не ведут к богатству. Нам неизвестно, унаследовал ли новый хозяин от старого умение готовить кофе без кипячения, но нам бы хотелось в это верить (ГдЛР).
Ср. свидетельство 1810 г.: «Невозможно отрицать, что кофе сделался во Франции, а особенно в Париже, предметом ежедневного потребления и первой необходимости. Он заменил за завтраком вино, особенно для бедных и трудолюбивых ремесленников, мастеровых и чернорабочих; ведь вследствие странного переворота в нравах плотный завтрак с некоторых пор сделался почти исключительной принадлежностью светских гостиных, рыночные же торговцы и торговки начинают день с огромной миски так называемого кофе с молоком, в котором не различить ни сахара, ни сливок, ни даже самого кофе, зато заметно огромное количество размякшего хлеба, благодаря которому эта кофейная похлебка становится чрезвычайно сытной и позволяет этим добрым людям дождаться ужина — их единственной настоящей трапезы» (АГ–7, 47).
Здесь, пожалуй, было бы уместно описать устроенные некогда автором «Альманаха Гурманов» прославленные Философические, литературные и полупитательные завтраки, о которых в былые времена толковал весь Париж; кофе играл в них важнейшую роль, ибо каждый из участников был обязан выпить за один завтрак 17 чашек этого напитка, и ни каплей меньше. Однако рассказ об этих трапезах увел бы нас слишком далеко от цели настоящего альманаха. Его место — в «Уставе господина Аза», сочинении, о котором мы отнюдь не забыли и которое лишь по причине нашей чрезвычайной занятости не опубликовали, как намеревались, в прошлом году (ГдЛР).
О «философических завтраках» см. во вступительной статье, с. 16. Кофе, вошедший в обиход во Франции в течение XVIII в., считался «интеллектуальным» напитком, который «прибавляет ума тем, кто его пьет» (Монтескье. Персидские письма, 1721, письмо 36); см.: Riche D. Histoire des choses banales. P., 1997. P. 264.
Первый русский перевод фрагмента из этой главы (от слов «Указательный палец хорошего повара» до «…не чувствуют себя больными») см.: Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 60 (в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе»).
Самим гурманам Гримо тоже рекомендует очищать желудок, причем не варварскими стародавними методами, а посредством элегантной серебристой «гурманской пилюли» доктора Франка, которую именуют также «зерном жизни» или «зерном здоровья». Ее надо съесть между переменами блюд, запить срединной чаркой, и она, заверяет Гримо, не побеспокоит вас ни вечером, ни даже ночью, а только наутро; результаты будут мягкими, но обильными; выпейте слабого чаю — и живите как ни в чем не бывало (АГ–5, 137–138).
Сыр из Нёшателя, подобно сырам из Мароля и Бри, прибывает на парижский Центральный рынок: именно оттуда он расходится по лавкам мелких торговцев. В нашем «Гастрономическом путеводителе» мы упоминали господина Тёрло, торговца маслом и яйцами, у которого всегда можно приобрести эти три вида сыра и притом быть совершенно уверенным, что товар вам продадут превосходный (ГдЛР).
Сыр нёшатель изготовляется в городке Нёшатель-ан-Бре в Верхней Нормандии, который, разумеется, не следует путать с швейцарским городом и кантоном Нёвшателем.
Восхитительные сотвильские сливки тоже считаются родом свежего сыра, но ими в Париже не торгуют: надобно выписывать их из Сотвиля. Желательно меж тем было бы такую торговлю в столице завести (ГдЛР).
Эти сливки были фирменным блюдом деревни Сотвиль в окрестностях Руана и пользовались таким успехом, что король Людовик XV захотел изготовлять их для госпожи де Помпадур прямо в Версале; была заведена ферма, выписаны руанские коровы, но без родной травы и родного воздуха они загрустили, и сотвильских сливок не получилось (см.: Dubosc G. Le lait de mai // Journal de Rouen. 08.05.1898; электронный вариант: www.bmlisieux.com/normandie/dubosc33.htm).
Приведем в общем виде рецепт хотя бы этого сыра, чтобы дать представление о прочих: делался он на основе молока и сливок, к которым прибавлялись измельченные сушеные абрикосы, лимоны и апельсиновое варенье; все это подогревалось и соединялось с сычужным ферментом.
Согласно словарю французского языка Литтре (середина XIX в.), мороженое отличается от сорбета (замороженного фруктового напитка) тем, что первое едят, а второй пьют. Сыр-мороженое назывался сыром потому, что, подобно сыру, выкладывался в формы.
Родиной мороженого считается Сицилия; вначале там из фруктового сока, перемешанного с горным снегом, изготовляли шербет, а затем, после прибавления к шербету молочных компонентов, получилось мороженое, которое во Францию первой, по-видимому, ввезла в 1533 г. Екатерина Медичи, жена короля Генриха II (см.: Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М., 2006. С. 686–687). Поэтому лучшими мороженщиками считались итальянцы.
Французы неохотно принимали открытия Франклина не только применительно к кухне, но и в других сферах; если в Соединенных Штатах изобретенный Франклином громоотвод получил распространение начиная с 1760-х гг., то во Франции он был запрещен до 1782 г. (см.: Figuier L. Exposition et histoire des principales découvertes scientifiques modernes. P., 1857. T. 4. P. 222 et suiv).
О проекте
О подписке
Другие проекты