Время чрезмерности

Суммируя сказанное, стоит лишь повторить устоявшуюся среди специалистов мысль, что Высокое Средневековье достигло, по сути дела, абсолютного потолка, создав и развив все, что было возможно при тогдашнем уровне науки и техники. Однако обширная земля, густонаселенная и покрытая сетью городов, могла бы медленно стагнировать в течение не одного столетия, но вновь вмешался никем не могущий быть предсказанный фактор – погода.

Ученые спорят о том, что стало причиной т. н. «Малого Ледникового периода», продолжавшегося без малого полтысячи следующих лет. Возможно, в этом сыграла какую-то роль аномальная вулканическая активность, поворот в течении Гольфстрима или, наконец, не до конца понятные процессы на Солнце – в любом случае, на Европу обрушились жестокие холода. «Три года без лета», когда ледяные дожди на корню губили урожай, морозные зимы, когда Сена в самом Париже покрывалась густой коркой льда, – все это привело к катастрофическому голоду 1315–1317 гг. Вслед за тем, не успела огромная страна хоть как-то прийти в себя от последствий хронического недоедания, в Европу пришла Черная Смерть, вторая пандемия чумы, по современным расчетам, унесшая в процентном отношении куда больше жизней, чем обе мировые войны взятые вместе.

И, наконец, Столетняя война, которую не смогли остановить ни чума, ни голод, более века бесконечных сражений и походов мародерствующей солдатни, через посредство которых два монарха – английский и французский – оспаривали друг у друга корону Св. Людовика. Вот на этот в высшей степени устрашающий фон наложились два последних века Средневековой эры.

Но человеческая психика устроена так, что даже самые жестокие испытания способны вызвать только еще более жгучее желание выйти из таковых победителем, насмеявшись над очередным несостоявшимся Апокалипсисом. Именно это произошло и сейчас – постоянно ощущение опасности, страха и неуверенности в завтрашнем дне, поселившееся в даже в королевских и герцогских дворцах, – все это породило истерическую погоню за удовольствиями, эдакую философию жизни здесь и сейчас, или на латинский манер – ad hoc. Сегодня, сейчас, не ожидая завтра, которое может и не наступить, угоститься самым лучшим, самым дорогим, самым экзотическим и редким.

Уменьшение населения в городах и селах приводит к тому, что уменьшаться начинают и посевные площади, прежние поля зарастают деревьями и кустами, причем с такой невероятной скоростью, что это шокирует даже тогдашних людей, отчего рождается и получает ход поговорка «с англичанами вернулись леса».

Дичина, прежде редкая и лакомая, становится куда более доступной не только для городского, но и для сельского населения, в погоне за деньгами (а суммы налоговых сборов, как несложно понять, также уменьшаются с сокращением населения!) короли и сеньоры весьма охотно раздают охотничьи лицензии и разрешения на рыбную ловлю в обмен на оговоренную часть добычи или звонкую монету. Деньги в это время уже не редки и вполне доступны всем слоям населения, так что, собирая вскладчину будущее жалованье, крестьяне нанимают для себя булочников и колбасников. Леса и поля превращаются в место выпаса скотины, мясо – в особенности говядина, – тесня привычную в прежние века свинину, становится обычной частью меню для небогатого населения города и деревни, так что раскопки последних лет обнаруживают настоящие залежи говяжьих костей.

Зато со столов постепенно исчезает пресноводная рыба, на которую во времена прежнего процветания находилось слишком много едоков. Короли волей-неволей вынуждены вводить эдакие «природоохранные» меры, запрещая чрезмерный вылов и особо опасные для рыбьего поголовья ловушки и сети. Посему на столах и городского, и сельского населения привычную в прежние времена речную и озерную рыбу вытесняют морские обитатели – вплоть до китов, дельфинов и всевозможных моллюсков, и конечно же, рыбы как таковой.

Кушанья отныне должны не только насыщать, но и удовлетворять также эстетическое чувство. Рецепты становятся сложными, изысканными, этому немало способствует постепенно снижающаяся стоимость экзотических пряностей, а также высоко ценимого сахара. Сицилийские и итальянские плантации исправно снабжают им города, и сладкий вкус, который постепенно становится все более и более доступным, начинает теснить кислую и пряную составляющую, характерную для прошлых веков. Процесс этот придет к своему логическому завершению уже в Новое время, а пока что сладкий вкус постепенно становится одним из основных, дополняя все прочие, привычные ранее.

Январь. Бревиарий Гримани. 1510–1520 гг. Ms. Lat. I 99 = 2138

Но мало того, в кулинарию приходят яркие краски, блюда окрашивают в разнообразные оттенки – золотой, серебряный, ярко-алый, зеленый и т. д., создавая настоящие кулинарные композиции. Повара соревнуются друг с другом в изобретении самых головоломных блюд, в том числе – несъедобных, на основе ткани, глины или подобных материалов, должные радовать исключительно глаза хозяев и их гостей. В это время впервые со времен Позднего Рима начинают создаваться кулинарные книги, и в те же века живут и творят великие кулинары средневековой Франции – Гильом Тирель, прозванный Тальеваном при дворе французских королей, и мэтр Шикар, главный повар герцогов Савойских. И они сами, и их коллеги, оставившие нам еще несколько безымянных поваренных книг, буквально соревнуются в изобретательности, подавая к столам своих господ рыб в собственной коже, издали кажущихся живыми, павлинов в оперении с раскрытыми хвостами, сидящих на золотых и серебряных блюдах, цельные туши кабанов и оленей – наполовину изжаренные, наполовину вареные, говядину, неотличимую по вкусу от парной медвежатины, и многое, многое другое.

Этот период характерен также тем, что прежний феодальный порядок, построенный на вековом наследственном владении землей, начинает медленно, но совершенно необратимо сдавать свои позиции в пользу нарождающегося капитала – ремесленного и торгового. Аристократы разоряются, не в состоянии больше поддерживать реноме, полагающееся им по статусу, в свою очередь купцы и старшины богатейших цехов желают сравняться с прежними хозяевами жизни в богатстве и роскоши; посему поваренные книги становятся ходким товаром, новомодные печатные издания буквально не справляются с заказами. Те, кто может себе это позволить, обучают по ним собственным поваров, все прочие – могут хотя бы почитать и проникнуться духом чужой роскоши и веселья.

Власть раз за разом предпринимает попытки сохранить привычное положение, выпуская многочисленные «законы о роскоши», должные регламентировать количество и качество блюд, разрешенных для каждого сословия, а также количество гостей и размах пиров, однако никаких видимых результатов добиться так и не удается. Новая власть, власть денег, все сильнее заявляет о себе как первое, еще очень далекое предвестие будущей Революции.

И наконец, завершающие годы Средневековья совпадают с новой эрой в истории Европы, да пожалуй, и всего человечества: эрой Великих географических открытий. Португальцы прокладывают путь в Индию, откуда на европейские столы уже не прежним тоненьким ручейком, а полноводной рекой устремляются всевозможные экзотические продукты, способные пережить долгое путешествие на корабле или караванном пути. Новые, колониальные овощи и фрукты из едва только открытой Америки – картофель, помидоры, тыквы, фасоль – начинают теснить прежние культуры, причем процесс этот приобретет такой размах, что многие продукты, в течение сотен лет составлявшие неизменную принадлежность европейского стола (такие, как вигна, сахарный корень или смирния), окажутся столь радикально забыты, что в скором времени вернутся в дикое состояние. Но это случится уже позднее. А мы начинаем наше неспешное путешествие по кулинарной карте Франции в пространстве и во времени…

Глава 3
Введение в средневековую диетологию

С точки зрения старинной медицины

Общие понятия

Средневековая медицина корнями своими уходит в греко-римскую древность, основой ее учения стали труды великих классиков прошлого – Гиппократа, Галена, Аристотеля и арабских медиков Раннего Средневековья. Проникшее во многие работы представление о косности, невежестве и беспомощности тогдашних врачей, как любой миф, совершенно не соответствует действительности. Несомненно, тогдашние возможности стократно уступали нынешним, однако врачи прекрасно знали свойства «зеленой аптеки» и умело пользовали пациентов с помощью лекарств на растительной и животной основе. Также уверенно справлялись они с ранами, вывихами, переломами и даже простейшими операциями, используя для того примитивные формы наркоза – одурманивающее питье, сдавливание нервов, замораживание пораженного участка тела с помощью снега и льда^[1].

Слабость старинной медицины проявлялась не столько на практике, сколько в любых попытках сформулировать общие теоретические представления о здоровье и болезни и в дальнейших попытках извлечь из этой умозрительной системы некие практические выводы. Удивительного в том ничего не было – человеческое тело представляет из себя сложнейшую биологическую систему, которую едва лишь стали понимать в Новейшее время. Кроме того, медицина в Греции и Риме была неотделима от философии – смелой, но практически невозможной попытки составить мироздание из немногих конкретных элементов, связав в единое целое микрокосм (человеческое тело) и макрокосм (Вселенную). С этим багажом медицина пришла в Средневековье, несколько развившись за счет учения арабских медиков, но основы, заложенные Гиппократом, Галеном и Аристотелем, остались незыблемыми. Можно сказать, что и в этом не было особой беды, если бы шли споры и отбрасывались не оправдавшие себя гипотезы. Но незыблемость канона, слепая приверженность теории, освященной великими именами, на страже которой стояла как светская, так и духовная власть, породила более чем странную картину: над динамично развивающейся «низовой» практикой возвышалось уродливое здание давно изживших себя концепций^[2].

Неизвестный художник. Лечение больного посредством овсяного отвара – Tacuinum Sanitatis (Codex Vindobonensis), series nova, 2644 f. 44v., конец XI

С этими теориями стоит познакомиться поближе. Немногочисленные элементы, которые, смешиваясь между собой в тех или иных количествах, образуют живые и неживые объекты и весь видимый мир как таковой, – основа основ философии древних. До логического конца ее довел Эмпедокл из Акраганта, учивший, что этими первоэлементами являются вода, земля, воздух и огонь. Неудивительно, что знаток и горячий приверженец философии Эмпедокла Гиппократ пошел по тому же пути, в своем сочинении «О природе человека» предположив, что здоровье и болезнь зависят от взаимной гармонии четырех «гуморов» (или, как порой переводят, «жидкостей», или «соков») омывающих внутренние органы. Это кровь, слизь (или флегма), черная желчь^[3] и желтая желчь. Если их количества в организме соответствуют норме, и гармонично соотносятся между собой, человек здоров. Любое нарушение (избыток или недостаток одного из гуморов) неизбежно ведет к болезни.

Четыре элемента Эмпедокла и четыре основные качественные характеристики мироздания, которые они несут в себе (холод, жар, сухость и влагу), вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию средневековой медицины, «логичного, убедительного – и ничего общего не имеющего с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь долгое время запрещала вскрывать человеческие тела) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

Питание здоровых

И все же врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности – отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

Однако диета должна была в свою очередь учитывать естественные свойства каждого человека. Опираясь на свою теорию, Гиппократ вывел на ее основе классификацию людей по четырем темпераментам:

• Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, «кровь») делает человека подвижным и весёлым – сангвиником. Это, как правило, жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.

• Преобладание желчи (греч. χολή, холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» – холериком. Для холерика характерны желтоватость кожи, язвительный и злой характер.

• Преобладание слизи (греч. φλέγμα, флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным – флегматиком. Флегматик мягок и рыхл и мало подвержен эмоциональным потрясениям.

• Преобладание чёрной желчи (греч. μέλαινα χολή, мелэна холе, «чёрная желчь») делает человека грустным и боязливым – меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик, как правило, худ, физически не слишком силен и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.

Таким образом, сангвиникам особенно полезна птица, горячая и влажная, соответствующая их собственному типу, флегматикам – холодная и влажная рыба и т. д. Уже в средневековую эпоху теория диетического питания на основе гуморальных соотношений была доведена до логического совершенства. Так, арабский врач XI века Абу Ибн Бутлан в своем сочинении «Таблицы здоровья» (Tacinuim sanitatis) предлагал сложную систему соотношений, которыми пища и питье способны дать человеческому организму нужное ему качество. Система эта, как было и принято в те времена, являлась совершенно умозрительной, в чем автор сам признается в своем сочинении, передвигая, к примеру, «влажный» лук в сторону «сухости», что кажется ему более рациональным.

Эти предписания отнюдь не оставались мертвой буквой; наоборот, они легли в основу регламентации обеда, порядка подачи блюд, сопровождения их напитками; всего, что составляет застольный обычай Средних веков, с точки зрения нашего времени достаточно необычный. Так, желудок полагался неким котелком, в котором пища в буквальном смысле пере-варивалась, подвергаясь вторичной обработке, чтобы затем, пройдя еще несколько стадий, превратиться в материю для построения человеческого тела: костей, мышц, кожи и конечно же, гуморов. Таким образом, вареная или жареная пища полагалась куда легче усвояемой, чем сырая (рассуждение достаточно здравое). Холодная пища в свою очередь требовала от желудка дополнительных усилий по ее подогреву; таким образом, холодные и влажные блюда, как то сочные фрукты или арбузы, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать желудку время справиться с дополнительной нагрузкой. Кроме того, содержащийся в них холод предписывалось нейтрализовывать жаром вина или же соли. И наоборот, твердый сыр полагался «жарким» и достаточно тяжелым для желудка, так что его следовало обязательно съедать напоследок, в противном случае он рисковал остаться непереваренным. Вообще, начинать обед врачи рекомендовали с легких, почти невесомых закусок, не составлявших сложности для пищеварительных органов, а затем, несколько натренировав последние таким образом, переходить к более трудной для внутренней работы пище.

Диетических систем было множество, зависели они исключительно от воззрений своих авторов и доходили порой до невероятной головоломности. Так, к примеру, горячей и влажной птице обжаривание придавало сухость, а добавление уксуса, наоборот, увеличивало содержание влаги. Зеленые финики полагались холодными и сухими, созревая же, они переходили в разряд горячих и влажных блюд – короче, сориентироваться в подобном многообразии мог либо многоопытный повар, либо высокоученый медик. Для того, чтобы продемонстрировать, как это выглядело в практическом приложении, давайте посмотрим на таблицу гуморов из Tacinuim sanitatis – сочинения, достаточно известного в Позднее Средневековье.

Питание больных

Но если болезнь все же пришла и по какой-то причине правильное соотношение гуморов нарушилось, одной из возможностей лечения больного также представлялась правильная диета. Средневековые врачи следовали правилу излечивать патологию ее противоположностью: так, «горячие и влажные» лихорадочные состояния, вызванные, по воззрениям того времени, избытком в организме горячей и влажной крови, вместе с необходимостью избавиться от этого излишка посредством кровопускания под контролем врача дополнялись также диетой из «холодных» салатов и тыкв, способных восстановить в организме утерянный баланс.

Специальная диета существовала буквально для любого недуга – так, Жан Ле Льевр во время жестокой эпидемии Черной смерти предписывал больным чумой или тем, кто волею судеб оказывался в зараженном районе, воздерживаться от горячих и влажных блюд, способных поощрить возникновение чумного жара, – птицы, особенно жгучих пряностей (имбиря, гвинейского перца), старых вин, а также всего «горячащего кровь» и уже потому способного сделать человека более уязвимым (гнева и раздражения, физических упражнений и даже физической любви). Ввиду того, что по тогдашним медицинским учениям эпидемия воспринималась как облако отравленного воздуха, поднявшегося из болота или иного «нездорового» места, и ядовитые «миазмы», как полагали, способны оседать на пище и растворяться в питье, рекомендовалось отказываться от легко портящихся продуктов – молока, бараньего жира, фиг, земляники, слив, – в особенности если они доставлялись из района, пораженного эпидемией.

С другой стороны, «холодный» и «сухой» уксус почитался в высшей степени благодетельным, врачи рекомендовали полоскать им рот, смазывать под мышками и в паху (то есть в тех местах, где могли появиться или уже появились чумные бубоны), а также дышать через смоченную уксусом губку^[4].

Не меньше внимания уделялось правилам питания прокаженных, болезнь которых полагалась возникшей по причине «разгула» в организме черной желчи^[5]