Константин Ивлев. Шеф-повар

Основатель IVLEV GROUP

– ЛЮБИТЕ ГОТОВИТЬ?

Я скажу честно и откровенно: до восемнадцати лет не любил, а после армии – полюбил. Готовка – это секс. Если ты готовишь один, это вдохновляет, если готовишь с кем-то, с девушкой, это всегда выводит на романтику. Большое количество поваров не готовит дома. Я вообще не понимаю почему. Все перетрудились? Меня всегда прет. Может, я всегда секса хочу? Не знаю, но мне нравится готовить.

– КАК ЖИТЬ НА КУХНЕ ЖЕНЕ ШЕФ-ПОВАРА?

Моей – кайфово. У меня теща парилась первое время, тем более она, как нормальная взрослая женщина со своими вкусовыми заморочками, всегда на овощах сидела. Я после большого количества прочитанных анекдотов всегда подтрунивал над ней. А жене нормально. Жене я всегда говорю, что у нее все прекрасно получается, за исключением блинов. Блины – это самое ужасное, а она их делает постоянно, потому что все друзья вокруг и дети не могут честно сказать, в открытую, что блины полный шлак. Один я говорю: «Мань, ну не готовь их, пожалуйста». Нет, возьмет и наготовит. Я делаю вид, что мне нравится, съем полблина, и все.

– ПОДЪЕДАЕТЕ НА РАБОТЕ?

Абсолютно. Знаешь, я тебе открою, наверное, тайну, но, может, и нет. Все шефы любят жопки. Не в прямом смысле. Ладно, я за себя скажу. Я не всегда люблю цельное блюдо, но мне всегда нравится последняя ложка соуса, нравится, когда мясо обрезаю, взять то, что обрезал. Нарезаю огурцы, бросаю в салат, один кусочек беру. Поэтому да, подъедаем. Мы мало едим. Как правило, люди думают, что мы вообще никогда не едим. На самом деле едим. Мы очень плотно завтракаем всегда. А потом начинается это подъедание. Представляешь, какое количество я варю супа или соуса! Надо его попробовать, чтобы довести до вкуса, поэтому подъедалки вообще сумасшедшие. Очень кайфово – это соусы. Когда он остается, особенно грибной, сливочный или горчичный, я беру кусок хлеба и вот начинаю хлебасиком это все выковыривать со дна. Либо, когда делаю сумасшедший торт-медовик Ивлева и кондитер начинает подрезать края, все повара, как мухи на варенье, начинают слетаться, для того чтобы взять свою ложечку или пальцы измазать это вообще чистейшее наслаждение.

– ЕСЛИ ГОСТЬ НЕ ТРОНУЛ БЛЮДО, МОЖНО ЕГО ПОДАТЬ ДРУГОМУ?

Нет, конечно. Нельзя. Даже больше тебе скажу, если в моих ресторанах гость что-то ест и ему не нравится, он возвращает, я все равно переделываю блюдо. Я не знаю почему, но у меня есть уважение к людям, это не для красного словца говорю. Считаю, я от этого не обеднею, а гостю просто станет приятно от того, что я исправил. Не доделал, а именно приготовил заново. Поэтому нет, в кафе «Сардинка» в каком-нибудь Бутове, может быть, еще где-то все возможно, но внутри Садового кольца, я уверен на 100 %, другому гостю не подают то, что кто-то заказал и не тронул.

– НЕ ЖАЛКО ВЫБРАСЫВАТЬ ПРОСРОЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Я их не выбрасываю. У меня их нет. Их нет по нескольким причинам. На работе у меня нет, потому что все знают мое отношение к продуктам. Если это произойдет, то будет каторга, я отошлю туда, где летом в пальто холодно. А дома есть домашние животные.

– КАКИЕ ИДЕИ РЕСТОРАНА САМЫЕ ХОДОВЫЕ?

Три ходовые концепции остаются последние пятнадцать лет. Первую мы называем Back to USSR. Это период совдепа: «Буратино», «Тархун», спички, индийский чай, вся эта лабуда. Я 1974 года – это мое поколение, жвачки Love is, виски «Тичерс», «Божоле», кислятина эта.

Вторая тема – пивная. Пиво сейчас стало почему-то пользоваться успехом в России. Насмотревшись американских фильмов, пить стали утром и днем. Слава богу, не крепкие напитки, а пивасик посасывают постоянно. Я думаю, что пиво – это более демократичная история, она еще интересна тем, что мы стали очень переживать за свою страну, за свои спортивные достижения, и болельщикам пиво пришлось кстати.

И третья – в стиле Средиземноморья, ближе к пиццерии, потому что это тоже нам не чуждо. Нам интересны не только шмотье и итальянский футбол, но и сами итальянцы – такие же беспризорники, как и мы. Мы в лаптях, они в сандалиях, и поэтому еда очень похожа. У нас строганина, у них карпаччо, у нас макароны по-флотски, у них – болоньезе, и равиоли, и пельмени, и многое другое. Эта еда потому очень популярна, что на 80 % состоит из консервации и поэтому не портится.

– ПЯТЬ КУХОНЬ МИРА В ОДНОМ РЕСТОРАНЕ – ЭТО КРУТО?

Это «Чайхона». Знаешь, я в 2000-х годах с ума сходил, думал, что вообще такого больше не будет. Мы все старались как-то изменить ресторанный мир, рынок, концепции. Потом бац – «Чайхона». Я хожу туда, как и в «Макдоналдс», раз в месяц. Очень вкусно. Сумасшедшие интерьеры, ощущение праздника – это большой плюс, ла-ла-лей. Потом тебе счет приносят на пятеру рублей, но настроение-то хорошее, ты ничуть не напрягаешься, выходишь и думаешь: «Ладно, жизнь неплохая штука».

– ЗАЧЕМ МАЛЕНЬКОЕ БЛЮДО КЛАДУТ НА ОГРОМНУЮ ТАРЕЛКУ?

Это стеб. А зачем Малевич на полотно нанес квадрат и все по этому сходят с ума? Наверное, мы такие же. Знаешь, это французский стиль, это они любители гастрономических театров, гала-ужинов, большого количества подач, поэтому там, чтобы не переедали, так подают. Иногда мы популяризируем, пиарим тарелку, показываем, насколько мы крутые, а иногда, наоборот, хотим на первый план вывести продукт. В Германии есть один ресторан, у него несколько звезд Мишлен, и философия его шефа заключается в том, что он говорит: «Мы, люди, кайф получаем от первых двух-трех ложек, вилок, потом наступает пресыщение». Это как любовь. Ты любишь, у тебя первую неделю эйфория, ты никого не слушаешь, ты проникаешься, а потом: «Где мои носки?» И еда – то же самое. В России французская еда не прижилась именно поэтому.

– В ЧЕМ ПРИКОЛ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ?

В том, что это показывает всем: развиваются не только ракеты, спорт, но и кулинария в том числе. Да, молекулярная кухня – работа нескольких моих коллег. А теперь это уже большое количество людей, кулинаров, которым стало тесно в определенных рамках, они решили использовать и соединять физические и химические истории. Надо сказать, это круто. Отдаю им должное. Взять любимое всеми эспуме – пенка, которая делается на основе лецитина. Лецитин – соевый белок, который сам по себе как порошок. Его вводят в соус, при определенной температуре начинают взбивать, и образуется пенка, как кислородный коктейль, только она не садится. В мясо мы можем налить соус, в среднем это где-то 50 граммов на порцию, а если ты делаешь эспуме вместо соуса, то она намного легче, и тебе будет достаточно 15–20 граммов. Экономично? Экономично. Страшно? Не очень. Ну, кто не знает, им очень страшно. Больше 50 % людей, которые посещают рестораны с молекулярной кухней, потом идут в Макдоналдс? – и отъедаются. Молекулярная кухня – слишком высокая материя, этим нужно увлекаться, потому что если ты придешь неподготовленный, всю жизнь ел сосиски или «Доширак», то ты ничего не поймешь. Тебе принесли пенку, а она со вкусом селедки. Ты сидишь и думаешь, как так… А на самом деле ничего страшного нет, все нормально, просто взяли и сделали выжимку. У нас есть Толя Комм, один из первых русских шефов, который занялся высокой русской молекулярной кухней. Он запатентовал мороженое. Мороженое-винегрет, оливье, селедка. Полная ерунда, но зато он себя считает сейчас крутым.

– ЕСЛИ ШЕФ-ПОВАР ГОТОВИТ ЛУЧШЕ ВСЕХ, ЗАЧЕМ ОСТАЛЬНЫЕ НА КУХНЕ?

Один в поле не воин. Не Жуков же выиграл Великую Отечественную войну, и не многие другие генералы. Ты можешь быть крутым шефом, но ты один не сможешь обслужить большое количество гостей. Есть маленькие заведения, где готовит один шеф. Зачем с ума сходить, если тебе один помощник рыбу почистит, другой это, третий то? Одному очень сложно, да и не нужно, нужно учить людей, передавать знания. Чем больше будет нормальных людей, тем будет жизнь адекватнее.

– ПУДИНГ – КРАСАВЧИК?

Пудинг? Да, красавчик!

Полезный блиц

– САМОЕ ДОРОГОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВЫ ГОТОВИЛИ…

Лангуст, порядка 300 долларов. И я сашими готовил. Гость один попросил.

– ГДЕ УЧИТЬСЯ НА ШЕФ-ПОВАРА?

Ну не в России – это точно. К большому сожалению, у нас полностью разрушена эта система. И до сих пор не восстановлена, живет по принципам 80–90-х годов. Когда ко мне обращаются и спрашивают, где учиться, я говорю: уезжать. Это раз. А если не хотите уезжать, нет возможности, то найдите шефа, отдайте своего ребенка, и пусть он сразу работает и учится. Я простой пэтэушник. В нашей профессии практика намного важнее теории. Поэтому лучше всего работать. Я сына отправлял в Стамбул учиться гостинично-ресторанному бизнесу, потому что в России нет ни одной школы, ни одного предприятия. И вторая беда – это мы сами, шефы. Я называю эту систему «синдромом борща».

У нас нет классики рецептур, мы ничего не понимаем, не знаем, какой настоящий салат «Оливье», какая сельдь в дубленке, какой борщ. Если всем дать приготовить борщ, то он будет у всех разный, потому что у всех разные семейные вкусы, традиции, любовь и т. д. В Европе – классика, и все повара мира, которые хотят чего-то достичь, едут во Францию учиться классической французской кухне, потому что французы застолбили за собой: «Мы классики, мы первые». Я ездил во Францию, научился делать яйца пашот, соус бешамель и т. п. А вернувшись оттуда, я начинаю добавлять что-то свое.

– СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ ШЕФ-ПОВАР?

Моя последняя зарплата лет десять или пятнадцать тому назад была миллион рублей. Сейчас средний начинающий повар стоит от 100–120 тысяч рублей. Покруче, со стажем больше пяти лет, – 200–250.

– ЧТО НРАВИТСЯ В ПРОФЕССИИ?

Нет рамок, свобода. Свобода не с точки зрения того, что ты бамбук куришь, а того, что повар живет как красное вино: чем дольше оно лежит, тем лучше его вкус и выше цена. У нас нет потолка. Можешь стать шефом и дальше расти: стать ресторатором, сомелье, барменом – кем хочешь. Я считаю, кайф моей профессии заключается в том, что нет потолка. Есть Млечный Путь, и ты постоянно по нему идешь.

– ЧТО БЕСИТ В ПРОФЕССИИ?

Бесят идиоты. Очень много идиотов. Современное поколение, нынешнее, не хочет учиться. Мне вчера позвонила девочка, дочь моего очень старого приятеля. Он мне три года назад говорит: «Возьми ее под свое крыло». Да без проблем. Тем более не глупая, молодец. Я ее взял на работу, простым поваром. Потом из этого ресторана я ушел, а она нет. Но ресторан остался средней руки. И она мне звонит вчера: «Здравствуй, шеф». Я говорю: «Привет!» – «Как дела?» – «Что надо?» – «Работа нужна». – «Слушай, я тебя су-шефом не возьму. Возьму поваром». – «А я не хочу ни су-шефом, ни поваром». – «А кем ты хочешь быть?» – «Шефом». Я говорю: «Ты дурочка, что ли, совсем? Каким шефом? Ты три года отваривала пасту карбонара и подумала, что ты теперь можешь все, что ли? Иди в «Макдоналдс» работать, бесплатно улыбку раздавай за 18 000». Вот это вот бесит.

Бесит, что, к большому сожалению, не хотят учиться. Новое поколение, которое приезжает в Москву, хочет сразу быть директорами, шефами, не понимая, что забраться легко, удержаться сложнее. Сейчас время такое, что ты можешь сыграть на своей теме. Так сыграй, стань Золушкой.