Цитата из книги «Умный ресторан. От потерь к прибыли: эффективное управление, бережливое производство, дополнительная прибыль»

Как найти потерю? 1. В конце дня до ежедневного списания нужно выйти в цех, посмотреть на места хранения заготовок и полуфабрикатов, выявить остатки. Затем проанализировать их и найти ответ на вопрос, действительно ли нужно было делать столько полуфабрикатов? 2. Далее посчитать по формуле: Vост – Vре = Vсп, где Vост– объем продукции, производимой кухней в виде заготовок, полуфабрикатов и конечных блюд в день; Vре– средний объем реализации продукта в день; Vсп– объем списания в день. Далее объем списания можно умножить на стоимость продуктов, и получаем стоимость данной потери в рублях. 3. После того как в рублях выявлена сумма списания, необходимо рассчитать долю списаний от оборота. Эта доля для каждого ресторана может быть своя, ее можно рассчитать и вывести как норматив. Обычно доля для кафе с линией раздачи составляет не более 4 %, а для ресторанов с обслуживанием не более 1 % от выручки.