Как найти потерю?
1. В конце дня до ежедневного списания нужно выйти в цех, посмотреть на места хранения заготовок и полуфабрикатов, выявить остатки. Затем проанализировать их и найти ответ на вопрос, действительно ли нужно было делать столько полуфабрикатов?
2. Далее посчитать по формуле:
Vост – Vре = Vсп, где
Vост– объем продукции, производимой кухней в виде заготовок, полуфабрикатов и конечных блюд в день;
Vре– средний объем реализации продукта в день;
Vсп– объем списания в день.
Далее объем списания можно умножить на стоимость продуктов, и получаем стоимость данной потери в рублях.
3. После того как в рублях выявлена сумма списания, необходимо рассчитать долю списаний от оборота. Эта доля для каждого ресторана может быть своя, ее можно рассчитать и вывести как норматив. Обычно доля для кафе с линией раздачи составляет не более 4 %, а для ресторанов с обслуживанием не более 1 % от выручки.