Бульон красный средней крепости

Говядину сполоснуть холодной водой и уложить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ст. ложки воды, добавить нарезанные овощи, накрыть плотно крышкой и поставить на медленный огонь. Необходимо как можно чаще переворачивать мясо и перемешивать овощи, следя за тем, чтобы они не подгорели, а лишь только подрумянились. Каждые 1–2 минуты необходимо добавлять по 1–2 ст. ложки воды. Когда мясо подрумянится и покроется блестящей пленочкой, а кости как бы лаком, залить мясо 2 л холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 л воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая накипь. Добавить 1,5 чайн. ложки соли и уварить на медленном огне до замеченного уровня. Сварившемуся бульону дать настояться. Затем снять жир, достать мясо, бульон процедить через марлю и вскипятить. Подавать вместе с зеленым укропом.

1,2 кг говядины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г репы, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Льезон для супов и соусов

Многие супы и соусы забеляются при помощи льезона. Льезон – это сливочный соус, который добавляют в уже приготовленное слегка остуженное блюдо и вновь подогревают его на огне или лучше на паровой бане до самого горячего состояния, но ни в коем случае не кипятят, поскольку от кипячения льезон свертывается в подобие сыворотки.

Приготовить льезон очень просто. Нужно перемешать в небольшом ковшике или кастрюльке ½ стакана сырых сливок вместе с 2 сырыми желтками, затем влить в ковшик 1 стакан теплого мясного бульона или сливок, перемешать и загустить льезон, подогрев его на паровой бане: ковшик с льезоном нужно поставить в миску с водой, а затем миску поставить на средний огонь. Проварить льезон до густоты сметаны и перелить в основное блюдо.

2 желтка, ½ стакана сливок, 1 стакан мясного бульона или 1,5 стакана сливок.

Бульон из курицы обыкновенный

Нежирную и не очень жесткую курицу очистить, выпотрошить, залить водой, посолить и варить на среднем огне, часто снимая накипь. По желанию в бульон можно добавить слегка поджаренные коренья, но ни в коем случае не морковь и не репу, иначе бульон приобретет желтоватый оттенок.

Наполовину сварившуюся курицу нужно омыть бульоном, слегка приподняв ее большой вилкой, переложить в широкую тарелку и разрезать на порции, а затем переложить в процеженный через марлю бульон. Подгадав время так, чтобы до окончания варки оставался 1 час, в бульон можно всыпать ½ стакана риса, заранее отдельно вскипяченного в слегка подсоленной воде. Вместо риса можно за 10 минут до готовности всыпать, тщательно помешивая, в кипящий бульон ½ стакана манной крупы.

Вареную курицу, разрезанную на порции, можно подавать вместе с бульоном, подав отдельно вареные яйца и пшеничные гренки или сухарики, или подать курицу отдельно на второе блюдо вместе с вареным рисом под соусом или каким-либо другим гарниром.

В целях экономии куриный бульон можно приготовить только из костей, срезав мясо для приготовления котлет или куриной кнели. В таком случае бульон варится в малом количестве воды из куриной головы, крылышек, лапок и костей с добавлением поджаренных кореньев петрушки и сельдерея.

В старое время считалось, что для того чтобы курица сварилась быстрее, ее необходимо варить вместе с каким-нибудь хрустальным предметом, но нельзя при этом забывать, что хрусталь содержит большое количество свинца.

1–1,2 кг курицы или куриных полуфабрикатов, 200 г кореньев, пучок зелени, ½ стакана риса или манной крупы, соль, специи по вкусу.

Бульон из курицы двойной крепости «Консоме»

Для приготовления бульона на 6–8 человек понадобятся две небольшие курицы, очищенные и выпотрошенные. С каждой курицы срезать грудку для приготовления котлет, а остальное мясо срезать для приготовления оттяжки. Остов обеих куриц с крылышками и лапками залить 3-мя литрами холодной воды, дать несколько раз прокипеть на сильном огне примерно по 5 минут, в промежутках между закипаниями снимая кастрюлю с огня и удаляя широкой ложкой накипь. После этого остовы куриц приподнять большой вилкой, омыть бульоном, переложить в другую кастрюлю и залить бульоном, в котором они варились, сперва процедив его через марлю или мелкое ситечко. Добавить к ним слегка поджаренные в масле коренья петрушки и сельдерея, чтобы бульон имел слегка желтоватый цвет. По желанию остов одной из двух куриц можно сперва слегка обжарить, затем осушить от масла и варить дальше в бульоне.

За 30 минут до готовности бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого срезанное сырое куриное мясо (примерно 400 г) пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 яичными белками, влить 1,5 стакана холодной воды, хорошо перемешать, затем влить один стакан слегка остывшего куриного бульона и сразу же, часто помешивая, перелить полученную массу в кипящий куриный бульон.

Бульон варить на медленном огне, неплотно накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося бульона шумовкой достать оттяжку на мокрую салфетку, уложенную на края миски, дать ей слегка обсохнуть, затем переложить на марлю, через которую процедить оставшийся бульон. Бульон подавать в чашках, слегка подогретым.

2 небольшие, нежирные курицы, 100 г кореньев сельдерея и петрушки, 2–3 яичных белка, пучок зелени укропа, соль, специи по вкусу.

Мясной бульон для ослабленных болезнью

К обеду для ослабленных болезнью людей можно приготовить крепкий мясной бульон следующим образом. Парную очень мягкую говядину без костей и жира нарезать как можно мельче острым ножом, но не пропускать через мясорубку, уложить в бутылку из-под шампанского, закупорить пробкой и опустить в большую кастрюлю с водой. Варить на водяной бане 4–5 часов. Из четырехсот граммов говядины получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают через сито и слегка подсаливают.

400 г парной говядины, соль, специи по вкусу.

Бульон с ромом для слабых детей

Не только детям, но и взрослым людям, перенесшим какое-либо заболевание, для восстановления силы и энергии весьма полезным будет бульон, который нетрудно приготовить на несколько дней.

Говяжьи голяшки опалить на огне, вычистить ножом или жесткой щеткой, промыть, разрубить на небольшие куски, еще раз тщательно промыть от мелких осколков и варить на медленном огне около трех часов, по необходимости доливая свежей воды столько, чтобы по окончании варки остался примерно один литр бульона.

Часть сварившихся голяшек переложить в маленькую кастрюлю, добавить ⅔ стакана холодной воды и ⅔ стакана бульона, в котором они варились, или 1,5 стакана обычного мясного бульона. Прокипятить на среднем огне 15 минут, вынуть голяшки и процедить бульон через марлю.

Подавать слегка подсоленный, не горячий бульон, порцией примерно в 1 стакан, добавив в него 1 ст. ложку рома.

Процеженный несколько раз бульон, в котором варились голяшки, и сами голяшки хорошо сохраняются в холодном месте около трех дней.

500 г говяжьих голяшек, 1 ст. ложка рома на 1 порцию, соль, специи по вкусу.

Суп «Жульен»

Сваренный, очищенный мясной оттяжкой и процеженный через марлю желтый бульон следует поставить в теплом месте настаиваться, плотно накрыв крышкой.

Нарезанные в виде вермишели морковь, репу или брюкву подрумянить в растительном масле на сковороде, залить овощи сварившимся бульоном так, чтобы они были им покрыты, и протушить на сильном огне несколько минут, накрыв сковороду крышкой. Отдельно в процеженном мясном бульоне сварить до готовности на медленном огне нарезанную кусочками не более 3 см спаржу, разобранную на соцветия цветную капусту, сваренные заранее горох и белую фасоль. Так же отдельно в процеженном бульоне необходимо сварить нарезанный картофель.

Очистить от стебельков листья шпината, щавеля и салата, нарезать их небольшими квадратиками, ошпарить кипятком, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и дать вскипеть, после чего сразу же откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В супнице соединить вареный картофель, спаржу, цветную капусту, горох, фасоль, ошпаренную зелень, поджаренные коренья и нарезанную кубиками вареную говядину. Все залить подогретым процеженным бульоном.

Для приготовления супа «Жульен» можно брать различные овощи и коренья в самых разных пропорциях, подбирая их по вкусу или же в зависимости от времени года.

Суп «Жульен» можно разнообразить отваром ржаного хлеба. Чтобы приготовить отвар, 200 г нарезанного кубиками ржаного хлеба нужно залить двумя стаканами кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Можно также влить в «Жульен» 0,5 стакана белого вина и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и слегка посыпать толченым мускатным орехом.

1–1,2 кг говядины, 600 г разных овощей (картофеля, репы, моркови, брюквы, репчатого лука), 100 г спаржи, 500 г цветной капусты, 1 ст. ложка гороха, 2 ст. ложки фасоли, 1 большой букет зелени шпината, щавеля и спаржи, ¼ стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.

Суп «Потофе» с капустой сафой

Этот суп приготавливается без картофеля, поэтому он имеет особенный, сладковатый и нежный вкус.

Сварить мясной бульон вместе с кореньями, которые затем можно подать в суп. По желанию очистить бульон мясной оттяжкой и процедить через марлю. Примерно за полчаса до готовности бульона капусту сафой опустить на 15 минут в холодную соленую воду, затем переложить в кипяток, дать закипеть, вынуть и разобрать по листьям. От листьев отрезать кочерыжки с разветвлениями. Каждый лист завернуть в салфетку, отжать, после чего свернуть в трубочку, перевязать ниткой или заколоть лучинкой, уложить в утятницу и залить жирным бульоном так, чтобы капусту покрыло. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой, по необходимости доливая бульон. Сварившуюся капусту переложить на тарелку, а отвар процедить через марлю и перелить в общий мясной бульон. Очищенные от кожицы морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея и репу нарезать дольками в виде зубчиков чеснока, опустить в кипяток, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Переложить в утятницу, залить процеженным бульоном так, чтобы овощи были закрыты, и варить до мягкости на медленном огне.

Вареные овощи переложить в супницу вместе с капустой сафой, прибавить нарезанную кубиками вареную говядину, залить подогретым процеженным мясным бульоном, украсить веточками петрушки. Отдельно подать сметану, пирожки или гренки.

Капусту сафой можно заменить брюссельской капустой, капустой брокколи или цветной капустой.

Для бульона: 800 г жирной говядины, 300 г кореньев, 1 луковица, пучок зелени.

Для супа: 600 г овощей (капусты сафой, моркови, корня петрушки, порея, корня сельдерея, репы), 2 пучка укропа и петрушки, соль, специи, сметана по вкусу.