Как следует из хозяйственных документов, в Древней Месопотамии особую роль играли овцы113. Это неудивительно, ведь в шумерском эпосе о сотворении мира боги в первую очередь спускают с небес на первозданную землю овцу и зерно:
Тогда на Земле Первоздания божьей,
В доме том, на Холме Священном,
Лахар-Овца и Зерно-Ашнан созданы были…
Овца и Зерно со Священного Холма были спущены114.
Овца и ягненок были жертвенными животными в Вавилонии115, в ассирийскую эпоху мясо овцы также часто фигурирует в жертвоприношениях, о чем свидетельствуют ритуальные «инструкции» для жрецов – так называемые «Ритуал для заклинателей» и «Ритуал для прорицателей»116.
Образ овцы как первозданного и жертвенного животного из религиозных воззрений Древней Месопотамии был заимствован Библией, приобретая символическое, а впоследствии – мистическое и эсхатологическое измерение. Как изветсно, в первые книги Ветхого Завета вошли многие предания и мотивы шумеро-аккадской литературы117. Сын первого человека Адама – Авель – был пастухом овец и от своего стада принес жертву Богу118. Сыновья Иакова тоже были «пастухами овец»119. Детеныш овцы – ягненок, на древнерусском языке «агнец». Он становится символической пищей евреев при исходе из Египта120. Мистические коннотации овца приобретает в христианстве, в котором Агнец Божий символизирует Иисуса Христа: «Иисус есть истинный Агнец Божий, Который берет на Себя грех мира»121. В Апокалипсисе Агнец получает уже эсхатологическое измерение122. Отметим, что в древнерусский язык слово «агнец», «Агнец Божий» пришло из текста латинской мессы – «Agnus Dei», а не из текста греческой литургии123.
В «инструкциях» для жрецов говорится о еще двух непонятных видах мяса: «мясо хинса» и «мясо шуме»124. В «Сиппарской легенде» среди продуктов для жертвоприношений называется также бычье мясо125.
Мясо в Древней Месопотамии варили либо жарили. Так, бог Энки, иначе именуемый Нудиммуд, угощает своего отца, бога неба Ана, и брата, бога ветра, воздуха и земли Энлиля: «Для Ана и Энлиля владыка Нудиммуд зажарил чистого козленка»126. Коза и козленок упоминаются в шумерском тексте заклинаний127. Поросенок и козленок – в ассирийских заговорах, а стадо свиней – в ассирийских предсказаниях128. О вареном мясе «bušâlum»129 идет речь в тексте, условно называемом «Вавилонская суббота», который приводит выдающийся французский ассириолог и исследователь Библии прошлого века Эдуар Дорм130, и в документе, приводимом современным французским археологом Жюли Патрие131. Вареное мясо упоминается и во фрагменте ассирийского воинского ритуала, который приводит Владимир Емельянов132. Мясо, вероятно, разрубленное еще на кухне, ели руками133. Колбаса в Древней Месопотамии была неизвестна, история ее изготовления берет свое начало в Элладе, а совершенство обретает в Риме.
В Древней Месопотамии готовили мясо домашних гусей и уток, яйца которых также употреблялись в пищу134. О жирном гусе и гусиных яйцах упоминается в «Сказании об Энмеркаре и Энсухкешданне»: «Воистину съест он жирного гуся», «Я гусиные яйца соберу в корзину»135. В ассирийский период в пищу употребляли мясо не только крупных животных, таких как олени, но и мелких – например, тушканчиков, а также домашних и диких голубей и каких-то других неизвестных птиц136.
В море, реках и озерах водилось около пятидесяти видов рыб137, некоторые их названия, такие как: «singurrum», «šahû», «šinūnum», «akarkar», а также вяленая рыба «kamārum» встречаются в хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном138. Причем рыба, по-видимому, в основном, была вяленая, так как свежую трудно сохранить в жарком климате Месопотамии139. Эта вяленая рыба «kamârum» была очень распространенным продуктом наравне с креветками – «ereb tâmtum» или «erib tâmtim»140.
Очень скудные сведения сохранились о приправах и соусах Древней Месопотамии. Вероятно, они были немногочисленны: ведь даже римская кулинария не могла похвастаться их разнообразием. Обилие всевозможных соусов и приправ – достояние кухни Нового времени. Главной специей всегда, и особенно в древности, безусловно, была соль:
Ты – соль, что возникла на чистом месте,
В пищу великим богам определил тебя Бел,
Без тебя не бывает пира во храме141.
Распространен был, по-видимому, соус «šiqqu» – ферментированный рыбный рассол. Французский историк гастрономии Лилиан Плувье полагает, что это было неким аналогом римского гарума и современного английского вустерского соуса – кисло-сладкого, ферментированного соуса, который готовят на основе уксуса, сахара и рыбы142.
Древнейшее упоминание о молоке – на шумерском языке «ga» – содержится в «Цилиндре А» и «Цилиндре B» Гудеа143. Первое упоминание о сливочном масле «iá-nun» также связано с именем Гудеа, оно фигурирует в надписях на его статуях144. О молоке («желтое [от жира] молоко») идет речь в поэме о богине любви Инанне, процитированной выше145.
Основным молоком было овечье146, но получило распространение и коровье. В гимне богу Луны Сину (на староаккадском языке – Зуэн), который начинается словами «Как много овец, как много коров!», говорится, что Син «молоко коров удойных на стол излил»147. Помимо молока, жителям Месопотамии были знакомы и сливки, которые также неоднократно встречаются в шумерских текстах:
О молоке и сливочном масле идет речь в «Плаче об разрушении Ура»149. Они же присутствуют и в ассирийском «Ритуале для заклинателей», о котором речь шла выше150, а также в упомянутых хозяйственных документах из Ура, опубликованных французским ассириологом Домиником Шарпеном151.
Что касается сыров, то был известен «gahar», «белый сыр», а также «kisimmu», сыр с «сильным душком», который, как полагают исследователи, своим запахом походил на французский эпуас152. Существовали также и другие сыры, в том числе «горчичные»:
Упоминаются и сладкие сыры, с медом: «Я ему, землепашцу, дам сыров медовых»154.
Главным источником сладости в Древней Месопотамии была все та же «универсальная» финиковая пальма, сладкий сироп ее плодов. Мед считался предметом роскоши, так как жители Месопотамии, в отличие от Древнего Египта, о котором речь пойдет в следующей главе, не занимались пчеловодством и, по-видимому, добывали мед из ульев диких пчел155. Для этого продукта в шумерском и аккадском языках даже не было отдельного термина: мед и сладкий финиковый сироп обозначались одним словом: на шумерском языке «làl»156, а на аккадском – «dišpu»157. Поэтому трудно понять, что имеется в виду в шумерских и аккадских текстах: сладкий финиковый сироп или же настоящий мед. Первое упоминание об этой сладости содержится в цилиндрах Гудеа158.
В вышеупомянутом эпизоде с пивом бог Энки наставляет своего «советчика-посланца» Исимуда, чтобы тот угостил богиню Инанну, когда она приблизится к Эредугу: «Сладких яств медовых да отведает»159. Бог Энлиль отправляет «золотистый мед душистый, мед бочонками, мед сладчайший» в город богини Нисабы Эреш160. Гильгамеш для бога солнца Шамаша наполняет медом сосуд из сердолика161.
В «Путешествии Нанны в Ниппур» описывается путешествие шумерского бога луны Нанны – или, на староаккадском языке, Зуэна – в город Ниппур, где находилось главное святилище его отца, бога Энлиля. Вот фрагмент в переводе шумеролога и поэта Владимира Емельянова:
Энлиль Зуэну обрадовался, молвил ласково:
«Дайте сладких пирожков моему сыночку – сладкие пирожки
он любит!
Дайте сладких пирожков моему Нанне – сладкие пирожки он любит!
Дайте ему сладкий пирожок, мед, пирог-полумесяц162.
Тогда Нанна обратился к Энлилю с просьбой дать изобилие воды и плодов земных, и отец исполнил просьбу сына: «В садах он дал ему вина и меда»163.
Из сладкого сиропа или меда делали «duššupu» (дословно «сделанный сладко», «подслащенный»), сладкий алкогольный напиток. По мнению Льва Липина, русского востоковеда и лингвиста, составившего словарь аккадско-русского языка, это был алкогольный напиток мед164, хотя французский ассириолог Жан-Жак Гласснер считает, что это было очень сладкое пиво, подслащенное финиками165.
Пчеловодство в Месопотамии началось только в ассирийскую эпоху, до этого же мед был, по-видимому, привозным. Это следует из текста заклинания «mîs-pî» (таблица 6/8): «белый мед, привезенный в Страну»166.
Шамаш-реш-уцур, ассирийский наместник областей Сухи и Мари, расположенных в среднем течении Евфрата, в надписи, которую в начале XX века опубликовал немецкий ассириолог Франц Генрих Вайсбах, с гордостью возвещает, что он завез пчел в Месопотамию:
Я Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи и Мари, пчел, собирающих мед, которого никто из отцов и праотцов моих не видел и не привозил в страну Сухи, я повелел привезти из горной страны людей Habha, и я развел их в садах в Gabbari-КАК. Они дают мед и воск. Я умею собирать мед и воск, и садовники умеют это. И каждый, кто будет после меня, пусть спросит у старейших жителей страны: правда ли, что Шамаш-реш-уцур, правитель Сухи, завез в страну Сухи медоносных пчел?167
В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». По официальной нумерации ассириологии это YBC 4644 (YOS 11, 25), YBC 8958 (YOS 11, 26) и YBC 4648 (YOS 11, 27). Аббревиатура YBC означает «Yale Babylonian Collection» (Йельская вавилонская коллекция), YOS – «Yale Oriental Series» (научные сборники, публикуемые университетом). В каталоге, помещенном в 11‑й том этих сборников, кулинарные таблички значатся под номерами 25, 26 и 27168.
Эти тексты, написанные на аккадском языке, – древнейшие сохранившиеся кулинарные книги. Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры – в те времена правил царь Хаммурапи169. Таблички не представляют собой единую книгу – это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Их изучил, перевел на французский язык и издал в 1995 году один из крупнейших исследователей Древней Месопотамии – французский историк Жан Боттеро170. Будучи монахом Доминиканского ордена, преподававшим в семинарии древнееврейский язык и экзегетику Библии, он усомнился в исторической достоверности Книги Бытия, увидев в ней отражение шумеро-аккадских преданий, расстался с орденом и стал профессором Практической школы высших исследований (École Pratique des Hautes Études). Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского перевода Боттеро171.
Эта табличка размером 118 × 165 × 33 миллиметра содержит 25 рецептов, которые составлены в лапидарном стиле и не содержат указаний, принятых в современных кулинарных книгах: в них только перечисляются ингредиенты блюд. Ниже приведены первые десять рецептов. Некоторые термины перевести не удалось даже великому Боттеро, поэтому они оставлены в транскипции.
Рецепт № 1 Мясной суп. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, потом добавишь [текст поврежден], мелко нарезанные порей и чеснок и немного свежего «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Рецепт № 2 Ассирийское [блюдо]. Нужно взять мясо. Добавишь воду, положишь в нее сало, [текст поврежден] чеснок и «zurumu», которые ты добавляешь [?], кровь [?], порей и измельченный чеснок. Можно подавать.
Рецепт № 3 «Красный суп» (?). Здесь не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало [текст поврежден]; солонину, потроха или рубец; соль на глаз сколько потребуется, вымолоченные зерна [жмых?], лук и «samidu», тмин [?]; кориандр [?]; измельченный порей и чеснок [текст поврежден]. После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.
Рецепт № 4 Светлый суп (?). Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса (?) на глаз сколько потребуется, измельченные порей и чеснок. Можно подавать.
Рецепт № 5 Суп из оленя. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, растертую повилику [?], вымолоченные зерна [жмых?], лук и [?] «samidu», кумин [?]; кориандр [?]; порей и «zurumu». После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.
Рецепт № 6 Суп из газели. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, соль на глаз сколько потребуется, лук и «samidu», порей, чеснок, [текст поврежден].
Рецепт № 7 Суп из козленка. Отделишь голову, копыта и хвост. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, лук, «samidu», порей, чеснок, добавишь кровь. Разотрешь [все с] «kissimu». Добавишь свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Рецепт № 8 [Суп] «Солоноватый». Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, семена кипариса [?], лук и «samidu», порей и чеснок, «zurumu». Один раз доведешь [все] до кипения, положишь вареное мясо в суп в котелке и смешаешь порей, чеснок, «šuhutinnŭ» и мяту [?], затем смешаешь с «zurumu».
Рецепт № 9 [Суп] «Раскрошенный» (то есть с гренками). Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, «šuhutinnŭ», кориандр [?]. Крупную соль на глаз сколько потребуется, порей и чеснок, зерновой сухой пирог (гренки), который ты покроши и просей. И прежде чем снять с огня, посыплешь этим все в котелке.
Рецепт № 10 «Zamzacanu» (перевод названия не установлен). Мелко нарежешь мясо, которое поджаришь на углях. Вымоешь «bâru» и положишь [в котел]. Прежде чем снять с огня, процедишь (удалишь пену), затем разотрешь порей и чеснок и положишь их туда, а также свежий «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
Эта табличка размером 165 × 25 × 37 миллиметров содержит семь рецептов, и, хотя они описаны более подробно, чем в первой табличке, текст остается не вполне понятным. Ниже приведен второй рецепт из этой таблички.
Рецепт № 2 Если ты хочешь сварить голубя-амурсану в собственном бульоне, то после того, как ты забьешь голубя, ощипываешь его и ставишь на огонь воду. После того как птица будет ощипана, ты моешь ее холодной водой. Тогда я*
О проекте
О подписке