Отзывы на книги автора «Вильям Похлёбкин»

На почве моего внезапного нездорового интереса к кулинарии перечитано было много разного, но теперь понимаю, почему люди отзываются о Похлебкине с особым уважением. Начала я, конечно, с весьма специфической книги, но думается, что у него всё выдержано в таком же духе, и на фоне бесчисленных, но однообразных рецептурных сборников очень выгодно смотрятся книги, посвященные именно теории, технологии и общим принципам. Это почти учебник.
Почему именно приправы? Не знаю, так получилось. В магазине больше ничего не было, к тому же тема интересная, я не особо вижу, чтобы ими активно пользовались, а сама в угаре накупила целый шкаф и теперь не знаю, что со всем этим делать.

Похлебкин настолько основательно подходит к предмету, что сперва не понимаешь – это кулинария или всё-таки история. Ан нет, это историческая кулинария, причем в контексте национальных кухонь. Развитие, изменения, сорта, разновидности, классификации, сочетания, дозировки, время, даже сбор и сушка – и многое-многое другое. О каждой пряности и специи подробный рассказ, перечень целевых блюд, способы закладки и хитрости, которые даются только долгим опытом. Голова от информации идет кругом, это всё надо по одному пробовать, иначе забудешь, но сейчас я хотя бы знаю, почему угробила при сушке тот пучок базилика и что курица с корицей – это не просто пищевое извращение. А еще мне наконец понятно объяснили, что такое цедра, не говоря уж о массе советов для конченых чайников, о которых забывают абсолютно все.
Буду теперь искать и другие его пособия, менее экзотичные. Шикарно мужик вещает.

Кстати, небольшой внезапный бонус. Эта книга будет полезна не только, если вы хотите научиться готовить карри и поросенка с хреном, но и если вы пописываете и переживаете, что совсем не ориентируетесь в дикой местности и жизни на подножном корме. Это практически ботанический обзор всех климатических полос планеты со всей их полезной и не очень растительностью.
А если вам интересна тема кулинарной истории, могу порекомендовать небольшой образовательный французский сериал "У истории на кухне".
Всем еды!

Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить,
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.

Меня всегда восхищают, умиляют и смешат одновременно свойственные Похлебкину категоричность и гиперболизация. Сразу вспоминается его тирада, высказанная о приготовлении супов: если в почти готовый бульон вдруг попала капля сырой воды – все пропало. Или другое: хрен, вымытый сразу после копки на огороде, нельзя хранить, он теряет все свойства. И в первом, и во втором случае – это уже не пригодно к употреблению. Здесь таких высказываний тоже хватает.
И все же, несмотря ни на что, читать Похлебкина люблю. Это писатель и историк, известный своим скрупулезным подходом к темам.

Книга о чае - подробное, глубокое исследование, касающееся всех аспектов, связанных с чаем: как растения, как напитка, дополненное рецептами - другого я и не ожидала.

Родина чая – Китай. Чай это единственный в ботаническом отношении вид растения, но он способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, – тысячи торговых сортов.
Меня поразил тот факт, что грузинский чай в своем изначальном состоянии ничуть не уступает чаю, выращенному в той же Индии, Китае и других известных чаепроизводящих местностях. Плохое качество грузинского чая как напитка, всего лишь результат огромного количества нарушений при сборе и переработке, т. е нарушений технологического цикла; главное здесь – это замена ручного труда машинным, чего не терпит производство чая.
В своей книге автор много говорит о сортах и разновидностях чая, о чайных церемониях, об истории распространения чая по всему миру, в том числе на территории России; исследует его химический состав.

Чай – это вкусный и качественный напиток, источник витаминов, минералов, он способен нести лечебную функцию. Но все это при условии соблюдения точных правил употребления чая, в первую очередь хранения и заваривания, иначе чай способен оказать даже вредное воздействие. И дело даже не в крепости чая, как часто считается.

…особенно вредно введение в организм больших количеств горячей воды при микроскопической заварке, ибо в этом случае сказываются лишь отрицательные свойства большого количества прокипячённой и часто перекипячённой жидкости, но совсем не могут сказаться положительные свойства чая, роль которого, по существу, сведена к роли подкрашивателя воды.

Не скажу, что все оказалось для меня новым и неожиданным в плане способов заваривания, но кое-что для себя я почерпнула.
Наиболее интересен и информативен все же исторический экскурс.

А в завершении одна цитата:

Не менее поразительно и то, что потребление чая, принадлежащего к самым безвредным, а скорее к полезным напиткам, весьма умеренно даже у «чемпионов» такого потребления. Чай потребляют килограммами – от 1 до 4 кг, кофе – уже десятком килограммов – от 9 до 12 кг, вино – десятками литров – от 50 до 100 л, а пиво – сотнями литров – от 100 до 150 л. И после этого находятся люди, которые боятся заваривать чай «чуть-чуть покрепче»?!

Вот уж действительно!

Некоторые моменты и правила необходимые для получения качественного напитка

…тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.

…именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая.

…воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания.

… вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз.

Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют.

…ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

Эту книгу можно читать просто как научно-познавательную книгу о еде. Похлебкин отлично пишет, у него очень приятный слог, даже когда он, отдавая вынужденную дань социализму, вещает об обществе и его работящих членах, это не вызывает раздражения.

Это не очередной унылый сборник рецептов, это -- книга о принципах кулинарии и о некоторых очень важных хитростях, которые будут интересны всем, кому не совсем всё равно, что именно они едят.

"В этой книге почти нет рецептов -- это ни в коей мере не поваренная книга, не учебник по кулинарии. Ее цель -- научить готовить, не зазубривая рецепты, а исходя из конкретных возможностей в каждый момент... Это скорее путеводитель по основным технологическим приемам и секретам кухни, добрый советчик, помогающий понять, в чем смысл основных методов приготовления".

Знаете ли вы, например, что бывает овсяная каша для взрослых и овсяная каша для детей?
Что было с поваром Лягюпьером, который подал Наполеону запрещенную им под страхом смертной казни курицу?
Почему, когда в муку вмешивают яйцо, муку обязательно насыпают горкой?
Что супница создана не просто так, для красоты, а улучшает вкус супа?
Что фритюр -- это вам не что-нибудь, а свиной жир по-французски?

В общем, почитайте, это сплошное удовольствие.

С книгой этого автора я познакомилась давно-25 лет назад, когда молоденькой девочкой выскочила замуж и уехала с мужем-военным от папы с мамой. Готовить я умела очень оригинально: могла испечь упомрачительный торт ,практически, "из топора"(научили в школьном кружке"Хозяюшка") и совершенно понятия не имела -как сварить суп. С кулинарными книгами был тогда тоже большой "затык". Была у меня тетрадочка с записанными рецептами и вырезками из "Работницы" и "Крестьянки" и вот эта книга (другого издания, в мягком переплете). Скажу сразу-готовить я все-таки училась "методом тыка", потому как, очень напрягали советы автора типа: " СУП ВАРИТЬ МОЖНО ТОЛЬКО НА ОДИН ДЕНЬ-ДЛЯ ЭТОГО В ПОРЦИОННУЮ ТАРЕЛКУ НАЛЕЙТЕ ВОДЫ ПО САМЫЙ КРАЙ И ВЫЛЕЙТЕ В КАСТРЮЛЮ. ПОВТОРИТЬ СТОЛЬКО РАЗ, СКОЛЬКО ПОРЦИЙ ВАМ НЕОБХОДИМО НА СЕГОДНЯ. ИЗ ЭТОГО-ДЕЛАЙТЕ РАСЧЕТ НА КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ". Это как я запомнила.Естественно, с грудным ребенком для меня этот совет был неактуален, но книгу я читала как художественную.На самом деле там и нет конкретных рецептов, книга просто рассказывает как готовить правильно. Через какое-то время я про автора забыла, но звучная фамилия напомнила про себя совершенно детективной историей. В 2000-м году Похлебкина убили. Убийц так и не нашли. В связи с этим уголовным делом открылись кое-какие тайны: что только благодаря ему Польше не дали монополизировать производство водки( они пытались доказать, что только они имеют право производить продукт под этим названием, а СССР должен довольствоваться-спиртовым напитком). Похлебкин доказал, что на Руси водку начали изготовлять раньше и в 1982 году Международный арбитражный суд в Гааге, как утверждает Похлёбкин, закрепил за СССР приоритет создания водки. Что это значило для экономики, я думаю, вы догадываетесь! Да и вообще, вся его биография какая-то странная, совсем не похожа на биографии советских людей того времени. Ну да ладно, в нашей истории много пятен-вдруг мы узнаем о них еще при жизни? А книги почитайте-язык хороший, интересно!

Хорошая, добротная книга о пользе чая. Не могу сказать, что во многом согласна с автором, но пишет он о чае с таким вкусом, что невольно киваешь на все его утверждения. Я тоже люблю чай, как чисто зеленый и черный, так и с различными добавками. Но не могу считать его прямо таки волшебным эликсиром, так как вижу и отрицательные последствия его чрезмерного потребления.

Один минус у книги - какая-то неприязнь автора к грузинскому чаю, точнее не самому чайному кусту, а людям его выращивающим. Неоднократно повторяется, что, если бы в Грузии не ленились, то могли бы выращивать качественный чай, а не тот третьесортный, что там производится.
Чудесна книга также в плане описания отношения к чаю у различных народов, о том как этот напиток покорял земной шарик. Кстати, а даже не подозревала, что чай Китай не продавал. А русским менял на пушнину и некоторые иные ценности. Ну и вообще было интересно узнать, как чай стал национальным российским напитком.

В одном лишь я сомневаюсь , что Похлебкин всемирно известный кулинар. А в остальном -замечательная книга. Слушал я ее в исполнении любимого мной Козия, и читал он ее очень вкусно) Но поскольку речь идет о концептуальных основах кулинарии, я ее тут же купил и потихоньку осваиваю.

Готовить я люблю и готовлю давно, но многих, элементарных вещей, как оказалось не знал до сих пор. Из практического освоения готовил несколько раз омлет на пару ( это действительно вкусно) и овсяную кашу, которая тоже заиграла неожиданно новыми вкусовыми красками. Поэтому книгу очень горячо рекомендую начинающим  , да и опытным хозяйкам.

Нет плохих продуктов - есть плохие повара.

Совершенно чудесное знакомство с Вильямом Васильевичем!

Ужасно понравился язык повествования: такой, будто тебе сказку рассказывают, а не я читаю историю меню. А главное, все такое интересное: и исторические моменты, и его собственное мнение о составлении меню - все-все. Но обо всем по порядку, а точнее о самом запоминающемся.

Глава 2. Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков.
Шикарный исторический экскурс со всеми подробностями, ньюанами в плане разнообразия блюд и отличий стола знати от стола простого крестьянина. А так же изменение разнообразия блюд, влияние других кухонь и даже ответ на вопрос почему я не очень люблю картошку и так люблю рыбу.

Глава 3. Чему учит история кулинарии и, в частности, история меню?
С этой главной так и хотелось мне пойти к моей бабушке (это будет очень долгая история почему, уж простите), а так же его чудные измышления о диетах, которые мне ужасно пришлись по душе. Ибо у меня это получается худеть, например, очень незаметно и потому что не по какой-то «шарлатанской» задумке.
Ну и, конечно, фраза полностью меня влюбившая в эту книгу. Потому что я сама была на этнологической практике, знаю, как это собирать. *немного ностальгии*

А в кулинарию, в тонкое дело человеческого питания, в котором надо учитывать, а следовательно, и знать историю, общественные условия, влияющие на питание людей, разбираться в составе пищевых продуктов, знать и ботанику, и зоологию, и историю происхождения домашних животных, вам, медикам, лучше и не лезть, ибо в данном вопросе вы не разбираетесь, не говоря уже о том, что готовить не умеете, а опыта наблюдений за развитием приготовления у разных народов у вас и вовсе не имеется, ибо откуда ему взяться.
Для этого надо путешествовать, изучать этнографию, разбираться в географической среде и традициях народов разных стран, знать, наконец, иностранные языки и следить за зарубежной литературой по специальности, то есть по кулинарии. Обо всем этом врачи даже и не слышали. Где уж им судить о правилах питания?

И наконец-то последние главы о личном меню автора. Интересно и познавательно, очень разнообразно и разумно. Многое можно брать на вооружение, но только не жареных воробьев. Это уж извините. И главное, что не нужно опускать руки, если у вас в наличии лишь одна плита 35-ти летней давности.

Теперь буду с удовольствием читать его книги о кашах, о рисе и сое, о пряностях. И вообще все его интересности ♥
Почему рецензий не было?! Почему я спасала эту книгу, ребята?

Книга ждала долго, и долго читалась. Не совсем обычное, любопытное произведение о кулинарном антураже в классической русской драматургии.

Начав с произведений и переписки Д.И.Фонвизина, закончив пьесами А.П. Чехова, Вильям Похлебкин показал изменение общественного уклада на примере кулинарии и гастрономии в сценах пьес известных русских драматургов. В книге приведены меры весов и жидкостей, названия вин и блюд. Иные названия мне были неизвестны, способ приготовления других громоздок и долог. К тому-же много пьес, приведенных в качестве предмета исследования, или незнакомы или позабыты.

Как значительно отличается современный, "быстрый" стол от стола русского человека XVIII-XIX веков! Осталось несколько простых блюд из рациона всех слоев населения. Автор привел рецепты редких по нынешним временам блюд, как то: подовые пироги - после 1907 года они не упоминаются в кулинарных книгах. Петушьи гребешки - экзотическое блюдо XIX века. Разнообразные меды вышли из обихода, уступив место бургонскому и романее, а тех в свою очередь потеснили водки и наливки. Русский чай это национальное достояние ,на мой взгляд. Тут и заедки и закуски и нарезки и ром с коньяком и даже кофейник соседствует рядом с самоваром. Но вот то, что подается к чаю/обеду/ужину в пьесе, и показывает статус и состоятельность героев.

Менялся мир, развивалась торговля и политические связи, кулинарный антураж поспевал за общими тенденциями.

Книга неспешная со многими цитатами из пьес и и рассуждениями автора. Приведено большое количество таблиц употребляемых блюд в разные годы различных драматургов. Такую книгу быстро не прочитаешь, и уж тем более читать ее следует на сытый желудок.

«…После 1861 года с распадом дворянского усадебного хозяйства русская национальная кухня стала деградировать, лишившись своей почвы – крепостного натурального хозяйства»

(С. 348).

Книга Вильяма Похлебкина была впервые издана в 90-е и, наверное, тогда читалась иначе, чем сейчас. По-моему, в 1993 году подобное издание стало открытием для интеллигентного читателя, тем более, что описанные в подобной литературе продукты в те годы начали появляться на родных прилавках. Желательно предварительно знать те тексты пьес, на которые опирается автор, хотя цитат достаточно, и представление о конкретном произведении вы в любом случае получите.

В книге содержатся не только рецепты блюд, но и существует определённая концепция развития русской кухни в XVIII – XIX веке. Также Похлёбкин расшифровывает функцию того или иного блюда в той или иной пьесе, объясняет непонятные для сегодняшнего читателя кулинарные метафоры.
Автор не строг в отборе материала. Он периодически расширяет избранную тему, например, не ограничиваясь только пушкинским «Борисом Годуновым», обращается к «Евгению Онегину». Мне кажется, в отношении именно Пушкина это не лишнее.
С другой стороны, в книге великое множество разной литературы, которую чисто физически охватить трудно. К тому же она не всегда равноценна. Вызывают некоторые сомнения включение в список рассматриваемых произведений пьес
Л. Мея.

Наиболее интересной и разнообразной, как по составу произведений, так и по составу блюд, оказалась глава об А.Н. Островском.

В целом книга Похлебкина представляет собой интересный ракурс изучения отечественной классики, выходящий за рамки достаточно избитого ныне подхода под названием «Повседневность».

стоит только прочитать эту книгу, как кухня перестаёт быть прежней кухней, а любое блюдо - конгломерат оттенков вкуса, консистенций, ингридиентных нот и всё это - техники кулинарии, легким из которых в этой книге автор легко обучает читателя. прямо среди текста книги он убеждает замесить легкое тесто, а далее диктует несложный алгоритм выпечки хлеба. "вы удивлены?". правильное обращение с мукой, с тестом, с мясными продуктами - все это ворох маленьких секретов, которые должны сделать простого кулинара-любителя на йоту ближе к высокому искусству приготовления пищи. ницше говорил - "какая глупость - женщина на кухне!". похлебкин же старается внести паритет и простыми советами ловко сгладить зазубренные контуры простофиль в делах гастрономических.
книга будет интересна как тем, кто вообще не соображает в кулинарии, и тем, кто считает себя профессионалом. стиль изложения легок и красив, изобилует историями и примерами, фактами из жизни известных истории личностей, а так же шутками.