1. Основы

Запасы

Запасы в серванте

Винный буфет – такая же естественная принадлежность каждой кухни, как и та ее мебель, которая предназначена для хранения продуктов. В нем должен иметься хороший запас основ и ваших любимцев, к которым всегда можно добавить простейшие свежие ингредиенты – например, ломтик лимона, а может, яичный белок, немного молока или полстакана свежевыжатого сока лайма. Это подобно тому, как на вашей кухне всегда должны храниться два (а то и три) вида оливкового масла: дешевое – для готовки и масло высшего сорта – для того, чтобы спрыснуть брускетту. Иногда стоило бы копировать подход к теме на разных качественных уровнях, в особенности если вы большой поклонник мартини или отдаете предпочтение односолодовому виски. Здесь приводится несколько советов, которые помогут вам составить основу запаса напитков в вашем доме. При этом никогда не стоит забывать – вкус напитка находится в прямой зависимости от качества его составляющих.

♦ Водка

Используется для приготовления водки с тоником, с мартини и для смешивания с пюрированными или давлеными фруктами (и овощами) от малины до огурцов в летнее время года или для потребления в сильно охлажденном – ледяном – виде из маленьких рюмок под закуску из соленой сельди в зимнюю пору. Мне нравится держать дома пару бутылок различных сортов водки. Это может быть нечто очень дешевое и забористое, водка, эквивалентная жидкому топливу (см. стр. 283), обычно той марки, которую можно легко найти в супермаркете. Она прекрасно годится для того, чтобы смешивать ее с тоником и фруктовым пюре. Уровнем выше является использование водки для приготовления коктейлей.

Водку следует хранить в морозильнике. Спиртовая составляющая предохранит ее от замерзания.

♦ Джин

Только страстным поклонникам джина с тоником и мартини стоит побеспокоиться о том, чтобы в их шкафу постоянно стояли различные марки джина (см. стр. 318, где обсуждаются вкусовые качества различных марок джина). Tanqueray (47,3 %) – я бы, пожалуй, назвала самым любимым, хотя в дальнейшем в этой книге у меня еще появится повод рассказать о тех условиях, при которых лучше работает конкретная марка джина.

♦ Ром

В моем хозяйстве ром в особом ходу летом, когда начинаются бесконечные «Дайкири», «Мохито» и «Куба либре». Думаю, что бутылка золотистого рома Havana Clab Anejo 3 Anos идеально отвечает всем потребностям. Подробную информацию, касающуюся рома, можно найти на стр. 158.

♦ Бренди

Бутылки простого бренди вполне достаточно – не смущаясь, покупайте такой, чтобы вас не пугала его цена. Тогда у вас под рукой будет ингредиент, необходимый как для приготовления «Сайдкара», так и для смеси с имбирным пивом, чтобы быстро согреться холодной зимой. Неплохо бывает иногда сделать глоток такого напитка и после обеда. Я держу дома H by Hine.

♦ Виски

Всегда полезно держать под рукой хотя бы одну бутылку самого забористого из всех напитков, словно специально изобретенного для задушевных разговоров далеко за полночь, лечебных целей и, само собой разумеется, для того, чтобы смешать его с лимонным соком и медом в зимние холода. Но спирт обладает качествами столь же индивидуальными, как, скажем, духи или лосьон. Вот потому мне трудно настаивать на определенном сорте. Кроме того, я обычно пью виски неразбавленным или с водой или льдом. При таких обстоятельствах качество становится очень важным, касается ли это легкого торфяного привкуса и дымка односолодового шотландского виски Islay или резкого, но сбалансированного виски, соединяющего в своем вкусе разные сорта солода.

♦ Вермут

Этот вид крепленого вина ведет свое название от немецкого wermut, то есть горькая полынь. Трава и ее корни сдабривают это вино. Вермут может быть сухим, средним и сладким. Его используют (временами в гомеопатически малых пропорциях) в коктейлях «Мартини», «Слинг» и «Негрони», а старшее поколение любит смешивать вермут с лимонадом. Самыми известными марками считаются Noilly Prat (происходит из Южной Франции, наиболее сложный по составу из всех сухих белых мартини; он является для меня одним из самых любимых). Мартини (родом из Италии; выпускается в четырех видах – сладкий белый, сухой белый, сладкий розовый и, наконец, сладкий красный), чинзано (снова из Италии и подразделяется на те же виды, что и мартини). Если вы еще только собираетесь приобрести для себя бутылочку – остановитесь на сухом белом; если вы страстный поклонник коктейлей – вам обязательно понадобится сладкий красный (для «Негрони», а еще он хорош в смеси с тоником). Кроме того, неплохо было бы обзавестись бутылкой более сладкого белого вермута.

♦ Ликер Cointreau

Возможно, он не входит в число тех марок, которые всегда на слуху, но этот бесцветный ликер, изобретенный в 1849 году, обладающий букетом цедры горького и сладкого апельсина, используется для создания многочисленных классических коктейлей от «Маргариты» до «Сайдкара» и «Белой леди». Cointreau напиток с ярким вкусом – его сильный аромат заставляет вспомнить о свежевыжатом апельсиновом соке и цукатах из цедры. Его вполне можно употреблять как самостоятельный напиток, если вам случилось оказаться на мели.

♦ Биттеры

Строго говоря, этим термином пользуются для определения всех тех алкогольных напитков, которые сдабривают травами, кореньями, цедрой или цветками растений. По крайней мере одна из составляющих обладает горечью. Подобные напитки традиционно изготовлялись монахами, по слухам исключительно для медицинских целей. В роли горького ингредиента может выступать артишок (как в случае с итальянским аперитивом Cynar), хинин, корень ревеня или дягиля. К знаменитым биттерам относятся Kampari, Aperol и Fernet Branca. При этом термин «биттер» наиболее часто используется для обозначения высококонцентрированного Angostura Bitters и Peychaud’s Bitters. Оба биттера созданы с применением горечавки. Достаточно всего нескольких капель этого напитка для того, чтобы добавить резкости и остроты домашней лайм-соде, приготовленной из газированной воды и сока одного лайма. Капля биттера придает Pink Gin розоватый оттенок, является одной из непременных составляющих нескольких классических напитков, от коктейля с шампанским до «Манхэттена». Бутылка такого напитка – одна из структурных составляющих вашего винного буфета. Биттер выполняет приблизительно ту же функцию, что и запас черного перца, который хранится в кладовой. Помимо того, мне нравится, когда в запасе есть бутылка апельсинового биттера – с ним любой напиток приобретает теплую фруктовую ноту.

♦ Вино

Видимо, из-за расчетливости, традиций, а может, из-за неумения сделать правильный выбор британцы не слишком преуспели в создании винных запасов у себя дома. Как-то я прочитала о том, что более 90 % бутылок, покупаемых в нашей стране, имеет тенденцию к обращению в течение двадцати четырех часов.

По идее, было бы неплохо всегда иметь одну бутылку красного вина в буфете и по бутылке розового и белого в холодильнике. Не помню, кто сказал, что в английском есть фраза, состоящая всего из трех слов, способная навеять тоску на многих: «Красного или белого?» Хоть я и готова подписаться под замечанием, но все же пока не время рассуждать о том, каким должно быть ваше белое или красное вино. Всего одно замечание – бутылка вина в вашем буфете должна быть того самого, которое вам практически всегда приятно попробовать, в отличие от тех запасов, хорошо идущих под определенное настроение или еду. Другими словами, вам предстоит найти для себя ту самую ускользающую и самую привлекательную из всех бутылок, которая полностью отвечает вашему вкусу, не нанесет удара по вашему кошельку и доставит вам самое большое удовольствие – в общем, ту самую звезду сезона среди вин. Прошлым летом для меня таким вином оказалось Saumur Blanc. В качестве розового я выбрала светлый Provence, недорогой сорт вина из Кале, а красное – легкое молодое Rioja, купленное со скидкой.

♦ Сахарный сироп

В этой книге упоминается не так уж много сложных ингредиентов (мне приходят на ум розовая вода и дынный сироп – пожалуй, и все). Зато я не стану говорить о всех тех полчищах ликеров, чей вкус сам по себе является малоприятным, зато все они весьма ценятся при создании прихотливых коктейлей, которые дома готовят крайне редко. Такие бутылки только собирают пыль и попусту занимают место в винном буфете. Но есть одна основа, которой я всегда пользуюсь без предрассудков, и ее по достоинству ценят знатоки – это сахарный сироп. Вы сами можете его приготовить, смешав в равных количествах сахар и воду и дав сахару раствориться. Операция займет у вас всего пять – десять минут. Но тогда возникает вопрос: сохранять или выбрасывать остатки, которые не пошли в дело? Именно поэтому я предпочитаю покупать сахарный сироп в готовом виде в стеклянной бутылочке в недорогом магазине. Моя подруга, уезжая в отпуск, всегда упаковывает бутылочку такого сиропа и коктейльный шейкер с тем, чтобы быть во всеоружии для приготовления «Дайкири» в любой момент дня и ночи.

♦ Кордиал

По крайней мере один кордиал, сладкий ликер, настоянный на фруктах, достаточно иметь в запасе в качестве безалкогольного напитка. В супермаркетах полно традиционных британских брендов. Bottlegreen производит одни из самых лучших напитков, в числе которых моими любимые «Ароматный лайм» и «Бузина».

♦ Тонизирующая вода (тоник)

Покупайте небольшие баночки Schweppes и храните их в холодильнике. Для того чтобы узнать больше о тониках, загляните на стр. 318.

♦ Газированная вода

Нет нужды в том, чтобы платить за содовую, которая стоит довольно дорого, в ситуации, когда смешиваете такие напитки, как кампари с содовой или «Мохито». Можно удовлетвориться бутылкой самой дешевой газировки – только следите за тем, чтобы найти воду средней газации с большими пузырьками. Badoit, к примеру обладающий весьма характерным вкусом бикарбоната, был бы странным выбором для общей смеси. В то же время Badoit и коньяк вместе составят прекраснейший прохладительный напиток – крошечные пузырьки только подчеркнут изысканный вкус коньяка и придадут минерализированное послевкусие богатым спиртовым нотам.

♦ Чай и кофе

Старайтесь никогда не покупать кофе про запас, даже в том случае, когда он хранится в вакуумной упаковке. Стоит только открыть пачку, как молотый кофе сразу же теряет свежесть. В таком виде его нельзя хранить более двух недель. Храните распакованный кофе в герметичном контейнере в холодильнике, если вам хочется продлить его жизнь, или в морозилке, где он сохранит свои первоначальные качества на протяжении двух месяцев после того, как вы открыли пачку. Чай может храниться в течение года, если вы поместите его в сухое и прохладное место. В главе «Завтрак и поздний завтрак» можно найти нужную информацию о чае и кофе.

♦ Кулинарный алкоголь

Марсала, шерри, бренди и кальвадос очень пригодятся вам на кухне. Подробности на стр. 237.