4) пища должна обладать высокими органо-лептическими свойствами – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит человека и степень усвояемости пищи;

5) пищевой рацион должен включать широкий ассортимент продуктов и различные приемы их кулинарной обработки;

6) пищевой рацион должен создавать чувство насыщения (состав пищи, объем, кулинарная обработка);

7) быть санитарно-эпидемически безвредной. Это один из важнейших факторов современного «общепита», когда не гарантирована безопасность питания и имеется риск пищевого отравления.

Режим питания включает точное время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по отдельным приемам пищи.

Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Следует упомянуть, что правила приема пищи на Руси традиционно содержали один важный компонент, который в наши дни преподносят как самое новое изобретение в области психотерапии ожирения, – сознательное поведение в процессе еды. Согласно одному из первых и основных правил церкви, вкушать пищу можно, только поблагодарив сначала Господа Бога за то, что насытил. Благодаря обязательному чтению молитвы перед едой человек полностью сосредоточивался на приеме пищи, что обеспечивало своевременное появление запального желудочного сока и прочих пищеварительных ферментов.

В отличие от современного приема пищи, когда человек ест в спешке, не настроив себя на еду, просматривая газету или отвлекаясь на телевизионные сообщения, плохо пережевывая куски, в старину на Руси полагалось:

♦ есть спокойно, не в раздражении;

♦ за столом не говорить, а хорошо пережевывать пищу;

♦ избегать слишком холодного или горячего;

♦ пищу не бранить, даже если она кажется невкусной;

♦ доедать все до конца, не выбрасывая ни крошки.

И вообще, не полагалось есть, когда «дух ваш раздражен», при этом особенно важно было во время еды не иметь дурных мыслей. Раздражение, злоба, сомнения меняют физиологическое состояние организма, вводя его в психологически обусловленный стресс. Тем более при наличии каких-либо внутренних болезней. В этом случае современная диетология предлагает специальное питание.

Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо снабжать его всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой.

Адекватное питание по А. М. Уголеву

Классическое учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения в последние годы пересмотрены и уточнены. Это относится, прежде всего, к представлению об идеальной пище, которая наиболее точно возмещает расход организмом пищевых веществ и энергии. Признано, что постоянное питание «идеальной пищей» способствует метаболической гиподинамии – своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.

По мнению академика А. М. Уголева (1991), идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного питания могут быть не только физиологичны, но и необходимы для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней.

Таким образом, кратковременные отклонения от сбалансированного питания (например, в дни праздников, во время религиозных постов и т. д.) не только не наносят ущерба здоровью, но и целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания. Это не означает, что отклонения от принципов сбалансированного питания полезны всем людям и в разных условиях их жизни. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями.

Иногда полезно при некоторых заболеваниях периодически изменять характер питания путем пищевых нагрузок или разгрузок (система «зигзагов»). Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей (прежде всего-трудных), кормящих матерей, больных некоторыми специфическими заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. п. Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на изменение питания, и у некоторых из них возникает ухудшение самочувствия и работоспособности даже при кратковременной, но значительной разбалансировке пищевого рациона.

Теория адекватного питания, предложенная А. М. Уголевым, включает в себя учение о сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания. В нем отведена важная роль пищевым волокнам и микроорганизмам кишечника, которые образуют ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяют поступившие с пищей вещества.

Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоно-подобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, положительно влияет на энергетический и биохимический обмены, другие функции организма.

Наука о питании здорового и больного человека (нутрициология) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека.

ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ПИТАНИЯ

Хорошее питание – основа хорошего здоровья. Человеку необходимы четыре основных элемента питания – вода, белки, жиры и углеводы. Кроме них, организм человека нуждается в витаминах, минералах и других питательных элементах.

Вода

Есть у русского народа поговорка: «Отчего ты так глуп? – У нас вода такая». Точно замечено.

Наше тело на 70 % состоит из воды. Она участвует во всех процессах, происходящих в организме, – в пищеварении, усвоении пищи, циркуляции крови, выделении… Жидкая среда, в том числе и вода, – основное средство перемещения питательных веществ по организму. Она жизненно важна для всех строительных процессов, помогает поддерживать нормальную температуру тела и необходима для выведения продуктов жизнедеятельности. Поэтому для качественной жизни и хорошего состояния человека большое значение имеет процесс возмещения тех объемов воды, которые покидают тело с потом и другими выделениями. Необходимо выпивать в день не менее 1,5 литров качественной воды.

Поскольку вода является самой важной составляющей частью нашей пищи – к ней необходимо относиться строже, чем к любому другому продукту питания, например, использовать фильтры для водопроводной воды различных модификаций. Особенно возрастает роль воды, когда ее используют для растворения всевозможных отложений и их последующего удаления.

Очень полезна питьевая вода, которая продается в магазинах. Это не обязательно лечебная вода – она может быть просто родниковой.

Воду можно сделать активированной, очищенной, структурированной, заранее отобрать жидкие кристаллы с особыми свойствами.

Помните: хлорирование воды крайне вредно для здоровья. Хлор, соединяясь с органическими веществами, образует различные ядовитые соединения типа диоксина. В цивилизованных странах воду давно озонируют. При использовании воды из-под крана ее необходимо отстаивать в течение суток, а затем прокипятить, еще раз дать отстояться и только тогда использовать. Желательно пользоваться родниковой водой.

Наичистейшая вода – это дистиллированная. Уже одной своей чистотой она способна растворять залежи грязи в нашем организме.

Вода, настоянная на благородных металлах (золото, серебро), обладает прекрасными бактерицидными свойствами. Естественные водоемы с такой водой (например, река Ганг в Индии) всегда считались священными и широко использовались для исцеления организма. В Библии можно прочитать: «Пойди и омойся в Иордане, и твое тело исцелится, и ты сам очистишься!» (Библия, 4 Цар. 5, 10.)

Талую воду можно получать изо льда природного или искусственного происхождения. В последние годы ученые обнаружили новые необычные целебные свойства талой воды.

Природная талая вода по своим характеристикам во многом приближена к таковой в организме. Такая вода имеет упорядоченную жидкокристаллическую структуру, более текуча, обладает большей поверхностной активностью, у нее совсем другие диэлектрические характеристики. В результате всего этого в талой воде ускоряются процессы кристаллизации, растворения, адсорбции, переноса энергии, то есть процессы, которые протекают в живой клетке. Таким образом, талая вода намного благоприятнее обычной.

Если применять талую воду, то примерно через 5–7 месяцев (это время замены всей воды в организме на структурированную) значительно улучшится общее состояние здоровья, повысится работоспособность, сократится время на сон.