Введение

О том, что фрукты и ягоды содержат большое количество полезных органических кислот, минеральных веществ, витаминов, углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), известно каждому. Кроме того, сладкие дары наших садов и лесов еще и очень вкусны. К сожалению, суровый российский климат не позволяет употреблять плоды местного урожая свежими круглый год, а ведь именно они, «родные» яблоки и груши, сливы и вишни, по мнению врачей, приносят гораздо больше пользы, чем экзотические диковинки, ввозимые в нашу страну из-за далеких морей.

Теплый сезон в наших широтах короткий, и летом ягод и фруктов очень много, но портятся они быстро, а до зимы свежими лежат лишь зимние сорта яблок и груш. Тут на помощь и приходит домашнее консервирование, многие способы которого позволяют сохранить не только цвет, запах и вкус плода, но и большую часть содержащихся в нем полезных веществ.

Домашнее консервирование позволяет уберечь от порчи излишки самых разных фруктов и ягод и дает нам возможность суровой зимой, открывая очередную припасенную баночку варенья или джема, насладиться вкусом и ароматом давно ушедшего лета.

Тем, у кого есть сад, известно, что далеко не каждый сезон выдается урожайным для тех или иных плодовых культур, поэтому в один год можно вырастить, например, много абрикосов, а в другой – яблок. И не забыть вкус любимых плодов, по каким-либо причинам не удавшихся минувшим летом, позволят сделанные впрок заготовки.

ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ЯГОД

Порчу плодов вызывают микроорганизмы (плесени, бактерии, дрожжи), важнейшим условием существования которых является влага. При ее отсутствии микроорганизмы не могут всасывать растворенные в воде вещества. При приготовлении варенья, джемов, цукатов, мармеладов, сиропов в ягодах и фруктах остается мало влаги. Ограничивает жизнедеятельность микробов и высокая концентрация сахара, характерная для этих блюд.

Микроорганизмы погибают при сильном нагревании продукта в процессе стерилизации. Чтобы микробы вновь не развились при охлаждении блюда, его необходимо поместить в консервную банку и герметично укупорить. В таком случае в продукт уже не попадет воздух, способствующий развитию бактерий.

ВАРЕНЬЕ

Варенье представляет собой продукт, приготовленный из цельных или нарезанных ломтиками ягод или фруктов, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы. Но при этом плоды обязательно должны сохранить свою форму. После охлаждения варенья сироп в нем не желирует, что характерно, например, для джема, и плоды без труда отделяются от него.

Для варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, однако, чтобы блюдо получилось вкусным, очень важно соблюсти правильное соотношение в плодах сахаров и кислот. Немалое значение имеет и количество ароматических веществ, которые переходят из сырья в готовый продукт.

Для варенья желательно использовать зрелые ягоды и фрукты правильной формы. Недозрелые плоды не так вкусны и ароматны, как спелые, а кроме того, они еще и сморщиваются при варке. Но есть у незрелых плодов одно очень ценное качество – они богаты пектинами, вызывающими желирование сиропа. А вот перезрелые ягоды и фрукты для варенья совершенно не годятся, так как они почти мгновенно развариваются и теряют форму.

Для приготовления варенья используйте здоровые целые плоды, не затронутые болезнями и не поврежденные вредителями. Битые, мятые, перезрелые либо недозрелые фрукты и ягоды после специальной обработки можно использовать для пюре, джема, мусса, сока.

Собирать плоды нужно в день варки, в сухую ясную погоду, после того как сойдет роса.

После сбора рассортируйте фрукты и ягоды. Предназначенные для варенья плоды должны быть одинаковой зрелости. Промойте их в холодной проточной воде. Ягоды, имеющие нежную структуру (малина, земляника), если они не были загрязнены, можно не мыть. Загрязненные нежные ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге или под душем, погружая их в воду несколько раз. Затем подержите ягоды или фрукты в решетчатой емкости, чтобы стекла вода, но не дольше 10–15 минут. После этого из вишен и слив удалите косточки, а из яблок и груш – сердцевину.

Самой подходящей тарой для варенья считаются широкие латунные тазы, которые в обиходе называют медными. Можно использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали. Чаще всего применяются тазы объемом от 2 до 6 л с низкими бортиками.

Емкости большего объема лучше не использовать, особенно для нежных ягод, иначе они развалятся под собственной тяжестью. Кроме того, в такой посуде время варки увеличивается, что плохо отражается на вкусе и качестве продукта.

Для отстаивания варенья до следующей варки или охлаждения его перед раскладыванием в банки вполне пригодны эмалированные тазы.

Емкости для варенья должны быть идеально чистыми. Особенно тщательного ухода требуют латунные тазы. Перед каждой варкой и после нее их нужно хорошо вымыть и сполоснуть горячей водой. На поверхности таза не должно быть даже мельчайших пятен окиси меди. Если подобные участки имеются, почистите таз песком или наждачной бумагой, после чего промойте горячей водой и обсушите. Сушить такие емкости нужно на плите до полного исчезновения с них влаги.

Хранить готовое варенье рекомендуется в стеклянных банках объемом 0,5, 0,7, 1,2 л. Можно использовать для этого и керамическую посуду, изнутри покрытую глазурью. Перед раскладыванием варенья банки тщательно вымойте водой с содой, затем ополосните кипятком, опрокиньте вверх дном, чтобы стекла вода, и просушите на плите. Они должны быть горячими и абсолютно сухими.

При приготовлении варенья очень важно правильно соблюдать количественное соотношение плодов, сахара и воды. На каждый килограмм ягод или фруктов нужно брать от 1 до 2 кг сахара (в зависимости от типа сырья и вида варенья). На 1 кг плодов может быть использовано до 500 мл воды. Если соотношение сахара и плодов правильное, фрукты и ягоды в сиропе не развалятся, а само варенье будет лучше храниться.

Для варенья вместо сахара можно использовать мед, который берется в том же количестве, что и сахар. Можно также одновременно применять сахар и мед, взяв их в равном количестве.

Перед варкой варенья из яблок, груш и некоторых других плодов желательно применить процесс бланшировки (обваривания). Это позволит плодам лучше пропитаться сиропом и сохранить форму во время варки. Особенности проведения бланшировки для тех или иных видов сырья даны в табл. 1.

Традиционно варка варенья начинается с приготовления сиропа. В зависимости от вида ягод или фруктов и способа варки варенья сироп может быть разной густоты. Твердые плоды требуют менее густого сиропа, при этом варка продолжается дольше. Но в любом случае содержание сахара в готовом продукте не должно быть менее 68 %.

Таблица 1

Особенности бланшировки для разных ягод и плодов

Вместо бланшировки можно наколоть или надрезать плоды.

В хорошем варенье сиропа и плодов одинаковое количество. Если сиропа слишком много, варенье будет недоваренным, так как плоды не успеют пропитаться и сморщатся. Если же сиропа мало, варенье получится переваренным. Для того чтобы определить нужное количество сахара, используйте табл. 2.

Сироп следует варить на ровном сильном огне. Налейте в таз нужное количество воды, насыпьте отмеренный сахар. Сироп должен получиться прозрачным, красивым на вид. Если сахар оказался загрязненным, для осветления сиропа положите в него пищевой альбумин в соотношении 4 г на 100 г сахара либо взбитые белки 2–5 яиц. Как только сироп начнет кипеть, белок свернется и вместе с примесями и пеной поднимется на поверхность. Пену удалите шумовкой до того, как положите в сироп плоды. Затем его можно процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

В готовый сироп осторожно опустите плоды и распределите их равномерно. Снова поместите таз на слабый огонь. В самом начале варки, когда происходит сильное пенообразование, огонь должен быть умеренным. По окончании интенсивного формирования пены, когда сироп начинает густеть, огонь нужно прибавить. Однако и в этом случае варенье не должно сильно кипеть. Если кипение чрезмерное, можно добавить в плодовую массу 1 чайную ложку холодной кипяченой воды.

Во время варки с поверхности варенья периодически снимайте пену, помещая ее в отдельную посуду. Чтобы пена собиралась в центре таза, его нужно снять с огня и встряхнуть. Емкость для пены должна быть достаточно глубокой, в таком случае собравшийся внизу сироп можно будет снова слить в таз, в котором варится варенье. Чем меньше пены останется в варенье, тем лучше оно будет храниться.

Готовить варенье можно путем однократной или многократной варки. При непрерывной длительной однократной варке плоды, из которых вода быстро уйдет в сироп, сморщатся и варенье не получится красивым. Чтобы избежать этого, лучше использовать многократную варку. Поварите плодовую массу с сиропом в течение нескольких минут, затем снимите таз с огня и оставьте на 5–6 часов. Пока сироп будет остывать, сахар проникнет внутрь плодов, не давая им сморщиваться и терять объем. Повторите процедуру еще 2 раза. При таком способе варки в плодах сохраняются витамины и варенье получается прозрачным.

Чтобы варенье не пригорало, чаще поворачивайте таз на огне, плодовую массу осторожно перемешивайте.

Для предохранения варенья от засахаривания при хранении за несколько минут до окончания варки в него нужно ввести немного лимонной или винной кислоты (1 чайная ложка на 1 кг сахара).

Если для приготовления варенья используются нежные ягоды (малина, земляника), можно применить иной способ. Сложите ягоды в таз слоями, каждый из них пересыпьте сахаром. Затем поместите таз в темное прохладное место на 10–12 часов. По истечении этого времени ягоды дадут сок, и их можно будет сварить на маленьком огне в 2 или 3 приема.

Сохранить в варенье аромат, цвет и вкус свежих ягод или фруктов позволит способ варки, называемый бесконтактным. В этом случае плоды залейте густым сахарным сиропом и оставьте на 2–5 часов. Затем слейте сироп, поместите его на огонь, доведите до кипения и снова залейте им плоды. Эту операцию повторите 4–5 раз, после чего таз с плодовой массой и сиропом поставьте на огонь и варите в течение 5–10 минут.

На каждую порцию варенья используйте не более 6 кг ягод или фруктов. Если плодов взять больше, готовить варенье будет труднее и оно вряд ли получится вкусным и ароматным.

Как только ягоды или фрукты в варенье хорошо пропитаются сиропом и станут прозрачными, варку нужно прервать, даже если рецепт требует продолжить процесс нагревания. В противном случае можно переварить варенье, и оно не получится вкусным и красивым.

Готовность продукта определяется по следующим признакам: