Глава 1

«Человечество начинается с кухни».

Клод Леви-Строс

Вступление

В этой книге нет рекламы и описаний новейших ле- карств. Еѐ авторами являются доктора медицинских наук, профессора Бакуткин Валерий Васильевич и Фадеев Олег Владимирович. Их обсуждения различных проблем питания современного человека и его влияния на здоровье составляют еѐ содержание. Выбор тематики обсуждения и используемых научных данных рассматривалось, прежде всего, с позиций основного принципа медицины: «не навреди».

Глава 1

Что ели древние люди

Человек есть то, что он ест.

Людвиг Фейербах

Однажды мой ребенок задал мне вопрос:

– Что ели древние люди?

– А ты что думаешь?

Ответ был незамедлительным: «Они ели шашлычки».

Образ первобытных охотников, которые съедают целого мамонта, хранится где-то в нашем подсознании, а может быть, и в генетической памяти. Антропологические музеи и учебники истории часто изображают древнего человека именно во время поглощения пищи.

То есть для подрастающего поколения, которое видит эти картинки, наше далекое прошлое представляется как бар- бекью на свежем воздухе?

Это скорее средство привлечения внимания к истории, так же, как и рассказы о динозаврах. Увлекательность и мас- штабность охоты на древнего и крупного зверя – что может быть интереснее? Тем более, что зверья первоначально было много.

Это не облегчало задачу. Наличие огромного количества животных создавало свои сложности: стадо имело гораздо бо́льшие возможности защитить себя.

Охота была главным событием в жизни. Это был риск, вероятность гибели, но и вероятность победы. От охоты зависела жизнь человека в буквальном смысле.

Наверное, поэтому мясо – это атрибут праздника. В нашей теперешней жизни это некий отголосок нашего прошлого: поехать на шашлыки и в компании друзей пожарить мясо. Это символ не только праздника, но и коллективной победы.

Остался еще и принцип – наиболее уважаемый человек, старейшина, готовит мясо и потом угощает. К тому же, результат охоты – это раздел добычи среди охотников. Богатство – это сытость, возможность потребления более вкусного и полезного.

Делѐж добычи был любимым занятием человека не только в древности. Размер добычи всегда имел значение.

Во многих традиционных праздниках самых разно- образных народов эти черты остались или очень незначи- тельно изменились. В охоте есть привлекательность – азарт, победа и достаточно быстрое получение результата. Если есть добыча, то всех сразу можно досыта накормить. Но удача сопутствует не всегда: случается засуха, болезни животных – всѐ это приводит к наступлению голода.

Очевидно, что древний человек был голодным. По сути, он стал разумным потому, что был голодным, впрочем, как и другие животные, от которых он почти не отличался. Его преимущество в том, что он стал использовать умственные способности для того, чтобы накормить себя.

Исходя из теории Дарвина, растительная пища была первичной для человека. Она и сейчас имеет первостепенное значение, поскольку большую часть своей истории человек употреблял в пищу именно растения.

В современном мире достаточно много сторонников вегетарианства.

Сейчас вегетарианство опирается не на историю, а ско- рее на религиозные и философские основы. На самом деле с растительной пищей много проблем. Это сезонно, даже в условиях вечнозеленых лесов.

Растительная пища достаточно низкокалорийная (за что еѐ сейчас и ценят), но еѐ нужно есть в большом количестве,

и она сложно переваривается. Растения биологически очень активны. Есть ядовитые, токсичные, они быстро портятся.

Но есть и лечебные. На меня большое впечатление произ- вело описание наблюдений за группой высших приматов, которые регулярно, но не очень часто совершали путешест- вия в определенный и довольно удаленный район, чтобы съесть листья с одного из растений. Это было совершенно непонятно до тех пор, пока в листьях не был установлен глистогонный компонент. То есть они ходили лечиться.

Это уже говорит об уровне развитых инстинктов, при- чинно-следственных связей и хорошей памяти. Мы упомина- ем инстинкт в качестве некоего объяснения, особенно тогда, когда что-то непонятно. Инстинкт достаточно часто оказы- вается выше по значимости, чем интеллект.

Согласен. В отличие от интеллекта инстинкт никогда не ошибается. Кроме того, инстинкт есть у всех, а интел- лект – у немногих.

Возможно потому, что в основе инстинкта лежит именно множество ошибок, которые совершали отдельные особи. То есть это некая коллективная память поколений.

Если особь умирала, то она не могла зафиксировать на уровне инстинкта совершенную ошибку. Следовательно, ко- гда особь выживала, но сильно мучилась, это фиксировалось в генетической памяти.

Современный человек зачастую не может определить, от чего он мучается после вчерашнего (за исключением алкоголя, разумеется). А как быть малоразвитому существу, ставящему эксперименты на себе по воле природы?

Во-первых, древний человек был гораздо ближе к приро- де, а точнее, был частью природы. Он унаследовал гораздо более значительный опыт предшествующих поколений. Во-

вторых, он жил в гораздо более стабильных условиях. Сейчас продукты видоизменяются с огромной скоростью, конкрет- ному индивидууму невозможно к ним адаптироваться, не го- воря о том, чтобы зафиксировать в генетической памяти.

И все-таки возвращаясь к тому, что ели древние люди. Наиболее удобными условиями для существования были прибрежные территории. Как писал Бродский: «Лучше жить в далекой провинции у моря».

Это и сейчас актуально. Для человека трудные времена были всегда. Море – надежный источник пищи, в основном благодаря отливам. По сути, это постоянный поиск того съедобного, что дарит человеку море. Во время отлива на берегу остается много различной живности: ракушки, кре- ветки, маленькие рыбы, водоросли. Их легко собрать, в том числе женщинам и детям.

Конечно, с мамонтом не сравнить, но пропитаться можно. Диетологи считают, что такая морская еда является легкой и полезной. Возможно, традиция ездить с семьей на море тоже является неким обращением к нашим далеким воспоминаниям. В целом, именно такая еда, состоящая пре- имущественно из морепродуктов, безусловно, является наибо- лее популярной и востребованной.

Одно из моих незабываемых воспоминаний – раннее утро, берег моря, лодки рыбаков, которые только что при- чалили к берегу, огромные креветки в плетеной корзине, кото- рых тут же жарили в большом медном чане. Скорее всего, так было и сто, и тысячу лет назад.

Да, это великое счастье – вернуться к тому, что было в традициях наших предков. Но не все жили в провинции у моря. Часть человечества осторожно слезала с дерева и на- чинала приспосабливаться к жизни на земле. Конечно, это

наиболее важный этап в истории, когда человек стал в бук- вальном смысле ближе к земле. Появилось взаимодействие с тем, что на ней растет.

Возможно, что наверху он уже все съел и пришлось есть то, что на земле.

То есть, голод сделал из обезьяны человека.

В этом отношении труд был вторичен. Необходимо было трудиться для того, чтобы прокормить себя и сопле- менников. Кстати, труд начинался с корнеплодов. Они более калорийные, чем листья растений. Но их нужно было добы- вать. Считается, что палки-копалки и были первичными орудиями добывания подземных частей растений.

А затем после небольшой модификации превратилось в копье.

Что попадалось под руку, то и считалось добычей.

К охоте также побуждал голод. Особенно в засушливые годы, когда исчезали корнеплоды и листья.

Эволюционный путь в 10 000 лет – срок в историческом плане совсем не большой. Но генетический страх голода тянет наших соплеменников в общепит. Кроме того, очень быстро происходит изменение характера пищи.

Единственное, что остается общим – всеядность человека как древнего, так и современного.

Именно благодаря всеядности человек смог осваивать но- вые территории.

Кроме того, в отличие от животных, он стал использовать огонь для приготовления пищи.

Опять же возвращаясь к истокам – человек стал чело- веком благодаря кулинарии.

И кулинарные способности развивались быстрее остальных.

В современной Европе всего 40 тысяч лет назад жили кроманьонцы, которые уже имели не только кулинарное искусство, но и живопись.

Возможно, что наскальные рисунки – это первичные ру- ководства о вкусной и здоровой пище.

Аппетиты росли: уже в те далекие времена животных в лесах практически не осталось.

И тогда их стали разводить.

И в пище стало больше молока, яиц, мяса, то есть белков.

А злаковые?

Хлеб – это главное достижение человечества. Хлеб – действительно всему голова.

Сохраняя зерно, появилась возможность жизни в суровых условиях, поскольку это пищевая независимость.

Есть уникальные регионы, где рацион человека резко отличается.

Это северные народы, которые питаются только пищей жи- вотного происхождения. И население горных Анд, где пища только растительная.

Мы не упомянули еще один продукт: мед. Это очень древ- ние традиции. Вначале это был дикий мед, затем возникло пчеловодство. В Египте на стенах гробниц есть изображе- ния, где показан сбор меда.

Египтяне придумали весьма интересный способ сбора меда: размещали ульи на плотах, которые плавали по Нилу.

То есть увеличивали площадь сбора меда, сокращая время полета пчелы. Мед хорошо сохраняется, и его можно исполь- зовать для консервации продуктов. Один из таких древних рецептов – грибы в меде. Не слышал, чтобы сейчас такое блюдо где-нибудь готовили.

Египет во многом отличался от других регионов мира. Папирус использовался не только для письма, его употребляли в пищу и приготавливали сложные блюда, высушивали.

Принципиальное отличие человека от животных заклю- чается в коллективном сознании. Но даже у коллективного сознания должен быть выразитель, лидер. Им был вождь и шаман. Накопление знаний осуществлялось с помощью обобщенных символов, точнее архетипов.

Смысл обрядов заключался прежде всего в накоплении и передаче навыков. Собирательство, которым занимались женщины, порождало большую общительность, им нужно было передавать множество важной информации. Поэтому появился язык и одновременно с ним болтливость, способ- ствующая его развитию. Это были факторы выживания. Честно говоря, даже сейчас описать какое-либо растение или местность довольно трудно. Вспоминаются описания из Википедии: «Растение с листьями темно-зеленого цвета, расположенными симметрично…» Здесь даже специалисту не все понятно.

Образность позволяла уйти от описания к общему поня- тию. Такие формы восприятия сохранились у детей. Образо- вание детализировало знания, но отдаляло от образности.

Это важно особенно потому, что следующим этапом раз- вития было земледелие. И на этом этапе пути человека и при- роды разошлись. Земледелие дало возможность не зависеть от капризов природы.

Это знакомо: в детстве нас учили, что не надо ждать ми- лостей от природы. Взять у нее – наша задача. Вообще, этот мичуринский принцип лежит в основе всей деятель- ности человека. Но в нем заложена захватническая, агрес-

сивная позиция – взять у нее... Это порождает борьбу, хотя природу победить невозможно. Это борьба с самим собой, поскольку природа не может быть врагом. С ней можно только сосуществовать.

Главенство законов, конечно, есть. Это законы природы, и их нарушение карается рано или поздно одинаково макси- мально трагично. Борясь с природой, мы только приближаем еѐ победу.

Это приблизительно так же, как если бы, скажем, какой- то орган боролся в организме за лучшую жизнь и провоз- гласил: нечего ждать милостей от организма.

Народная молва определила этот орган. Видимо, это все- таки голова, поскольку именно она, если дурная, ногам покоя не дает. В древних обрядах заложено глубокое уважение к природе: она была и есть кормилица.

Возвращаясь к еде уже не совсем древнего человека, очевидно, что земледелие породило не только сытость, но и изобилие. Появились торговля и обмен. Соответственно, далее последовала специализация: каждый стал заниматься определенным видом деятельности.

Изобилие и возможность накопления повлияли на появ- ление городов. Это еще более отдалило человека от природы и создало принципиально новые продукты питания. Кулинар- ные знания являлись и до сих пор остаются секретами, а так- же важным объектом продажи или обмена. Еда – это средство общения, торговли и культуры. Кулинария обогащала культуру и наоборот. В том числе и материально.

В сущности, географические открытия совершались в ре- зультате кулинарных запросов. Первично это был поиск пря- ностей. Можно ли сейчас себе представить, что органи- зовывались целые экспедиции в поисках пищевых добавок?

В результате еда, а, следовательно, и жизнь, становились не такими пресными. С появлением перца в Европе возникла мода на красный цвет. Одним из любопытных фактов истории еды является появление в Европе картофеля. В Андах картофель выращивали более 7 тыс. лет назад. Только в 1780 году в Ирландии его стали употреблять в пищу, поскольку часто возникал голод. Помимо множества пищевых достоинств картофеля, он способен накормить большее количество людей, чем любое другое растение. Именно благодаря картофелю произошло бурное развитие промышленности в 19-20 веках: это было дешевое и качественное питание.

Есть отдельная наука – историческая экология человека, изучающая питание человека. Она объединяет медицинские, психологические, физиологические, биохимические исследова- ния и этнографические наблюдения. Появилось новое комплек- сное научное направление – палеодиетология, изучающая питание древнего человека.