Цитаты из книги «Италия. Море Amore»

Это классическое ризотто, его сверху посыпают, ну конечно же, сыром, а к нему подают белое вино, спуманте или просекко. В ризотто можно добавлять массу всего. Так как классическое ризотто – это основа всех остальных видов. Например, есть ризотто с тушеными грибами. Или с разными сырами и орехами, или клубникой с шампанским. Тут фантазия безгранична, а в каждом ресторане можно встретить свой сорт ризотто.

Сыр. Важнейший ингредиент итальянской кухни, кладется во все, куда только можно. В любом доме есть запас тертого сыра твердых сортов (обычно это грана падано, пармезан, но есть и другие), которого хватит, чтобы пережить ядерную войну. Тертый сыр кладут в фарш для приготовления равиолей (типа наших вареников-пельменей), в котлеты, посыпают сверху готовое блюдо и так далее. Если в России хлеб всему голова, то в Италии – можно сказать смело – сыр всему голова, вино – кровь, а паста – это сердце. На этом остановимся, а то неизвестно, до каких метафор можно докатиться.

Классическая фокачча – это солоноватое тесто с луком, бывает с сыром, бывает с помидорами. От пиццы отличается видом теста, оно немного по-другому замешивается, имеет более насыщенный вкус, и тесто в фокачче главнее начинки. Сладкая выпечка – это, конечно, бриошь. Она очень похожа на французский круассан, но разница есть. Какая – русскому человеку объяснить сложно. Итальянскому тоже, я как-то допрашивала своих итальянцев, а в чем же разница. Они не могли сформулировать, но настаивали на том, что это разные вещи. Если спросить у француза, в чем разница между бриошью и круассаном, он вам опишет совсем другой вид бриоши. Потому что во Франции так называют дрожжевые булочки в форме снеговика. А в Италии бриоши – это просто круассаны, да простят меня гурманы, способные отличить итальянскую бриошь от французского круассана.

Дрожжевое тесто пропекается дольше. Поэтому я люблю тонкое тесто, оно готовится быстро. В домашних условиях, впрочем, очень трудно повторить качество теста, которое получается в пиццериях. У них там специальные профессиональные печи. Но не тесто чаще всего главное в пицце, а начинка. Без начинки это просто кусок пресного хлеба. Пицца – это же по сути открытый пирог. Хотя она бывает и закрытая. Вообще, такого вида выпечки в Италии невероятное множество. Лигурия, к примеру, – столица фокаччи.

На раскатанное как можно тоньше тесто кладу томатную пасту, немного сливок – это база. А сверху уже то, что хочется. В нашей семье в почете тунец с луком, но сочетаний на самом деле десятки. Каждый кладет то, что нравится именно ему. Это начинка. А поверх ее засыпают моцареллой или другими любимыми сырами – и в духовку.

мясо tagliata (от глагола tagliare – резать)

во Флоренции приносят традиционное тосканское блюдо fiorentina

На стол всегда ставят корзинку с хлебом, но не нарезают, как у нас, а оставляют гостям право самим распоряжаться, как его есть. Обычно гости отщипывают или ломают хлеб. Перед обедом или ужином, что дома, что в ресторане, часто для повышения аппетита подают брускетты (bruschetta). Это обычный поджаренный в духовке или на гриле нарезанный хлеб, который обычно подают со специями, помидорами, натерев чесноком, а поверх – несколько капель оливкового масла. У каждой хозяйки, конечно, все равно свой метод приготовления брускетты. Кто-то кладет прошутто, кто-то оливки. Я лично предпочитаю класть поверх помидоров моцареллу, посыпать специями и ставить в духовку. Пара минут – и роскошная закуска к аперитиву готова.

Хлеб. Говорят, что здесь 250–350 сортов хлеба, но точное количество сложно подсчитать, потому что в каждом городе и городке есть свой сорт. Хлеб в Италии в основном пекут частные пекарни.

получала необъяснимое наслаждение, когда готовила у себя на кухне соус песто. От него запах – сказочный. Его можно положить в баночку и хранить несколько дней, если сверху залить парой ложек оливкового масла. А потом сварить пасту, перемешать с двумя-тремя ложками соуса песто и подавать на стол, посыпав сверху тертым твердым сыром грана падана или любым другим.