Цитаты из книг автора «Татьяна Сальвони»

белая рыба – это любая рыба без костей (pangasio, к примеру, в итальянском варианте), жареная на гриле (или просто на сковороде) без масла. А зеленый соус – это вареная спаржа, которую перемололи в блендере, к ней добавили сливки и немного сливочного масла. Ну и соль, конечно, везде. Все! Изысканнейшее блюдо готово. Если таким блюдом вы накормите человека, человек вас никогда не забудет, как я никогда не забуду Марко, шеф-повара того ресторана, хоть он уже и уехал от нас год назад в Таиланд, кормить туристов белой рыбой с зеленым соусом.

без белого вина в итальянской кухне никуда, у каждой хозяйки стоит бутылка в холодильнике или пакет со столовым вином

наборы для рыбного супа Zuppa di Pesci. Впрочем, на суп это мало похоже. Там такие куски разной рыбы, и их столько, что получается роскошное густое варево. Многие итальянские хозяйки и не заморачиваются, покупают набор для этого zuppa, добавляют воду, соль, белое вино и помидоры (или томатную пасту) и варят до готовности

каникулю… Короче! Вот их – кан-но-лик-кио! (Господи, не все итальянцы могут это правильно выговорить, если что! Про испанцев не знаю). Это оказался совершенно невероятный вид моллюсков. Почти как мидии, только вкуснее! Я не знаю, как название переводится на русский, тем более что в России я этих гадов не видела. Гугл их название переводит как «бритва». Оставим это на совести Гугла. Моя более продвинутая подруга из Неаполя просветила меня, что в российском варианте этих моллюсков называют «морской черенок». Они готовятся так же, как мидии, отвариваются в соленой воде с добавлением белого вина, лимона и специй, а затем подаются на стол. И р-радостно поедаются под спуманте всей семьей.

– Растопи масло… порежь лук… поджарь чуть-чуть, та-ак… А теперь положи рис, на каждого человека по две горстки. – Она зажимала рис в ладони и клала в кастрюлю. Какой интересный способ измерения, подумала я тогда. – Пусть немного пожарится в масле с луком. Затем добавляй готовый бульон или просто воду с бульонным кубиком… Оставь вариться, не помешивай часто, а то разварится. 12–15 минут, ну смотри по готовности. Потом добавляем белое вино, немного варим и выключаем. Готово.

Это классическое ризотто, его сверху посыпают, ну конечно же, сыром, а к нему подают белое вино, спуманте или просекко. В ризотто можно добавлять массу всего. Так как классическое ризотто – это основа всех остальных видов. Например, есть ризотто с тушеными грибами. Или с разными сырами и орехами, или клубникой с шампанским. Тут фантазия безгранична, а в каждом ресторане можно встретить свой сорт ризотто.

Сыр. Важнейший ингредиент итальянской кухни, кладется во все, куда только можно. В любом доме есть запас тертого сыра твердых сортов (обычно это грана падано, пармезан, но есть и другие), которого хватит, чтобы пережить ядерную войну. Тертый сыр кладут в фарш для приготовления равиолей (типа наших вареников-пельменей), в котлеты, посыпают сверху готовое блюдо и так далее. Если в России хлеб всему голова, то в Италии – можно сказать смело – сыр всему голова, вино – кровь, а паста – это сердце. На этом остановимся, а то неизвестно, до каких метафор можно докатиться.

Классическая фокачча – это солоноватое тесто с луком, бывает с сыром, бывает с помидорами. От пиццы отличается видом теста, оно немного по-другому замешивается, имеет более насыщенный вкус, и тесто в фокачче главнее начинки. Сладкая выпечка – это, конечно, бриошь. Она очень похожа на французский круассан, но разница есть. Какая – русскому человеку объяснить сложно. Итальянскому тоже, я как-то допрашивала своих итальянцев, а в чем же разница. Они не могли сформулировать, но настаивали на том, что это разные вещи. Если спросить у француза, в чем разница между бриошью и круассаном, он вам опишет совсем другой вид бриоши. Потому что во Франции так называют дрожжевые булочки в форме снеговика. А в Италии бриоши – это просто круассаны, да простят меня гурманы, способные отличить итальянскую бриошь от французского круассана.

Дрожжевое тесто пропекается дольше. Поэтому я люблю тонкое тесто, оно готовится быстро. В домашних условиях, впрочем, очень трудно повторить качество теста, которое получается в пиццериях. У них там специальные профессиональные печи. Но не тесто чаще всего главное в пицце, а начинка. Без начинки это просто кусок пресного хлеба. Пицца – это же по сути открытый пирог. Хотя она бывает и закрытая. Вообще, такого вида выпечки в Италии невероятное множество. Лигурия, к примеру, – столица фокаччи.

На раскатанное как можно тоньше тесто кладу томатную пасту, немного сливок – это база. А сверху уже то, что хочется. В нашей семье в почете тунец с луком, но сочетаний на самом деле десятки. Каждый кладет то, что нравится именно ему. Это начинка. А поверх ее засыпают моцареллой или другими любимыми сырами – и в духовку.