Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя, ржи, камута и спельты. Овес изначально не содержит глютена, но продукты из него, скорее всего, загрязнены им, если только на этикетке не указано: «Не содержит глютена». Рис, киноа, гречка и пшено не содержат глютена. Глютен на самом деле — сложное белковое соединение. Главные из его составляющих — глиадин и глютенин. Для упрощения будем рассматривать белки глиадин и глютенин как разные «личные знаки», которые видит наша иммунная система, когда мы едим эти продукты.