Коктейль

Сколько бармены зарабатывают «на чай», зачем жонглируют бутылками и почему не закусывают коньяк лимоном.

Профессия бармена зародилась в США ещё во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках поселений Дикого Запада продавалось всё сразу. А их предприимчивые хозяева, чтобы увеличить товарооборот, стали предлагать здесь же и выпивку. Постепенно помещение магазина перегородил барьер, разделивший «торговую зону» и «место для отдыха», которое стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены. Коктейли в их современном виде придумали также в Новом Свете. А в далёком 1862 году вышла «Bartender’s Guide» – первая книга, содержавшая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.

Д«Артаньян в «коматозе»

Для того чтобы узнать, что такое работа бармена в наши дни, я встретился с человеком, который знаком с этим ремеслом не понаслышке. 34-летний Сергей посвятил 8 лет жизни этому делу и, как никто другой, знает ответы на все вопросы.

…Часто в фильмах показывают одинокого пьющего посетителя, стремящегося найти в лице бармена благодарного слушателя. И если слушатель оказывается достаточно благодарным, рассказчик непременно угощает его выпивкой. Либо, напротив, проникшись трогательной историей, труженик стойки с грохотом ставит на неё очередную рюмку и душевно произносит: «За счёт заведения…»

Как выяснилось, это не такой уж киношный стереотип, а отчасти – будничная реальность.

– Бывают такие люди. Как правило, мужчина приходит один, будет сидеть, разговаривать, потом придёт в другой день, и постепенно это превращается в чуть ли не ежедневную привычку, – рассказывает Сергей. – Он ждёт твоей смены, сидит до закрытия, заказывает выпивку, общается. Одним словом, считает тебя своим другом, который может выслушать, посочувствовать, что-то посоветовать. Поговорить с разными людьми, конечно, интересно, но, с другой стороны, вскоре это начинает раздражать. Можно послушать день, два, но слушать пьяный бред на протяжении долгого времени – это уже напряг.

Обычно делятся своими проблемами, каждый норовит высказать, какие кругом все гады, один он – Чапаев или д’Артаньян и так далее. И всё это происходит в пьяном «коматозе». Надо иметь очень крепкую нервную систему, чтобы выдерживать подобное.

Особо настойчивые клиенты предлагают встретиться в нерабочее время, посидеть, «поговорить за жизнь». Бывает, что уговаривают «накатить по пятьдесят» прямо на рабочем месте. Но уважающий себя бармен не будет пить за стойкой. Впрочем, любимого коктейля у него может и не быть. Он должен одинаково хорошо готовить всё. Если клиент затрудняется в выборе напитка, то после визуальной оценки посетителя и пары наводящих вопросов необходимо самому понять, что предложить: покрепче или послабее, сладкий или с кислинкой и т. д.

Кстати, ещё одна «киношная фишка» – жонглирование ёмкостями, не столько понты, сколько необходимость обратить на себя внимание, завлечь людей. Своего рода – самореклама. Сюда же относятся и трюки с огнём. Их цель – игра на публику, произвести впечатление, привлечь народ. Но не всегда. Есть коктейли, которые подаются тёплыми, а нагреваются они в процессе горения.

Сергей полагает, что мастерство состоит не только в оформлении напитков, но и в умении общаться с людьми, а также улаживать всяческие конфликты. Высшим пилотажем считается хорошее знание технологий приготовления разнообразных коктейлей, умение пользоваться всеми приборами и аксессуарами, которые под рукой.

За время работы он пришёл к печальному, но объективному выводу: в этой профессии (в наших реалиях) можно работать только, если ты тоже пьёшь. Если же равнодушен к алкоголю, то вскоре тебе это всё надоедает, и ты уходишь. Он утверждает, что 35—40% работников барной стойки в итоге спиваются…

Помимо алкоголизма, к профессиональным заболеваниям можно отнести различного рода неврозы, варикозное расширение вен на ногах, болезни суставов. Даже по маленькому помещению бармен или официант «наматывают» 10—15 километров в день.

Женщин в этой специальности значительно меньше, чем мужчин. Никакой дискриминации при приёме на работу нет, но дело в том, что многим хозяевам питейных заведений выгоднее нанять на эту должность мужчину, так как в его лице они дополнительно получают грузчика и вышибалу.

В разговоре мы также затронули тему «серой» и «белой» зарплаты бармена. Выяснилось, что в Беларуси на чаевые особо рассчитывать не приходится. Прикол в том, что, в отличие от стран дальнего зарубежья, наши люди, когда идут развлекаться, постоянно стараются сэкономить на чём-либо. В то время как в тех же Штатах народ, отдыхая, буквально сорит деньгами. Конечно же, причина здесь в менталитете, уровне жизни и платёжеспособности населения.

Талантливые бармены, как правило, в Гомеле надолго не задерживаются. Едут работать за границу, устраиваются на круизные лайнеры, оседают на курортах. Есть также тенденция уезжать из города на лето к морю для сезонной работы. Но график там уже не «два через два», а полный рабочий месяц с парой выходных. Само собой, этот труд достойно оплачивается.

Классика по-питерски

Моя следующая собеседница – Татьяна в настоящее время работает в одном из питерских баров и охотно поделилась секретами мастерства.

По её словам, данная профессия может делиться на два типа деятельности. Первый случай – это классическое обслуживание, что означает чёткое выполнение стандартов и установленных норм (мерный стакан на стойке, взвешивание до граммов и т.п.). Второй вариант – freestyle, т.е. свободный стиль: поджигание, подкручивание, жонглирование, показ феерического шоу. Тут не требуется точности в граммах, а главное – устроить клиентам настоящий праздник. Татьяна работает «по классике», поэтому не выдумывает коктейли, а делает стандартные напитки по готовым рецептам, такие как «Маргарита», «Пина колада», «Кровавая Мери» и другие.

В Санкт-Петербурге есть ассоциация барменов, где проводят конкурсы, но уже года три как это объединение перестало быть культовым и начало потихоньку разваливаться из-за плохой организаторской работы. В плане всевозможных состязаний на звание лучших профессионалов лидирует, несомненно, Москва.

В северной столице есть заведения, в которых в бармены берут исключительно женщин, считая, что они чистоплотнее и честнее. Но в целом, как и у нас, при приёме на работу предпочтение отдают сильной половине.

Что касается доходов, то большую их часть составляют «серые» деньги. Официальные зарплаты в заведениях общепита обычно очень маленькие. Всё остальное будет зависеть от твоих личных качеств. Но чаевые – это, в любом случае, лотерея. Нет гарантии, что перепадёт с барского плеча. В одних местах люди приучены их оставлять, в других – нет.

Если говорить о трюках, надувательствах и уловках, то всё это присутствует. Например, ликёр «Bailey’s» готовят из подручных средств, «Hennesy» VS превращают в XO и так далее. Есть даже профессиональная присказка: «Куча льда и море пены – вот приятели бармена».

В России бармены пьют много. Но зато коньяк лимоном никогда не закусывают. В их среде это дурной тон!

Даже в барах Аммана не без обмана

Гомельчанка Ирина получила ценный опыт работы барменом за границей. Вникать в тонкости обслуживания ей пришлось в столице Иордании. Сезон она провела за круговой барной стойкой пятизвёздочного отеля в деловом центре Аммана. Заведение работало с 12 дня до 2 ночи. Дизайн интерьера был выдержан в спортивном стиле, а на больших плазменных экранах постоянно транслировались игры и соревнования. Во время важных матчей помещение заполняли шумные компании болельщиков из 20—30 человек. Для барменов это были тяжёлые дни, для заведения, по понятным причинам, – золотые…

Среди клиентов преобладали постояльцы британского, американского и немецкого происхождения. Также присутствовали состоятельные арабы в возрасте. Они обычно заказывали чистый виски либо просто водку. Контингент помоложе баловал себя популярными коктейлями «Long Island» и «Мохито». Но чаще всего народ заказывал алкогольные напитки именно в чистом виде.

Любимым коктейлем Ирины был «White Russian», который не только приятен на вкус, но и своим названием посреди песков пустыни напоминал о родине. За барной стойкой она работала не одна, а в команде из 4—5 человек, так как гостиница большая, посетителей много, и они не желают ждать. Коллектив, как правило, был интернациональным и смешанным по половому признаку. Если на парней ложились больше физические нагрузки, то девушки, в основном, поддерживали общение с клиентами. Присутствовало много гостей-одиночек, которые приехали в командировку либо в деловую поездку. Таким людям скучно сидеть в номере, и они спускаются в бар, чтобы пропустить рюмку-другую да перекинуться с кем-нибудь словечком.

Помимо фиксированной зарплаты (25—35 евро/день) обслуживающему персоналу доставались довольно неплохие чаевые. Ирина за вечер могла «поднять» 150—200 долларов. Хорошим тоном считается делить дополнительный доход со своими сменщиками, которые отвечают тем же. Вначале так и было, но постепенно из-за подозрений, интриг и нечестной игры все переругались, и славная традиция умерла. Причём «драма» разыгралась именно между русскоязычным персоналом…

Если говорить о разнице в умонастроениях посетителей, то там люди приходят в питейное заведение скорее с целью общения, а не для того, чтобы довести себя до «состояния нестояния». Кстати, никто из клиентов, как и в США, ни на чём не пытается сэкономить. Если отдыхают – то по полной.

При баре время от времени проводятся конкурсы на звание лучшего по профессии. Одно из таких соревнований проходило при поддержке компании, производящей известный энергетический напиток. А победу в той нелёгкой битве одержал бармен из Лондона.

В барах и заведениях, претендующих на прозападный стиль работы, практикуется так называемый «Happy Hour», или время скидок. В установленные часы выпивку можно заказать по сниженным ценам либо вовсе получить бесплатно. По словам Ирины, у них эта акция длилась с 20.00 до 21.00. Далее парни устраивали фристайлинг с жонглированием, поджиганием (fire show) и прочими атрибутами. Кстати, на общем собрании персонала даже поднимали вопрос о доплате за исполнение подобных трюков.

Если говорить о внутренних правилах, то пить на рабочем месте строго запрещено. За нахождение в нетрезвом виде сначала урезают зарплату, а на второй раз просто увольняют. Ведь на бармене лежит большая ответственность. В его ведении находится и касса с деньгами, и дорогие элитные напитки, как говорится, на расстоянии вытянутой руки. Да и имидж заведения – не на последнем месте.

Когда же клиент настойчиво просит выпить с ним, приходится идти на хитрость – наливать себе яблочный сок, выдавая его за виски. В особых случаях, когда гость заказывает коктейль и угощает бармена за свой счёт таким же напитком, можно немного пригубить, чтобы не обидеть человека. Ведь важно, чтобы человек ушёл с хорошим настроением, и тогда он вернётся сюда ещё не раз.

Несмотря на то, что это гостиница высокой категории, обманы и уловки при обслуживании гостей происходят регулярно. Часто не доливают спиртное (в меню одно количество, на деле – меньшее). Легче всего одурачить подвыпившего человека, так как он не контролирует, сколько рюмок уже опорожнил, а тем более, сколько того рома в очередном коктейле, обильно разбавленном льдом. Как показывает практика, периодически не доливая, бармен может «сэкономить» за смену полбутылки виски 0,7л. А на следующий день наливать из этой ёмкости, не пробивая деньги через кассу…

Ещё делают так. Заявку на поставку горячительных напитков на рабочую неделю вперёд намеренно не подают. Самостоятельно покупают виски, водку, ром в супермаркетах, так как там они значительно дешевле, чем в отеле. Разливают заказы из этих бутылок, а деньги кладут себе в карман. По этой причине руководство старается формировать коллектив из разных национальностей и строить график так, чтобы одни и те же сотрудники (особенно русскоязычные) не работали по несколько смен вместе.

Если обслуживались компании, в счёт можно было записать больше, чем выпивалось фактически. Сумма чека по закону облагается 16% налогом. Поэтому подсчёты для человека подшофе усложняются. В итоге платят не глядя. То же самое и при оплате пластиковыми картами. Пьяные клиенты подписывают чеки, даже не изучив цифры. Плюс просят включить «на чай».

Если посетитель покупает целую бутылку чего-то крепкого, он, разумеется, не может выпить её за один присест. В таких случаях ёмкость остаётся в баре с наклейкой с его именем, чтобы он мог придти в следующий раз и допить. Таких персональных бутылок может накапливаться до 30 штук. Соответственно, пока эти люди отсутствуют, содержимое в их посуде уменьшается на 50—100 грамм. Мало кто заметит эту разницу.

Конечно же, какому-нибудь приезжему американскому бизнесмену и в голову не придёт, что в «пятизвёздке» в центре Аммана может происходить такое. Люди с западным менталитетом привыкли верить всем и всему, а тем более честным голубым славянским глазам.

И если такие вещи происходят в достаточно престижном заведении, то в более простых барах города может твориться полный беспредел. Ирландский «Bailey’s» подменивают каким-нибудь молочным ликёром попроще, вместо «Jack Daniel’s» подмешивают низкокачественный аналог местного производства, приобретённый на розлив. Всё делается просто: в бутылку из-под дорогого спиртного наливают дешёвое. Разумеется, настоящий знаток и ценитель, скажем, коньяка, быстро отличит оригинал от подделки и устроит скандал. Но, к счастью для хитроумных барменов, большинство посетителей в таких тонкостях не разбирается…