Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций – в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.
Калифорнийский производитель – Miyoko’s Creamery – занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» – крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу – на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей – ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.
Грибы – отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин – белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий – по-простому грибница – в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.
На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood – компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там – микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца – одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.
Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках – можно есть и пиццу, и рамен, и пасту – просто животный компонент в них будет заменен на растительный.
Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, – мясо, которое производит компания Impossible Foods.
В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.
Сущность котлеты
В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.
Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» – именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).
В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах – в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.
Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?
Верно, но есть одна проблема – для этого потребуется очень много сои.
Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, понадобится собрать урожай с поля площадью 4000 квадратных метров. В процессе производства такого мяса генная модификация просто необходима.
Основатель и глава компании Impossible Foods нашел решение этой проблемы. Инженеры извлекли гены сои, отвечающие за леггемоглобин, и поместили их в особый вид дрожжей Pichia pastoris. Затем они накормили модифицированные дрожжи сахаром и минералами, из-за чего те выросли и произвели огромное количество гема. По словам компании, таким методом можно готовить бургеры из искусственного мяса, причем на их производство будет использоваться лишь 1/20 земли, необходимой для выращивания скота, а количество вырабатываемых парниковых газов сократится до 1/8.
Аромат котлеты
Разумеется, для создания искусственного мяса, которое выглядело бы как настоящее, недостаточно одного лишь гема. В реальном мясе есть огромное количество различных элементов, которые сочетаются между собой и создают уникальный аромат.
Чтобы его передать, Impossible Foods использует метод газовой хромато-масс-спектрометрии. Ученые разогревают кусочек настоящего мяса, чтобы оно начало источать запах. Этот запах привязывается к кусочку волокна. Затем машина анализирует его и выделяет все молекулы, отвечающие за те или иные оттенки аромата.
«Так мы получаем „отпечатки“ каждой ноты аромата мяса. Мы сравниваем их с запахом нашего „невероятного“ бургера и думаем, как можно улучшить его аромат»
– объяснила Селеста Хольц-Шитингер, сотрудник Impossible Foods.
Такой метод довольно популярен в науке о продуктах.
«В теории, если знать, в каких пропорциях нужно взять те или иные химические вещества, можно воссоздать любой аромат»,
– считает Стейси Симонич, химик из Университета штата Орегон.
Структура котлеты
Настоящее мясо животных обладает уникальной структурой. Чтобы ее передать, ученые Impossible Foods выделяют в лабораторных условиях отдельные белки мяса.
«Мы определяем характеристики этих белков и придаем их белкам растений, Белок растений по своей природе горьковат, поэтому нам приходится улучшать его вкус»,
– рассказала Хольц-Шитингер.
Смесь различных белков позволяет воссоздать структуру настоящего мяса. Благодаря пшеничному белку котлета обретает плотность и тягучесть во время жевания. А из-за картофельного белка во время обжарки мясо затвердевает. Для придания мясу жирности Impossible Foods использовала кокосовый белок, из-за которого убрала характерный для него аромат. И, разумеется, компания добавила леггемоглобин, который добавляет блюду «мясной» привкус. На самом деле бургер с искусственным мясом не так уж «невероятен», как может показаться на первый взгляд.
Хольц-Шитингер делится:
«В начале наших экспериментов процесс был сложнее, потому что мы не до конца его понимали. Мы пробовали использовать огурцы и фрукт под названием „дуриан“, но они не могли передать структуру волокон мяса. Сейчас же мы прекрасно понимаем, какой компонент отвечает за каждое ощущение от употребления мяса».
Безопасно ли такое мясо?
В 2014 году Impossible Foods отправила в Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств США (FDA) заявку на признание своего искусственного мяса безопасным. В ней компания перечислила ряд причин, по которым соевый леггемоглобин не представляет угрозы здоровью человека, в частности, потому что его химический состав идентичен другим безопасным глобинам. На всякий случай компания провела проверку на токсичность леггемоглобина, и она показала, что вещество безопасно. Компания также получила одобрение от ряда экспертов, включая специалиста по пищевым продуктам Майкла Париза из Висконсинского университета в Мадисоне.
Тем не менее, FDA так и не признала искусственное мясо безопасным, но и опасным оно его тоже не назвало. Результаты исследований показались Управлению недостаточными.
В ноябре 2015 года компания провела ряд дополнительных опытов: ученые кормили искусственным мясом лабораторных крыс и не выявили никаких негативных последствий.
Но критики сочли, что этого мало. Люди не так часто употребляют в пищу корни сои, поэтому леггемоглобин для них новое вещество.
«Проблема не в том, что люди с опаской относятся к генномодифицированным продуктам, а в том, что это новый пищевой ингредиент. Разумеется, он должен пройти проверку на безопасность. Impossible Foods считает, что их вещество безопасно только потому, что обладает аналогичной структурой с другими белками, но это не значит, что они идентичны. У них разные аминокислотные последовательности, а даже небольшие различия могут дать особый эффект»,
– считает Майкл Хансен, старший научный сотрудник Союза потребителей США.
История Impossible Burger увенчалась успехом в 2016 году, после пяти лет исследований и сотен итераций. Итоговая версия состоит из сои и картофельного белка, гема на базе ферментированных дрожжей, масел подсолнуха и кокоса, метилцеллюлозы (часто используется в производстве джема и мороженого) в качестве связующего вещества и пищевого крахмала (распространенный ингредиент консервированных супов).
Пока, по оценкам агентства Deloitte Consulting, российский рынок альтернативного мяса составляет всего 0,7—0,8% от общеевропейского. Россияне к фудтеху привыкают постепенно: популярностью пользуется растительное молоко, а вот полностью заменить мясо альтернативными вариантами покупатели еще не готовы.
Однако последние 2—3 года в России все чаще появляются производители растительного мяса. Самые заметные бренды растительных альтернатив – Welldone, Hi! (Healthy Innovations), Greenwise, «Митлесс», «НЕ мясо» и Vego. Именно продукцию этих брендов потребитель может купить в крупных сетевых гипермаркетах, таких как «Перекресток», «Азбука вкуса», Globus.
Группа компаний «Эфко» (бренд Hi!), один из крупнейших российских производителей продуктов питания, в 2020 году объявила о намерении вложить 4 млрд рублей в производство растительного мяса. Новую продукцию «Эфко» уже тестировали такие сети, как «Теремок», Burger King и «Додо пицца».
К списку российских проектов эксперты добавляют Algafood. Они создают белок из микроводорослей, который может быть в основе «мясного» фарша, сыра и выпечки. Себестоимость 1 кг фарша в два раза меньше говядины, но дороже сои. При этом продукт обходит конкурентов по выбросам парниковых газов, частоте аллергических реакций и длительности производственного цикла.
Большинство игроков в сфере альтернативных белков знают: хороший заменитель должен иметь вкус и текстуру оригинального продукта. Растительные бургеры и сосиски способны обмануть даже самых требовательных гурманов, и этот рынок стремительно растет.
Однако аналогов морепродуктов представлено меньше по нескольким причинам:
Они и так считаются здоровой альтернативой мясу, особенно лосось и тунец, содержащие высокий уровень омега-3 жирных кислот.
Создать аналог стейка из тунца или лосося для суши намного сложнее, чем замену мясному фаршу из-за особенной текстуры.
Тем не менее, производство натуральных морепродуктов представляет высокий уровень опасности для окружающей среды. В то время как употребление красного мяса опустошает планету и способствует изменению климата, чрезмерный вылов рыбы и применение таких хищнических методов, как траление, дестабилизируют систему океанов.
Около 90% природных рыбных ресурсов истощены или близки к этому.
О проекте
О подписке