Цитата из книги «Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления»

Остатки сладки Отсутствие контроля над остатками в барах может иметь такой же негативный эффект, как и на кухне. Особенно если в ваших ресторанах есть контактная стойка, где бармену проще всего превращать излишки в живые деньги или делать недолив. Как известно, остатки являются очень хорошими индикаторами как воровства, так и нарушений в технологии приготовления напитков. Я практикую выборочное снятие остатков (не более 5–6 самых популярных позиций в меню) самим директором или его заместителем. Это позволяет увидеть проблему конкретного бармена в плане его злоупотреблений или непрофессионализма на раннем этапе, когда еще не нанесен значительный ущерб организации. Существует также огромное количество технологических средств контроля